„Die Linken bestellen blutig, die Rechten durchgebraten“

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Grillfest in Argentinien : Steakholder: Auf der Jagd nach dem besten Fleisch von Buenos Aires
Gute Ware gibt’s auch im bunten Arbeiterviertel La Boca.
Gute Ware gibt’s auch im bunten Arbeiterviertel La Boca.Foto: Alamy Stock Photo

Carlos führt den Gast zu einem Tisch, an dem seine Freunde sitzen. Er stellt den Deutschen einem braungebrannten Mittsechziger vor. Er selbst geht zum Grill.

Der Braungebrannte, Federico, lacht, und seine Zähne funkeln dabei, als habe er sich hinter jeden einzelnen ein Lämpchen geschraubt. Er behauptet, fast fließend Deutsch zu sprechen, und beantwortet die Frage, was er denn sagen könne, mit einem lauten: „Hitler!“ Er lacht, im Raum wird es hell.

Wie war das jetzt mit den Steaks?

Auf dem pechschwarzen Rost liegen sie, daneben Würste, Innereien. Fett tropft ins Feuer. Es brutzelt und dampft, sengt und schwelt, und ab und zu taucht aus dem Rauch der Kopf des Grillmeisters auf, der sich über die Brunst beugt, um die Temperatur zu erfühlen. Wichtigste Regel: „Wenn man die Hand nicht mal für eine halbe Sekunde über den Rost halten kann, ist es gerade heiß genug.“ Er hebt die Hand, sie ist innen schwarz. Federico hat währenddessen tatsächlich Champagner bestellt. Auf Argentinien!

Ein wahres Grillfest findet zu Hause statt

Es gibt keine Speisekarte in Carlos’ Imbiss, wer kommt, erklärt sich einverstanden, dass der Koch auftischt, was er für richtig hält, und am Ende auch abrechnet, was er für richtig hält. Hat man ein Steak verspeist, bringt er das nächste, dazwischen Salat, Teigbällchen, Suppe, Polenta. „Rico?“, fragt er, „lecker?“ Als der Gast nickt, tippt er auf einen Aufkleber über dem Grill. Dort steht: „Aplauso para el asador“, Applaus für den Grillmeister. Die Rechnung kommt auf einem handgeschriebenen Zettel. Umgerechnet 26 Euro. Für acht Steaks und zwei Würste ein fairer Preis. Federico verabschiedet sich mit vier Küssen.

Das perfekte Steak. Bei „Don Carlos“ gibt keine Speisekarte. Die Gäste essen, was der Koch auftischt.
Das perfekte Steak. Bei „Don Carlos“ gibt keine Speisekarte. Die Gäste essen, was der Koch auftischt.Foto: Marius Buhl

Einen Tag später sagt Mauri, dass man der argentinischen Seele bei Carlos zwar nahegekommen sei, ein wahres Grillfest in diesem Land aber zu Hause stattfinde. Mauri hat eine deutsche Freundin und nun zu sich eingeladen. Auf seiner Terrasse im Stadtteil Parque Chas sitzen nachmittags ein Dutzend Freunde und kiffen das Gras, das Mauri im Wohnzimmer anbaut. Mauri ist ein Mann, der allein ein Festzelt unterhalten könnte, Irokesenschnitt, das Hemd offen. Er erklärt: „Wir Argentinier nennen das Schwein Schwein, das Huhn Huhn, das Rind aber Fleisch. Auf meinen Grill kommt Fleisch.“ Er verspricht, bald ein Feuer zu machen, baut vorher aber noch einen Joint.

Als stolzer Argentinier sagt Mauri nicht, dass die Kuh eigentlich kein argentinisches Tier ist. Columbus brachte sie aus Europa mit. Verschweigen wir’s, es gibt ein heikles Thema zu besprechen.

Fressen die sich langsam zu Tode?

Alkohol, Fett, Kohlenhydrate: Die Zutaten einer Grillparty sind so schlecht für den Körper, dass die Argentinier das Phänomen des Feiertagsherzens kennen. Herzinfarkt durch eine Überdosis Fleisch. Fressen die sich etwa langsam zu Tode?

Keine Sorge! 1958 aßen die Argentinier noch beinahe doppelt so viel Fleisch wie heute, fast 100 Kilogramm pro Jahr. Im Cabrera hat Riveira längst auch Hühnchenfleisch im Angebot, „und plötzlich fragen die Leute nach mageren Steaks“, sagt Kollege Bouzada. Don Carlos tischt mittlerweile auch mal eine vegetarische Pasta auf, beschweren dürfen sich die Kunden bei ihm sowieso nicht.

Als Mauri endlich den Grill anmachen will, fällt ihm noch etwas ein. Netflix. Die Doku „Todo sobre el Asado“, er will sie zeigen. Nebenher dreht er einen Joint. In der Sendung erzählt ein Fleischsommelier, er könne anhand der bevorzugten Garstufe erkennen, welche politische Einstellung der Esser habe. „Die Linken bestellen blutig, die Rechten durchgebraten.“

Mauri tanzt. Er regt an, auf ein Konzert zu fahren. Also rein ins Auto, mit offenen Fenstern durch die Nacht, die Band heißt „Chimmichanga“ und spielt Cumbia, argentinische Rums-Bums-Musik, bis früh in den Morgen. Steak zum Frühstück, Mauri? Seine deutsche Freundin schüttelt den Kopf. Sie hat bei einem lokalen Händler einen Korb voller Tomaten, Gurken, Paprika bestellt. Heute gibt’s Gemüse.

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