Esskultur: Ran an die Falafel

Es ist eigentlich nicht mehr als ein Arme-Leute-Essen. Falafel sind Bällchen aus gequollenen Kichererbsen, in siedendes Fett getaucht, fertig. Ein Essen für die Imbissbude – schnell zubereitet, billig und ganz schön sättigend. Wenn sie gut werden, schmecken sie leicht nussig, sind außen knusprig und innen saftig. Geht etwas schief, sind sie außen verbrannt und innen trocken.

Für die arabischstämmigen Einwanderer schmecken sie nach Heimat, für die Deutschen nach Orient. Sie gehören zur Kulturgeschichte des Nahen Ostens: Araber sagen, es sei ihr Nationalgericht, Israelis auch. In New York gibt es einen regelrechten Krieg darum, wer die wahren Falafel verkauft, der es bis in die „New York Times“ geschafft hat. In Berlin erzählen die Bällchen die Geschichte von Benjamin Metzger und Ahmad Boussi – vom Aufstieg des Bällchens bis hinein in die Bionade-Kultur.

Wer die Sehnsucht nach dem Orient stillen will, geht in Berlin seit 21 Jahren zu Habibi am Winterfeldtplatz. Das Imbisslokal ist Kult. Dort sind arabische Schriftzeichen an die Wände gemalt und ein Beduinenzelt, die türkisgrünen Bodenfliesen erinnern daran, wie man im Libanon die Sommerhitze kühlt. Der Reiseführer „Lonely Planet“ schwärmt von Habibi als dem „Dauerbrenner unter den Imbissbuden, dessen Falafel Magen und Seele zusammenhält“. Die Bällchen brät man hier routiniert, bisweilen etwas zu braun. Mittags essen Berufstätige Falafel-Teller, abends die Kneipengänger eine Falafel auf die Hand, am Wochenende kommen die Familien. Habibi hat mittlerweile drei weitere Filialen eröffnet.

Auch Benjamin Metzger, 35, Sohn einer israelischen Familie, hat als Jugendlicher oft in dem Lokal gegessen. Vielleicht hat Ahmad Boussi, 33, Spross einer libanesischen Familie, zur selben Zeit gerade hinter der Theke Tomaten geschnippelt, um sein Taschengeld aufzubessern. Die beiden kennen sich nicht, sie haben unabhängig voneinander entdeckt, dass die Falafel nicht nur orientalisch ist, sondern vor allem: vegetarisch. Und damit das ideale Gericht für Vegetarier und Veganer, die auch einen Euro mehr zahlen, wenn sie wissen, dass sie authentische Biokost auf die Hand bekommen.

So wie im Mamo an der Warschauer Straße. Für traditionelle Falafel-Freunde ist das Lokal ein Skandal. Allein wie sein Besitzer aussieht, dieser Vegetarier-Verfechter, der ausgerechnet Metzger heißt: schmal, blond und blass. „Du siehst gar nicht aus wie ein Araber“, sagen seine Kunden manchmal, und da schwingt der Zweifel mit, ob so einer überhaupt Kichererbsen ins Fett tauchen darf.

Dabei ist er einer der größten Verehrer der Erbse in der Stadt. Er hat seinen Laden vergangenen Sommer in Friedrichshain aufgemacht und Mamo Falafel genannt, eine Verbeugung vor der eigenen Mama und eine Frechheit gegenüber dem MoMA, dem New Yorker Museum of Modern Art. Diese beiden Assoziationen sollen nämlich im Namen mitschwingen.

Und dann die Musik. Metzger spielt nicht Orient-Kitsch, aus den Boxen kommt Bossa Nova. Es hat etwas Zärtliches, wie Metzger vor seinem Tisch mit den drei Schüsseln steht, die Erbsen, die er am Abend zuvor in Wasser eingeweicht und am Morgen durchgeknetet hat, in den Falafelportionierer streicht und die Bällchen ins heiße Fett der Friteuse schubst.

Drei Sorten hat er im Angebot: mit Paprika, mit besonders vielen Kräutern und klassisch. Auf diese Bällchen und ihren Bruder, den Kichererbsen-Brei Hummus, kommt es ihm an, alles andere lehnt er ab. Fleisch am Drehspieß oder gegrillter Halloumi-Käse würden das Wesentliche verwässern. Und weil auch Dekor nur vom Eigentlichen ablenken würde, ist bei ihm alles in Weiß gehalten, hier und da dezent mit Grün, Braun und Edelstahl kombiniert.

Opulent ist nur die Auswahl an Beilagen, mit denen sich die Gäste selbst ihr Pita-Brot mit der Falafel füllen können: Karotten-, Weißkohl- und Couscoussalat, in Rote-Bete-Saft eingelegter Rettich, gebratenes Gemüse, Peperoni, Oliven, Mixed Pickles. Dazu gibt es die berühmte Sesampaste, Tahini genannt, bei Mamo nicht mit Joghurt gepanscht, sondern Sesam pur, was einen leicht herben Geschmack ergibt. Für die Israelis gehört auch Mangosauce dazu. Das Meiste hat er am Morgen frisch zubereitet.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung hält die Kichererbse für ein „Multitalent“. Sie sei fettarm und reich an Ballaststoffen und Eiweiß, enthalte Eisen, Magnesium und Vitamine. Sie eigne sich gut für die vegetarische Ernährung, habe ein „geringes Blähpotenzial“ und mache schnell satt. Das Frittieren auf dem Weg zur Falafel schade der Bilanz nicht, da die Garzeit sehr kurz sei. „Man sollte mehr Falafel essen“, rät die Mitarbeiterin des Instituts, „rundum gesund“ sei der Snack. Und wer das alles nicht in der Hand essen will, sondern mit Messer und Gabel, dem serviert Benjamin Metzger das Gericht in der biologisch abbaubaren Chinagrasbox.

