Gänse- und Entenbraten vom Profi : Krosser Vogel abzuholen

Der Appetit auf Federvieh kommt schon zu Sankt Martin. Selber kochen? Zu aufwändig. Hier ist eine Auswahl der Besten, die es schön knusprig liefern

Es muss nicht immer die eigene Küche sein. Ente und Gans gibt es jetzt auch "to go" von verschiedenen Berliner Spezialisten - und das nicht nur à l'orange.
Es muss nicht immer die eigene Küche sein. Ente und Gans gibt es jetzt auch "to go" von verschiedenen Berliner Spezialisten - und...Foto: i-stock

Jede deutsche Familie hat ihre kulinarischen Weihnachtstraditionen. Zum Beispiel: Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat, am ersten Feiertag Gans. Oder: Heiligabend Kaviar, am ersten Feiertag Ente. Nach neuerer Tradition wird auch gern mal irgendwo ein unterhaltsames Raclette oder Fondue eingebaut, es schiebt sich mal ein Wildbraten dazwischen, oder es gibt ein rotierendes Familiensystem mit veganen Einsprengseln. Aber die Gans bleibt eine feste Säule des weihnachtlichen Essens. Und nicht nur das: Getrieben von der Gastronomie, hat sich die in Berlin traditionell kaum bekannte Martinsgans längst überall etabliert, und das nicht bloß am Martinstag, 11. November, sondern im Prinzip bis Weihnachten.

Heiß und fettig

Bis vor Corona war es für viele Restaurants und Hotels ein angenehmes Nebengeschäft, in dieser Zeit fertig gebratene Gänse – oder Enten – zu verkaufen. Im Corona-Jahr 2020 könnte es sogar von existenzieller Bedeutung für sie werden. Es spricht vieles dafür, auf dieses Angebot einzugehen. Denn wie man es auch dreht und wendet: Die Arbeit an einem großen Geflügelbraten ist das Gegenteil entspannter Gastlichkeit. Sie verschlingt Zeit, im Fall einer großen Gans locker fünf Stunden, bei einer großen Ente mindestens halb so viel. Es muss mit viel heißem Fett hantiert werden, das Tranchieren vor Gästen artet leicht zum hektischen Gemetzel aus, die Soße stellt ein Problem für sich dar, und dann sind da auch noch all die Beilagen, die eine normale Küche oft schon räumlich überfordern. Am Ende ist das Viech vielleicht noch zäh und die Pelle schlapp…

Ente gelingt eher

Profis haben mehr Platz, bessere Gargeräte, die bessere Kontrolle, und ihre (hoffentlich vorhandene) Erfahrung spricht für bessere Ergebnisse, speziell bei der Soße, die gern separat zubereitet wird. Aber beim Bestellen sollte man unterscheiden. Eine komplett fertig gebratene Gans kann natürlich wenige Minuten, nachdem sie geliefert wurde, zerlegt und halb warm gegessen werden. Aber besser ist es sicher, wenn sie nicht ganz fertig eintrifft und im häuslichen Ofen noch einmal aufgefrischt oder, noch praktischer, in Ruhe zerlegt und dann erst knusprig übergrillt wird. Immer gilt: Ente gelingt sicherer. Eine Drei-Kilo-Ente hat normalerweise nicht weniger Fleisch als eine Fünf-Kilo-Gans, das mag ein Grund zum Umschwenken sein, und ihre Teile vertragen amateurhaftes Handwerk in der Regel besser als jene von der Gans.

Der Koch des Vertrauens

Über allem wölbt sich die Frage nach der Herkunft. Wer selbst brät, weiß Bescheid, wer liefern lässt, muss dem Koch vertrauen. Das eine ist die ethische Seite: Man möchte ein Tier aus artgerechter Haltung, Sankt Martin angemessen, dem Schutzpatron der Gänsezucht. Das andere ist die kulinarische – da gibt es leider keine Garantie, dass eine französische Gans für 120 Euro zwingend besser schmeckt als eine nicht ganz so teure vom deutschen Demeter-Hof oder eine billige polnische Tiefkühlgans aus dem Supermarkt. Eine große, aber noch nicht ältliche Barbarie-Ente ist da viel sicherer. Am besten ist der Gänsebraten immer, wenn Glück und Können zusammentreffen, und das spricht für den Braten vom Profi. Vor allem, wenn wir ihm damit jetzt auch eine vielleicht überlebenswichtige finanzielle Unterstützung spendieren können.

