Das perfekte Steak: Voll im Saft

Manche halten mich für einen Spinner. Weil bei mir diese zwei Passionen zusammenkommen: die für Technik (was am Konto zehrt) und die für Essen (was auf die Hüften schlägt). Dieser Verbindung öffnen sich heutzutage am Herd ständig neue Möglichkeiten, die Pioniere der Molekularküche haben es gezeigt. Warmes Eis. Flüssiger Pfeffer im Flakon. Mortadella aus der Sprühflasche. Geht alles.

Ganz so wild wollte ich es gar nicht treiben. Nur hatte ich irgendwann die fixe Idee zu einem kleinen Test. Ja, ich würde mit technischer Hilfe den bestmöglichen Geschmack aus sechs verschiedenen Steaks kitzeln. Dazu würde ich drei Lustesser als Jury einladen und Bewertungsbögen vorbereiten.

Bevor man mich nun zu einem besessenen Karnivoren stempelt, sei angemerkt, dass ich keine Wurst esse und Fleisch nur selten; aber wenn, soll es von allerfeinster Qualität sein. Die Versuchsanordnung war also: sechs exzellente Steaks, eine Methode der Zubereitung – nämlich Sous-vide – für alle. Da traf es sich gut, dass ich seit einem Jahr ein Sous-vide-Gerät und einen Vakuumierer zu Hause habe, denn diese beiden Dinge braucht es. Wie würde das „Bistecca alla Fiorentina Porterhouse“ (Rasse: Chianina; Schlachtalter: 24 Monate; Reifung: 14 Tage trocken) reagieren? Wie das „Bison Entrecôte“ (Schlachtalter: drei Jahre; Fütterung: Präriegras; Reifung: 28 Tage Wet-Aged)? Und wie das T-Bone, das kostbare japanische Wagyu, das US-Porterhouse und Galizische Rumpsteak (New York Style Cut)?

Ich musste mir ein Sous-vide-Gerät kaufen

Ich muss wohl noch kurz schildern, was es mit diesem Sous-vide auf sich hat, dem Vakuumgaren. Ein Freund lieh mir mal einen dicken Schinken, um darin zu stöbern, es war „Modernist Cuisine“ von Nathan Myhrvold. Der Autor hat in der IT-Branche ein Vermögen gemacht und erforscht seitdem wissenschaftlich in einem Küchenlabor mit Spitzenköchen, was auf dem Herd und im Ofen mit unseren Lebensmitteln wirklich geschieht; wie sie sich warum verändern, wenn etwa Hitze auf sie trifft oder eine Creme kalt aufgeschlagen wird. Ich las im Sous-vide-Kapitel „nicht schwierig“ und „Geschmack und Textur waren perfekt – jedes Mal“.

Nach der Lektüre musste ich mir einfach ein Sous-vide-Gerät kaufen (nur 220 Euro, ein Wochenende Skifahren ist teurer, Leute). Nach längerer Recherche entschied ich mich für eine Art Hightech- Tauchsieder, den man in jedes Gefäß mit Wasser hängen kann und der die Temperatur auf ein Zehntel Grad hält; bitte noch mal ganz langsam lesen: auf ein Zehntel Grad genau! Damit ließe sich in der Badewanne eine Hochrippe in 72 Stunden garen, das ist doch irre, oder? Ich habe mir doch lieber einen Gastro-Normbehälter aus Edelstahl zugelegt.

Der nächste Schritt war eine Sous-vide-App. Was für eine sauber geordnete Wunderwelt sich da eröffnet! Ein allgemeines Glossar zum Kochen. Übersichtliche Temperaturtabellen für jedes Fleischstück (Kalb, Rind, Schulter, Filet, Gewicht usw.) für Geflügel, Gemüse, Früchte, Eier usw.

Fleisch scharf anbraten, nur wie lange?

