Ketchup kann man leicht selbst zubereiten

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Grillsommer : Auf der Suche nach dem ultimativen Ketchup
Welcher schmeckt am besten? Sieben Ketchups haben wir getestet.
Welcher schmeckt am besten? Sieben Ketchups haben wir getestet.Foto: olgavolodina Fotolia

Der Siegeszug seines Ketchups – beim Tod des Firmengründers 1909 war Heinz Ketchup bereits Marktführer in den USA und wurde es schließlich in 50 Ländern – hat wahrscheinlich drei Ursachen gehabt. Heinz verstand sich auf Marketing, seine durchsichtige Flasche mit dem praktischen Drehverschluss wurde zum Standard. Und er warb damit, dass sein Ketchup keine künstlichen Konservierungsstoffe enthielt, ein Vorteil, als zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den USA erstmals die Debatte um Zusatzstoffe in der noch jungen Lebensmittelindustrie entbrannte.

Was aber noch entscheidender war: Er schmeckte tomatiger als die mit künstlichen Mitteln haltbar gemachte Konkurrenz. Noch heute wirbt Heinz mit der Aufschrift „frei von Konservierungsmitteln, frei von Verdickungsmitteln“. Ins Gerede kam Heinz in jüngster Zeit allerdings wegen des hohen Zuckergehalts.

Die Deutschen setzten auf Bratwurst mit Senf

Ebenso wichtig für den Erfolg dürften zwei andere Erfindungen gewesen sein: Mit der Weltausstellung 1893 in Chicago begann die Karriere des Hotdog. Und auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis wurde der Hamburger im großen Stil der Öffentlichkeit präsentiert. Beide sollten sich als kongeniale Partner des Ketchups erweisen. In Deutschland setzte man dagegen lange auf Bratwurst mit Senf. 1937 nahm die heute noch existierende Firma Zeisner in Bremen die Produktion des ersten deutschen Ketchups auf.

Fast Food und Lebensmittelindustrie haben nicht nur die Karriere der Soße vorangetrieben. Sie haben gleichzeitig ihrem Image geschadet. Hinzu kam der industrialisierte Herstellungsprozess. Seit den 1950er Jahren wird Ketchup kaum noch aus vollreifen Tomaten gemacht, sondern aus Konzentrat oder eingeweckten Früchten. Das muss nicht schlecht sein, trotzdem, was tun, wenn man der Tunke aus der Flasche misstraut?

Michael Kempfs Ketchup-Rezept

Ketchup kann man leicht selbst zubereiten. Michael Kempf tut das aktuell beim Wollschweinnacken, den bestreicht er mit dem eigenen Barbecueketchup. Dafür schwitzt er Schalotten und Knoblauchzehen in Olivenöl glasig an und löscht mit passierten Tomaten ab, verfeinert das Ganze mit Pfeffer, Paprika, einer Prise Chili und geräuchertem Meersalz.

Separat karamellisiert er braunen Zucker und löscht mit weißem Balsamicoessig ab, die Lösung kommt dazu. Dann auf kleinster Flamme fünf, sechs Stunden köcheln lassen, je länger, desto besser. Zwischendurch regelmäßig rühren, am Ende durch ein Sieb passieren und in Gläser abfüllen. Deckel drauf, ein tiefes Backblech mit einer Zeitung auslegen und zwei Finger hoch mit heißem Wasser füllen, Gläser draufstellen und bei 100 Grad 30 Minuten lang sterilisieren. Danach hält der Ketchup etwa ein halbes Jahr.

Wem das zu mühsam ist: Auch im Handel gibt es jede Menge Ketchup, der mit der Sorgfalt bei der Auswahl seiner Zutaten wirbt. Der jüngste Anbieter kommt aus Berlin-Weißensee, dort macht Jan Daniel Fritz seit einem knappen Jahr seinen „Kiez-Ketchup“. Die Firma hat ihren Sitz in einer ehemaligen Patisserie.

Agavendicksaft statt Zucker

Eigentlich kommt Fritz vom Film. Aber nach 16 Jahren hatte der 48-Jährige davon genug. Und weil Soßemachen schon immer sein Hobby war, investierte er 400 000 Euro in einen mannshohen Homogenisator, in dem die kleine Firma rund 30 Soßen herstellt. Nacheinander selbstverständlich.

Der Ketchup war ursprünglich eine reine Auftragsarbeit für das Hotel Adlon, inzwischen gehört er zu den Bestsellern der kleinen Firma. Worauf aber kommt es Fritz bei seinem Ketchup an? Er verwendet Tomatenmark und passierte Tomaten aus biologischem Anbau. Den seiner Meinung nach wichtigen Unterschied machen die weiteren Zutaten: auf keinen Fall Branntweinessig, der habe in den Spitzen zu viel Säure und würde die Fruchtnote übertönen. Er nimmt nur weißen Balsamico. Das Fundament liefert ihm die Gemüsebrühe, das Produkt ist auch für Veganer geeignet. Wichtig ist das Salz, er nimmt Steinsalz, und die Süße, statt Zucker verwendet er für den Kiez-Ketchup Agavendicksaft.

Ob sein Produkt nun gut zu Gegrilltem passt, das müssen am Ende andere entscheiden. Fritz isst kaum Fleisch. Immerhin, im Mai hat er 500 Kilo verkauft, das entspricht etwa 2000 Flaschen. Und da hatte die Grillsaison noch nicht den Höhepunkt erreicht.