Ahmad Boussis Verhältnis zur Kichererbse ist eher von handfester Erotik. Der 33-Jährige ist groß, muskulös, ein Bodybuilder-Typ. „Ich sehe Falafel klar als Frau“, sagt er, drückt Erbsenmasse in den Portionierer und beantwortet damit die ständige Frage, ob es nun der oder die Falafel heißt. Vergangenen Sommer hat der kräftige Kerl Boussi Falafel in der Schöneberger Maaßenstraße eröffnet, einen Steinwurf vom Winterfeldtplatz entfernt, wo Boussi gelernt hat.

Die Falafel-Produktion und die Beilagenauswahl sind ähnlich wie bei Benjamin Metzger. Der Libanese bietet nur eine Sorte Falafel an, dafür gibt es Sandwichs mit Halloumi-Käse. Was genau sie den Kichererbsen beimischen, wollen Metzger und Boussi nicht verraten. Kochbücher empfehlen Petersilie, Minze, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt. Die Sesampaste ist auch bei Boussi aus reinem Sesam. „An der Mangosauce arbeite ich noch“, sagt er, ihm als Libanesen sei die fremd. Ein israelischer Gast habe ihm gerade ein Rezept für eine Mango-Senf-Peperoni-Variante mitgebracht.

Die ersten Falafel-Bällchen haben wohl die koptischen Christen vor 1000 Jahren in Ägypten aus Saubohnen geformt – als Fleischersatz in der Fastenzeit. Die arabischen Nachbarn übernahmen die Idee, statt Saubohnen nahmen sie Kichererbsen. Auch die ersten jüdischen Siedler waren begeistert. Heute ist Falafel in Israel Nationalgericht und Gegenstand von Doktorarbeiten. Neuerdings serviert auch McDonald’s in seinen israelischen Filialen die Falafel.

Benjamin Metzger hat seine erste als Kind in Nahariya gegessen, als er seine deutsch-israelische Großmutter in den Ferien besuchte. „Sie hat mich oft mit ein paar Schekel die Straße runtergeschickt zum nächsten Falafelstand“, sagt er. Bei der Großmutter kam auch Hummus auf den Tisch, auf einen Teller neben dem Kassler. Als sein Vater in den 60er Jahren nach Deutschland kam, brachte er wie viele Migranten seine Speisen mit. In den 90er Jahren hat er das jüdisch-koschere Restaurant Oren in der Oranienburger Straße aufgebaut, und sein Sohn Benjamin, obwohl studierter Architekt, hat in der Küche Erbsen zu Brei gemacht. Und sich Fragen gestellt: Warum gibt es in Deutschland nur eine Sorte Falafel? Warum nicht mehr Beilagen? In Israel war das längst selbstverständlich.

Auch bei den Boussis gehören Falafel und Hummus zum Erinnerungsessen an die Heimat. Ihre ersten Gastronomie-Erfahrungen haben sie allerdings in italienischen Restaurants gesammelt. Vor drei Jahren kam das Angebot, an Hamburgs schickem Ballindamm ein Falafel-Schnellrestaurant zu eröffnen. Die Brüder haben sich die Konkurrenz in Madrid und Amsterdam angeschaut, Freunde in Dubai besucht und mit Ernährungsexperten gesprochen. Das Ergebnis haben sie in dem Prospekt „Boussi Falafel – Vitality Food“ zusammengefasst. „Der Wunsch nach gesunder Ernährung hat mit einem neuen Lebensstil zu tun“, heißt es da. Man wolle darauf mit „gesunden, vitaminreichen Produkten“ antworten. 2008 eröffnete die Filiale in Hamburg, 2010 die in Berlin. Der soziale Aufstieg der Kichererbse ist auch der Aufstieg der Familie Boussi in die wohlhabende Klientel der Gesundheitsbewussten.

Passend zum umgetauften „Vitality Food“ sind die Wände grün, die Tische und Stühle aus hellem Bambusholz. Ahmad Boussi kauft, wenn möglich, bio-zertifizierte Zutaten. Das sei nicht einfach, sagt er, viele arabische Großhändler würden ratlos auf seine Wünsche reagieren.

Aber Falafel ist nicht nur gesund, Falafel ist auch politisch. Im Nahen Osten kämpfen Israelis und Araber bitter darum, wer die Kichererbse besser frittiert, und dabei essen in Wahrheit alle das Gleiche. „Make Falafel, not War“, hat ein Koch und Fernsehmoderator aus Beirut 2007 ausgerufen und wies auf das einigende Element der Mahlzeit hin. Den politischen Beigeschmack spürt man in Berlin kaum. Im Gegenteil: Bei Boussi kreisen mittags Mitarbeiter der saudischen Botschaft genauso um das Salatbuffet wie Angestellte der israelischen Botschaft – die arabischen Frauen im langen Tschador, die israelischen im Businesskostüm.

Um den Nahostkonflikt nicht unnötig nach Berlin zu tragen: Die Falafel schmecken bei Mamo und bei Boussi gut. Sie verarbeiten die Kichererbsen mit Liebe zur Tradition. Und man muss die Menschen gesehen haben, die zu ihnen kommen: Israelis und Araber mit Heimweh, Deutsche mit Fernweh, fundamentalistische Veganer und Leute, bei denen es einfach nur schnell gehen muss mit dem Essen. Sie kommen hungrig, sie gehen satt. Das macht friedlich.

Habibi, Winterfeldtplatz 2, Schöneberg

Mamo Falafel, Warschauer Str. 47, Friedrichshain, Tel. 74 78 96 23

Boussi Falafel, Maaßenstr. 14, Schöneberg, Tel. 33 98 64 00