Und dabei ist es so simpel. Man steckt etwas in einen Plastikbeutel, Gewürze dazu oder nicht, das Vakuum-Gerät saugt die Luft raus, ab ins Wasser damit – und gemütlich warten. Erster Versuch mit Kartoffeln. Schälen, Butterflocken dazu, 45 Minuten bei 85 Grad. Da das Gemüse durch den Plastikbeutel nicht vom Wasser ausgelaugt werden kann, knallt es einem später seinen vollen Geschmack in den Gaumen. Das Resultat: große Begeisterung. Als nächstes Spargel, 88 Grad, 25 Minuten. Die Stangen waren noch steif wie ein Rührlöffel, jedoch völlig gar und von einer nie gekannten Intensität an Aromen. Jubel in der heimischen Küche.

Über diese Umwege kam ich zum Steak-Test. Weil das mit den Steaks so eine Sache ist. Brät man sie nur in der Pfanne, bekommen sie einen grauen Rand und bleiben innen roh. Ich hasse das. Dann raten einem die Experten zur „Handballenmethode“ (es gibt auf essen- und-trinken.de dazu ein Video): Fleisch scharf anbraten. Nur wie lange? Wollen wir es rare, medium oder durch? Dazu soll man Daumen und Zeigefinger einer Hand aneinanderlegen, dann den Handballen drücken: So weich fühlt sich ein Steak an, wenn es noch blutig ist. Mit jedem Fingerwechsel wird der Ballen fester, beim kleinen Finger ist er hart: Fleisch ist trocken! Damit soll die Zeit für den Ofen ermittelt werden.

Jedes Steak sollte medium rare sein

Gefühlte Garzeit, also jetzt mal echt. Da kann ich mein Rind gleich roh an den Hund des Nachbarn verfüttern. Wozu wurden Thermometer und Stoppuhr erfunden?

Ich halte es lieber mit der Wissenschaft. Sie kennt die Ceteris-paribus-Klausel, da wird bei Experimenten (auch gedanklichen) nur eine Variable verändert, und der Rest bleibt konstant. In unserem Fall war jedes Steak 40 Millimeter dick. Die Wassertemperatur für alle: 54 Grad. Jedes sollte die Garstufe medium rare erhalten. Nur die Zeit veränderte sich, für das festere Rumpsteak (Schlachtalter acht Jahre) 5:00 Stunden, das T-Bone-Steak 2:50, das Entrecôte 2:20 und so weiter. In jeden Vakuumbeutel gab ich ein Zweiglein Rosmarin, kein Salz, kein Pfeffer. Das sollten meine Testesser auf dem Teller erledigen. Das dunkelrote Fleisch, vom Fett marmoriert, sah verdammt lecker aus.

Nun lag jedes Steak vakuumiert im Wasserbad, für Stunden, das macht die Sous-vide-Methode so entspannt für den Koch. Er kann sich in der Zwischenzeit in aller Ruhe um die Beilagen kümmern, um die Vorspeise. Und noch schöner, die Zeitangaben sagen lediglich, wie lange das Fleisch mindestens gegart werden muss; etwas länger macht ihm nichts, weil bei 54 Grad der Zustand stabil bleibt. Ommm und noch mal ommm.

Mein Entsafter hat die Größe eines Kleinwagens

© jack

Ich könnte jetzt beispielsweise eine Selleriesuppe pürieren. Ich habe nämlich, um auf den Spinner zurückzukommen, einen Stabmixer, der nur auf Spezialmessen erhältlich ist (ja, ja, 240 Euro). Das Ding geht ab wie ein Formel-1-Bolide. 19 000 Umdrehungen pro Minute, das sind gut 5000 über Standard. Ein Freund von mir, ziemlich guter Koch, hat mich dafür verspottet. Dann wollte er für ein raffiniertes Rezept fünf verschiedene Kräuter und Leinöl mit seinem Normalo-Mixer zu einem glatten Mus pürieren und ist gescheitert. Musste sich meinen Turbo ausleihen, kleiner Triumph für mich.