DIE BESTEN ADRESSEN

Rotisserie Weingrün. Der kochende Altmeister Herbert Beltle wird auch dieses Jahr wieder reichlich Geflügel ausliefern. Wer ihn kennt, weiß, dass die Ente im Vordergrund steht – für zwei mit klassischen Beilagen 45 Euro. Aber auch eine höchst kompetent zubereitete Gans ist zu haben, ca. 120 Euro für vier, ebenso Einzelteile. Wer Wein vom hauseigenen Gut Horcher dazu will, wird sicher nicht abgewiesen. Bestellung voraussichtlich bis Weihnachten möglich.
Mitte, Gertraudenstr. 10 -12, T. 20 62 19 00

Charlotte & Fritz. Im Restaurant des Hotels „Regent“ kann man ab 11. November Gänse bestellen: fertig gebraten mit Maronen, Rotkohl und Klößen. Die Gans für vier Personen kostet inklusive Beilagen 189 Euro und kommt in der Thermotasche. Bestellung bis 26. Dezember im Restaurant (mindestens fünf Tage vorher und bis spätestens 21. Dezember möglich).
Mitte, Charlottenstr. 49, T. 20 33 63 63 charlotte.fritz@regenthotels.com

Vielleicht doch Lust bekommen, etwas selbst zu kochen? Hier finden Sie über 100 Rezepte für jeden Tag.

Restaurant Scheune. Die rustikale „Scheune“ in Grunewald – gleich an der Avus – steht auf der Feindesliste des internationalen Gänsezentralrats sicher ganz oben, denn sie verschickt seit 2009 sogar international. Neben der Möglichkeit, das Geflügel abzuholen, gibt es einen Kurierdienst, der eine ganze Fünf-Kilo-Gans mit den traditionellen Beilagen für 105, eine Freilandgans für 145 Euro liefert; der vorbildliche Internet-Shop bietet verschiedene Varianten auch mit Wein oder Schnaps. Bestellung bis Weihnachten möglich.
Grunewald, Eichkampstr. 155, T. 89 24 903, scheune-restaurant.de

Rustikal - und international als Versand zu haben: die Fünf-Kilo-Gans des Restaurants "Scheune".
Rustikal - und international als Versand zu haben: die Fünf-Kilo-Gans des Restaurants "Scheune".Foto: Scheune / promo

Brlo Brwhouse. Ab dem 11. November zaubert das „Brlo Brwhouse“ ein Entenmenü mit drei Gängen aus dem Smoker (199 Euro für vier Personen, 30 Euro Pfand für die Behälter), darin Schwarzwurzelsuppe mit Trüffel, Ente aus Brandenburger Freilandhaltung mit Johannisbeer-Rotkohl, Berliner Weisse Kraut, Kartoffel-Nussbutter-Klößen und einer kräftigen Entenjus und als Dessert Pecan Pie mit Crème Anglaise. Als Getränkepairing spendieren die Craft-Brauer dazu passend ein Sixpack Brlo-Bier und ein Glühbier als Aperitif. Vorbestellungen unter brwhouse@brlo.de.

So sieht es aus: Das 3-Gang Entenmenü von Brlo für zuhause
So sieht es aus: Das 3-Gang Entenmenü von Brlo für zuhauseFoto: Brlo/ promo

Zu viel? Auf dem neuen Lieferprogramm stehen auch eine Viertelente mit Kartoffelnussbutter-Klößen und Johannisbeer-Rotkohl (29 Euro) sowie eine große Auswahl an Sandwiches. Wer in Mitte oder Kreuzberg wohnt, kann das über die App des Lieferdiensts „Wolt“ bestellen, alle anderen können die Speisen auch vor Ort abholen.
Kreuzberg, Schöneberger Str. 16, täglich 12 - 21 Uhr, brlo-brwhouse.de

Gibt es über den neuen Lieferdienst "Wolt" bei Brlo zu bestellen: Entenbraten und anderes aus dem Smoker, ausgefeilte Sandwichs und Craft-Bier
Gibt es über den neuen Lieferdienst "Wolt" bei Brlo zu bestellen: Entenbraten und anderes aus dem Smoker, ausgefeilte Sandwichs...Foto: Brlo / promo

