Gewürzanbau in Südostasien : Urlaub in Kambodschas Pfefferhauptstadt

Es riecht nach Bier und schmeckt nach Erbsen. Wenn das Gewürz reif ist, kommen Touristen und Einheimische zur Ernte ins kambodschanische Kampot.

Noch ist der Pfeffer nicht reif.
Auf der Farm wird nicht nur Pfeffer angebaut, sondern auch Maniok und Mango.Foto: Robert Klages

Bevor der Bus die scharfe Kurve nimmt, ohne abzubremsen, hupt er vorher zweimal – als Warnung. Der Fahrer kennt die Straßen zu Sothys Pfefferfarm im Süden Kambodschas bestens. Zwischen Kampot, der Hauptstadt des Pfeffers, und der Provinzstadt Kep verläuft eine der wenigen asphaltierten Strecken des Landes. Hinter der Kurve trocknet eine Frau mit klassischem Kegelhut Reis. Frisch geerntet aus den langgezogenen Feldern, die sich bis in den Golf von Thailand erstrecken. Der Reis muss auf einem großen Tuch in der Sonne getrocknet werden – am besten auf einem warmen und glatten Untergrund wie der Straße.

Die Frau schaut kurz hoch zum Bus, streicht dann wieder über den Reis wie über einen frisch gemähten Rasen. Entlang des Weges Holzhütten auf Stelzen. So leben die Familien über dem matschigen Gewässer und verkaufen Benzin aus Flaschen, Bier, Zigaretten, Chips.

Der Bus rauscht an den Hütten vorbei, bremst dann abrupt, Mopeds umschwirren ihn wie Insekten. Einfahrt in eine goldbraune Staubstraße, mehr Schlagloch als Fahrbahn. Hier geht es zur Pfefferfarm im Landesinneren, weg von den wässrigen Reisfeldern und dem Meer.

Vorbei an weißen Zebu-Rindern in Lotusfeldern, an noch mehr Hütten auf Stelzen, wo Männer in Hängematten über plattgestampftem Erdboden schaukeln. Manche von ihnen schauen auf zum Bus. Zwischen den ärmlichen Wohnungen immer wieder moderne Neubauten im europäischen Stil und mit sauberen europäischen Autos vor der Tür. Der Bus bremst erneut. Erst aussteigen, wenn der Staub verflogen ist.

Beliebt bei Chefköchen

Auf Sothys Pfefferfarm wird das Gold des Landes hergestellt. Roter Pfeffer wird gerne in Cocktails gemixt oder in Whiskey eingelegt und anschließend für Crème brûlée oder Schokolade verwendet. Gourmets weltweit sind begeistert davon.

Die Köche Jan Maier und Tobias Becker vom Restaurant maiBeck in Köln zum Beispiel, wo Kampot-Pfeffer zum Nachwürzen auf den Tischen steht. „Kulinarisch und geschmacklich hat der Pfeffer eine eigene Qualität“, sagen sie. „Wir benutzen Pfeffer explizit als Gewürz und nicht als Komplement zu Salz, dadurch wird für uns die Intensität von den frisch gemahlenen Beeren nochmal wichtiger.“

Der Bus hält auf der goldbraunen Staubstraße vor Sothys Pfefferfarm.
Der Bus hält auf der goldbraunen Staubstraße vor Sothys Pfefferfarm.Foto: Robert Klages

Norbert Klein, Besitzer von Sothys Farm, sagt, der quarzithaltige Boden sei für die Qualität des Pfeffers verantwortlich. Laut seiner Visitenkarte ist Klein „Assistent“ seiner Frau Sorn Sothy, der „Managerin“. Doch das gilt nur auf dem Papier: In Kambodscha dürfen nur Einheimische Land kaufen. Sothy und Klein sind Partner, im Leben und im Geschäft. Sie sind Teil der KPPA, der „Kampot Pepper Promotion Association“. Nur Mitgliedern der KPPA ist es erlaubt, ihr Erzeugnis „Kampot Pfeffer“ zu nennen.

Diktator Pol Pot vernichtete die Felder fast vollständig

Gedüngt wird bei Sothy und Klein mit Guano, Fledermausdung. Die Tiere sind, ebenso wie Flughunde, für manche eine Delikatesse in Kambodscha, erzählt Reiseleiter Sethor Chum. Gebraten, gekocht, gegart, gegrillt. Seine Leibspeise. Der heute 53-Jährige hat die Terrorherrschaft der Roten Khmer überlebt, jener maoistisch-nationalistischen Guerillabewegung, die 1975 unter Führung von Pol Pot an die Macht kam und vier Jahre lang das Land totalitär regierte.