Ich könnte mir auch einen extrem gesunden Gemüsesmoothie zubereiten. Mein Entsafter hat die Größe eines Kleinwagens (zweitürig), aber hallo, der quetscht jeder Möhre die letzten Wassermoleküle aus dem Leib (okay, 150 Euro). Habe ich deshalb einen Hightech- Spleen? Gegenfrage: Leben wir noch auf Bäumen und jagen Bären mit dem Bogen? Es gibt ja auch wahnsinnig tolle Pfannen; bei uns hängen sie an Haken von der Küchendecke herunter. Sehen aus wie eine Großfamilie schlafender Flughunde.

Wir kauten uns ins Glück

Ein Blick auf die Uhr verriet, das erste Steak sei nun bereit, verspeist zu werden. Ich hatte entschieden, das Fleisch nach dem Sous-vide-Garen in Butterschmalz anzubraten (manche braten davor). Und zwar 20 Sekunden auf jeder Seite – bei Affenhitze. Das reicht für eine knackige Bräunung und die erwünschten Röstaromen (Maillard-Reaktion, wird in meiner App erklärt). Denn, um ehrlich zu sein, als ich die Steaks aus dem Wasserbad nahm, sahen sie gräulich aus wie ein Pokerspieler nach 48 Stunden Stress und sechs Schachteln Zigaretten.

Nun wurde das Fleisch feierlich zu Tisch getragen, vier Tester in gesteigerter Erregung, und dann – der Anschnitt. Alle sechs Steaks waren innen makellos gleichmäßig gefärbt, so schön, als sei’s ein niederländisches Stillleben aus dem 16. Jahrhundert. Konsistenz: superzart. Saftigkeit: der Hammer! Wir kauten uns ins Glück. Durfte man da ein Stück über die anderen heben? Nach heftiger Debatte einigten wir uns auf zwei erste Plätze, Bison Entrecôte (s. o.) und das VIP Gold-Prime Rib Steak (Deutschland; Schwarzbunte Färse; acht Wochen Trockenreifung am Knochen), dieses mit Fettrand und Marmorierung, der Bison eher mager – aber beide tanzten mit der Leichtfüßigkeit von Fred Astaire auf der Zunge. Dann folgten US-Porterhouse vor Bistecca alle Fiorentina und dem Galizischen Rumpsteak. Diesen fünf Steaks war meine Garmethode vorzüglich bekommen.

Das edle japanische Fleisch war ruiniert

Doch die Enttäuschung kam, und sie kam mit Wucht, ausgerechnet vom teuersten Stück, das mit so viel Begierde erwartet worden war. Oh, du Ozaki-Wagyu-Entrecôte, Marbling +10 (Herkunft: Japan; Rasse: Tajima; Schlachtalter: 32–40 Monate; Haltung: Kleinherden, Freilandhaltung, offener Stall; Fütterung: Getreide, Rüben, Kartoffeln und zwei Flaschen Bier täglich; Reifung: 28 Tage, Wet-Aged). Fleischfreaks bekommen bei diesem Namen rote Ohren. Die Marmorierung hatte einen brutal hohen Fettanteil gezeigt, und bei 54 Grad im Wasserbad hatte sich dort offenbar nicht viel getan. Unsere Gaumen waren heillos überfordert und schmeckten vornehmlich: Fett. Wir gaben dem Wagyu eine zweite Chance, schnitten es in dünne Scheiben, brieten diese kurz an und kosteten erneut. Ein geschmackliches Urerlebnis – was für ein Aromen-WUMMS, welch filigrane Geschmeidigkeit!

Ich hatte das edle japanische Fleisch mit der Sous-vide-Methode stümperhaft ruiniert und verneigte mich zur Entschuldigung mehrmals sehr, sehr tief in Richtung Osten.

Der Autor ist Teamleiter der technischen Produktion beim Tagesspiegel. Steak-Freunden empfiehlt er die Wilmersdorfer Filialen von „Nah und Gut“ mit ihrer üppigen Auswahl; die Preise für den Test lagen bei etwa 50 Euro je Kilo, der Bison deutlich drüber und das Wagyu ist mit 230 Euro ein Projekt zum Ansparen.

Detlev Jackschenties