Die Eselin von A. Das gemütliche Charlottenburger Restaurant ist immer einen Besuch wert – auch im Lockdown. Denn – vorerst vom 11. bis 15. November – lässt Gastgeber Harry Wolleschak Gänsebraten zubereiten, klassisch, versteht sich, mit Rot- und Grünkohl, Klößen und Sauce. Die Portion kostet 27,50 Euro, wird zur Abholung bereitgelegt, auf Wunsch auch geliefert. Ab 18. November geht es weiter mit Ente, aber auch der Gänsebraten wird auf individuelle Bestellung bis Weihnachten angeboten.
Charlottenburg, Schloßstr. 61, T. 21 41 28 4, dieeselin.de

Gans ohne Stress selbst zubereiten - wir haben es versucht und Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer. 2 Sterne) probieren lassen. Hier geht es zu seinem Urteil und den Rezepten.

Jolesch. Der österreichische Gasthaus-Klassiker in Kreuzberg ist für seine Gänse bekannt – weniger bekannt ist aber, dass es hier auch eine vegetarische Gans gibt, sozusagen. Das ist eine gebratene Sellerieknolle mit Klößen, Salbei, Klößen, Mandel-Karamell-Sauce und Berberitzen für 18 Euro. Die echte Gans mit Beilagen wird für 120 Euro angeboten, und wer nur eine Keule will, bekommt auch die (für 25 Euro komplett), alles per „Gänse-Taxi“ oder zum Selbstabholen ab 11. November bis Weihnachten – vier Tage Bestell-Vorlauf. Kreuzberg, Muskauer Str. 1, T. 61 23 58 1. jolesch-box.de

Schon richtig festtäglich: die Gans vom Kreuzberger Gasthaus-Klassiker "Jolesch" - gibt's to go oder per Gänsetaxi.
Schon richtig festtäglich: die Gans vom Kreuzberger Gasthaus-Klassiker "Jolesch" - gibt's to go oder per Gänsetaxi.Foto: Jolesch / promo

Straßenbahndepot. Das Restaurant im hohen Norden Berlins lohnt die weite Anreise ausnahmsweise auch zum Abholen. Denn René Scheike bietet gleich ein vorbereitetes Gänsemenü mit Gourmet-Anspruch, getrüffelter Kastaniensuppe, Gänsebraten und Brownie zum Dessert für 35 Euro pro Person; auch eine Veggie-Alternative steht bereit. Wer lieber eine ganze Gans oder Ente will, kann auch die auf rechtzeitige Vorbestellung erhalten. Bis Weihnachten durchgehend. Heiligensee, Alt-Heiligensee 73 - 75, Heiligensee, T. 75 54 23 070, strassenbahndepot-heiligensee.de

Orania Restaurant. Philipp Vogel, bekannt für eine der besten Peking-Enten Berlins, hat eine kleine Karte mit Comfort-Food aufgelegt. Alles ist ab morgen zu haben, der neue Berliner Service „Wolt“ liefert die panasiatischen Kleinigkeiten, aus denen man sich ein Menü basteln kann, etwa Dumpling in Entenbrühe (6 Euro), gebackene Entenkeule mit Eisbergsalat-Yuzu, Pickles und Crunch (14), Pulled X-Berg-Duck (12) oder Pizza bzw. Burger mit Entenfleisch (14 bzw. 8).
Kreuzberg, Oranienstr. 40, T. 69 53 96 80, Lieferservice Wolt

Ente mal anders. Das "Orania" in Kreuzberg bietet sie als Bestandteil panasiatischer Kleinigkeiten an: auf Pizza (Foto), als Dumpling in entenbrühe, als gebackene Keule...
Ente mal anders. Das "Orania" in Kreuzberg bietet sie als Bestandteil panasiatischer Kleinigkeiten an: auf Pizza (Foto), als...Foto: Orania / promo