Alle, die mit dem Kapitalismus in Kontakt gekommen waren, sollten vernichtet werden: Erzieher, Stadtbewohner, Frauen und Kinder wurden getötet. Chum hatte Glück: Sein Vater war eigentlich Grundschullehrer. Doch er beherrschte auch das Fischerhandwerk und wurde von den Roten Khmer verschont.

Der Pfeffer wird von Hand sortiert.
Der Pfeffer wird von Hand sortiert.Foto: Robert Klages

Nach der Befreiung wurde Chum von der Regierung zum Jura-Studium nach Berlin geschickt, da schnell Leute ausgebildet werden mussten für den Wiederaufbau. Zurück in Kambodscha wurde Chum Assistent des Rechtsberaters im Parlament.

Heute ist er staatlich zertifizierter Touristenführer, spricht fließend Deutsch. „Das habe ich im Herder-Institut in Leipzig gelernt“, sagt er stolz und blickt über die Pfefferfarm. „Es ist schön, dass es wieder Pfeffer gibt in Kambodscha.“ Denn Diktator Pol Pot hatte die Felder fast vollständig vernichtet, zugunsten von Reis- und Gemüseanbau. Die Soldaten brauchten Nahrung.

Einheimische wollen den Pfeffer gar nicht

Chum verabschiedet sich in den klimatisierten Bus, sein Kollege Kim Samath übernimmt, der erst mal einen Pfeffertee serviert. Neben schwarzem Pfeffer gibt es roten und weißen, wobei der weiße eigentlich der rote ist, ohne die Schale, welche leicht süßlich schmeckt und deswegen gerne von Türkentauben gefressen wird.

„Das ist wie Meditation.“ Kambodschanische Frauen sortieren den Pfeffer.
„Das ist wie Meditation.“ Kambodschanische Frauen sortieren den Pfeffer.Foto: Robert Klages

Die Vögel können die weißen Körner nicht verdauen und scheiden sie aus, nachts, wenn sie auf den Bäumen schlafen. Ihr Kot wird am frühen Morgen durchsucht, erzählt Samath, die Körner gelten als Delikatesse in den Restaurants der Region. Obwohl die Einheimischen gar nicht so auf Pfeffer stehen, ergänzt Samath. Wenn sie ihr Essen scharf haben wollen, würden sie Chili verwenden.

Raus aus der Isolation

3,7 Tonnen pro Jahr exportiert Sothy, mehr als 100 Tonnen die Fördervereinigung. Rund 450 Produzenten gibt es in der Gegend um Kampot.

Der 85-jährige Farmbesitzer Klein ist im ehemaligen Jugoslawien geboren. 1945 wurde er ausgewiesen, studierte Theologie in München. Später arbeitete er für eine Hilfsorganisation in Japan. 1972 ging er zurück nach Deutschland und fing beim Deutschen Entwicklungsdienst an, der ihn 1990 nach Kambodscha schickte. „Das Land war damals noch sehr isoliert“, erzählt er.

Sothy sitzt neben ihm, ergänzt seine Geschichten hier und da auf Englisch, zupft ihm Pfefferkörner aus den grauen Haaren, richtet seinen Hemdkragen und streift ihm über den Arm. 1990 sollte Klein für das Landwirtschaftsministerium helfen, internationale Kontakte herzustellen. Er ließ 200 weiße Rinder aus den Philippinen einfliegen. Sothy hört, was er auf Deutsch erzählt – und versteht es, weil er es schon oft erzählt hat.

Klein und Sothy betreiben zusammen die Farm.
Klein und Sothy betreiben zusammen die Farm.Foto: Robert Klages

1994 baute er eine der ersten Telefonanlagen im Land. Über das Satellitensystem Intersputnik rief er in Oxford an, um einen jungen Kambodschaner an eine Universität in Schweden zu vermitteln. Für die Einschreibung wurde Internet benötigt. Dazu hatte sich Klein eine Autobatterie aus Japan, einen Inverter aus den USA und einen Transformator aus Vietnam besorgt – um auf 220 Volt Wechselstrom umstellen und seinen Computer bedienen zu können. Bei dem jungen Einheimischen handelt es sich um Khieu Borin. Er ist heute Generaldirektor des Umweltministeriums.

Arbeiten mit der Pinzette

Die Pfefferfarm betreut Klein seit sieben Jahren. Damals bekam er Besuch von einem Freund aus Hamburg, der wissen wollte, wo der Pfeffer wächst. Also fuhren sie von der Hauptstadt Phnom Penh nach Kampot und fanden die Farm, an der ein Verkaufsschild hing. 2013 wurde Sothy die Besitzerin. „Wir wussten nichts über Pfeffer, haben alles hier gelernt“, sagt Klein. Sothy nickt. Mit 300 Sträuchern hätten sie angefangen, nun sind fast dreimal so viele.