Schmelzwerk. Markus Herbicht bietet das volle Programm – zum Abholen oder als Lieferung. Zu Hause wird das Ganze fertig gebraten: „Bäuerliche Hafermastgans“, gefüllt mit Brioche, Dörrobst, Röstkastanie (148 Euro für vier, 198 für sechs). „Brandenburger Landente“, mit Apfel und Bitterorange (78 für zwei, 156 für vier). Auch die Beilagen klingen gut und sind inklusive: Granatapfel-Birnen-Rotkohl, Kartoffelklöße, Portwein-Preiselbeeren und Jus. 11. November bis 23. Dezember. Bestellung drei Tage vorher, Abholung Mittwoch und Freitag. Kreuzberg, Mehringdamm 55, schmelzwerk-berlin.de, T. 0159-04021451

Rutz / SchmidtZ&Ko. Das Imperium brät zurück: Im Reich von Drei-Sterne-Koch Marco Müller fliegen Gänse und Enten besonders hoch, werden aber weitgehend klassisch zubereitet: Die Gans für vier kostet 199, die Ente für zwei 109 Euro, je mit einer Flasche Rotwein – vom 11. bis 18. November. Der Steglitzer Ableger SchmidtZ&Ko (Tel. 20 00 39 57 0) bietet Gänsekeule solo und als Drei- Gang-Menü zu 39 Euro pro Person. Rutz, Mitte, Chausseestr. 8, nur über info@rutz-restaurant.de, Abholung 15 - 18 Uhr.

Mehr Genuss aus Ihrem Berliner Kiez. In unseren Tagesspiegel-Bezirksnewslettern berichten wir auch von Restaurants aus Ihrer Nachbarschaft. Kostenlos und kompakt: leute.tagesspiegel.de.

Euref-Campus. Spitzenkoch Thomas Kammeier ist gastronomischer Leiter auf dem Campus, zu dessen Restaurant-Portfolio sich noch jüngst das gehobene „The Cord“ hinzugesellt hat. Gefüllte Landgänse (für 4-6 Pers ungegart 130, vorgegart 150 Euro) und Landenten (für 2 Pers. ungegart 50, vorgegart 65 Euro) mit Rot- und Grünkohl, Kartoffelklößen, Sauce, Gewürzmischung und Zubereitungsanleitung können ab Dienstag immer werktags zwischen 12 und 16 Uhr abgeholt werden. (Lieferung innerhalb des S-Bahnrings). Dazu gibt es auch einige Spezialitäten aus dem „The Cord“. Schöneberg, Euref-Campus 1 - 25, T. 26 47 67 25, thecord.de/to-go/

Engelbecken. Die Braten aus Oldenburger Freilandgänsen sind legendär, in normalen Zeiten muss man lange vorher reservieren. Gänse (für 4 Personen 136 Euro) und auch Enten (62 Euro) können vorgebraten mit zweierlei Klößen, Soße, Rot- und Grünkohl täglich zwischen 12 und 21 Uhr abgeholt (eingeschränkter Lieferservice) und danach noch 20 Minuten im Ofen kross gebacken werden. Beilagen sind im Preis enthalten, sie werden einfach im Wasserbad erwärmt. Kleinere Portionen sind möglich. Charlottenburg, Witzlebenstr. 31, T. 61 52 81 0, engelbecken.de

Al Dente Catering. Saftig gegart und bereits tranchiert kommen die Braten von der Bauernente und der frischen Gänse aus Freilandhaltung vom Gänsehof Claßen im Oldenburger Münsterland (Rohgewicht mindestens 4,8 kg, muss im Ofen kurz fertiggegart werden). Als Beilagen gibt es Sauce, Zwetschgenrotkohl, Grünkohl (im Vakuumbeutel) und Kartoffelklöße (zum Selbstformen und Fertiggaren). Die ganze Gans kostet mit Beilagen 189, die halbe 99 Euro, der Entenbraten 89 Euro (inklusive aller Beilagen). Gute Idee: Im Shop kann man nicht nur Gänserillette (400g, 16 Euro) dazu bestellen, sondern auch Extraportionen aller Beilagen.
Liefer- und Abholzeiten sind immer Dienstag und Freitag von 9-18 Uhr und zusätzlich Mittwoch am 23.Dezember. Lieferung an die Haustüre kostet zusätzlich 20 Euro.
Tempelhof, Teilestr. 13, Tel. 304 16 61, catering-aldente.de/shop/