Hier können freiwillige Helfer aus der Farm wohnen.
Hier können freiwillige Helfer aus der Farm wohnen.Foto: Robert Klages

Auf der Farm zählt jedes Körnchen. Im Schatten einer Veranda sortieren kambodschanische Frauen den Pfeffer mit Sieb und Pinzette. Ein Durchmesser von vier Millimeter muss es sein, alles andere fällt raus. Einzelne Körner werden in drei Gläser sortiert. Mittel, gut, sehr gut. Für fünf Kilogramm guten Pfeffer benötigt eine Person rund vier Stunden. „Es ist ein bisschen wie Meditation“, sagt eine der Frauen lachend.

Die Touristen helfen mit

Mit am Sortiertisch sitzt Yoram de Cock. Der 35-jährige Franzose reist mit seiner japanischen Freundin zwei Monate lang durch Asien. Die Farm ist Ziel von zahlreichen Reisenden, die Work and Travel machen. In Reiseführern für Backpacker wird Sothys Pepper Farm aufgelistet. So haben auch De Cock und seine Freundin den Weg dorthin gefunden.

Hier wird es heiß: Die „Pfeffersauna“.
Hier wird es heiß: Die „Pfeffersauna“.Foto: Robert Klages

Für zwei Wochen sind sie Freiwillige. Morgens um sieben geht die Arbeit los. De Cock führt auch Besucher herum, die mehrmals pro Woche eintreffen, manchmal 120 pro Tag. Die Freiwilligen helfen zudem beim Verpacken und beim Verkauf vor Ort. Dafür können sie umsonst in Hütten auf der Farm übernachten. Es gibt private Schlafzimmer, fließendes Wasser, Strom und eine Outdoor-Gemeinschaftsküche.

„Wenn der Farmbetrieb endet, ist es hier super ruhig und entspannt“, sagt De Cock und zeigt über die drei Hektar Anbaufläche, als wären es seine. Der Pfeffer schmeckt etwas nach Gemüse, nicht scharf, erinnert an eine Erbse. Am Abend wird sich de Cock ein paar davon pflücken und dazu Shrimps oder Fisch in den Wok werfen. Oder Maniok und Mango, die ebenfalls auf der Farm angebaut werden.

Getrocknet wird bei 50 Grad Celsius

Noch ist der Pfeffer nicht reif. Die grünen Pfefferstangen wechseln irgendwann die Farbe. Wenn rund 20 Prozent rot sind, muss geerntet werden, erklärt De Cock. Frisch geernteter Pfeffer riecht leicht nach Bier. Schwarzer Pfeffer ist am stärksten und kann noch bis zu 30 Minuten lang im Mund brennen. Getrocknet wird der Pfeffer in einem Gewächshaus bei mehr als 50 Grad.

Sothys Farmmitarbeiter veranstalten hier Mutproben und prahlen damit, wie lange sie es in der Pfeffersauna ausgehalten hätten. Einer von ihnen öffnet die Tür, steckt den Kopf rein, zieht ihn schweißgetränkt wieder raus. Klar, zum Abschluss muss man einmal kurz reinsteigen. Dann schnell zurück in den Bus mit der Klimaanlage, kleine Säcke mit Pfeffer in den Taschen.

Reisetipps für Kambodscha

Hinkommen:
Singapore Airlines fliegt täglich ab Frankfurt in 13 Stunden nach Singapur. Von dort nach Phnom Penh in etwa zwei Stunden. Tickets ab 749 Euro, singaporeair.com. Weiter nach Kampot mit dem Zug oder dem Bus. Von Kampot nach Kep gelangt man mit dem Tuk Tuk für rund zehn Dollar. Von Kep aus ist ein Abholservice zu Sothys Pfefferplantage möglich, Kontakt per Mail an sothy@mykampotpepper.asia.

Unterkommen:
Touristen, die auf Sothys Plantage arbeiten, übernachten dort kostenlos. Kontakt ebenfalls per Mail. In direkter Nähe befinden sich keine anderen Unterkünfte. Kep und Kampot bieten jedoch eine Vielzahl an Hotels, Hostels und Airbnb an.

Rumkommen:
Eine sechstägige Rundreise inklusive eines Besuchs auf der Farm bietet Dertour an, ab 812 Euro. Eine Verlängerung ist möglich, dertour.de.

Die Reise wurde unterstützt von Der Touristik und Singapore Airlines.

Grüner, noch nicht reifer Pfeffer.
Grüner, noch nicht reifer Pfeffer.Foto: Robert Klages