Saftiger Braten von der Freilandgans, fertiggegart und tranchiert vom erfahrenen Caterer in Tempelhof
Saftiger Braten von der Freilandgans, fertiggegart und tranchiert vom erfahrenen Caterer in TempelhofFoto: Al Dente Catering

Kurpfalz-Weinstuben. Mehr Gans geht nicht: Vincenzo Berényi und Sebastian Schmidt, Chefs der Kurpfalz-Weinstuben in Charlottenburg, bieten gleich dreierlei: Den ganzen, fertig gegarten Vogel für 4 Personen inklusive Rot-, Grünkohl und Klößen zu 120 Euro und von ihrer Tageskarte die Keule mit Beifuß-Jus, zweierlei Kohl, Bratapfel und Klößen zu 16,90 Euro pro Person. Am Martinstag 11. November stellen sie – für alle, die zu Hause noch was selbermachen wollen – ein Dreigang-Menü in einer Kochbox zusammen. Das sieht dann so aus: als Vorspeise Zanderterrine mit Föhrer Bio-Wattenmeermuscheln, als Hauptgang Gänsekeule klassisch mit Rotkohl, Grünkohl, Klößen und reichlich Sauce, als Nachtisch Birnentopfenstrudel mit Nougatsauce. Eine vegetarische Alternative gibt es auch. Kostenpunkt pro Person: 29,90 Euro. Zu bestellen bis 20 Uhr am 10. November unter kurpfalz-weinstuben.de.
Charlottenburg, Wilmersdorfer Str. 93, Tel. 88 36 66 4, Die. - Sa. 12 - 18 Uhr.

Alvis. Am 11. November hat auch im Regierungsviertel die Martinsgans-Saison begonnen. Das Restaurant Alvis liefert Gans und Ente mit hausgemachten Beilagen in einem Radius von 1,5 Kilometern. Man kann sich den Festschmaus zwischen 12 und 20 Uhr auch abholen. Das Beste von der Dithmarscher Gans und auch die Brandenburger Landente inklusive Beilagen kosten 22,50 Euro pro Portion. Bestellung unter Tel. 30886560. Wer mehr als 50 Euro ausgibt, bekommt gratis das Alvis-Kochbuch dazu.
Mitte, Albrechtstr. 8, alvis-restaurant.de

Horváth. Der österreichische Zweisternekoch Sebastian Frank bietet diesmal "Ente für Dahoam". Und nicht nur das. Er wartet mit einem Drei-Gänge-Menü auf, dem der Hobbykoch zu Hause nach Videoanleitung den letzten Schliff gibt: Cremesuppe von der Petersilienwurzel mit Majoran-Orangenöl, knusprige Pommernente mit Apfel-Rotkraut, Kartoffelknödel, Natursafter'l Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster und Vanillesauce. Kostenpunkt für vier Personen 229 Euro. Wer nur die Ente mit Beilagen für vier will, zahlt169 Euro. Vegetarische Alternativen gibt's auf Anfrage. Bestellung per E-Mail an: mail@restaurant-horvath.de. Für die möglichst kontaktlose Übergabe bitte einen Termin absprechen. Kreuzberg, Paul-Lincke-Ufer 44a, Tel. 61 28 99 92. Abholung Donnerstag bis Samstag 14 bis 18 Uhr und Sonntag 10 bis18 Uhr, restaurant-horvath.de

Menü à la Horváth. Knusperente für Dahoam - plus Süppchen und Kaiserschmarrn hinterher.
Menü à la Horváth. Knusperente für Dahoam - plus Süppchen und Kaiserschmarrn hinterher.Foto: Horváth / promo

Lutter und Wegner / KaDeWe. In den Laggner-Restaurants kann man ganze Enten und Gänse inklusive der klassischen Beilagen fertig vorbereitet bestellen - auf Wunsch inklusive Sekt oder Champagner. Bis Weihnachten gibt es Ente (45 Euro), Gans (125 Euro) inklusive Beilagen zum selber Fertiggaren für Zuhause. Zwei Tage im Voraus telefonisch bestellen unter 23 60 54 55  (Mo - Sa, 10-18 Uhr) oder per E-Mail: info@l-w-berlin.de, für 15 Euro wird auch nach Hause geliefert.
Selbstabholung: Mitte, Charlottenstr. 56 und Schöneberg, KaDeWe, Tauentzienstraße 21-24, 6. Etage.

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