„Die Schweden mögen es gern salzig“

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Malmö : Zeit für eine Fikapause
Im Disgusting Food Museum sind Süßigkeiten aus Chemikalien, stinkende Früchte und Käse mit Maden zu sehen.
Im Disgusting Food Museum sind Süßigkeiten aus Chemikalien, stinkende Früchte und Käse mit Maden zu sehen.Foto: Disgusting Food Museum Malmö

Der Rundgang startet auf dem Marktplatz Möllevångstorget, wo jeden Tag Obst und Gemüse verkauft wird. Vor 100 Jahren wuchsen hier noch Gurken und Kohl. In der Nähe liegt ein Einkaufszentrum aus den 60er Jahren, Mitt Möllan, dessen Herz nun ein Food Court bildet. Die quirlige Chefin der „Marsala Box“, die mit einem Imbiss auf einem Parkplatz anfing, echtes Streetfood also, verkauft nun im Warmen indisches Essen. Auch wenn sie aus Pakistan stammt. In ihr ausgebackenes Gemüse hat sie schwedische Fähnchen gesteckt, dem einheimischen Geschmack hat sie sich angepasst: „Die Schweden mögen es gern sehr salzig.“

Zum Nachtisch gibt’s hinreißendes Himbeerhibiskussorbet von Kold Ice Cream. Um die Ecke verkauft Möllans Ost 300 verschiedene Sorten Käse, die meisten davon aus Schweden, wie der milde, fette Priesterkäse, mit Aquavit gereift. Kräftiges Brot kann man dort dazu erstehen – der perfekte Ort, um sich für ein Picknick einzudecken.

Noch mehr? Unbedingt! In Lyran, einem unprätentiösen Lokal mit offener Küche, wird nordische Küche in moderner Gemütlichkeit serviert. Die Speisekarte listet nur die Zutaten, nicht die Gerichte. Die Winterbirnen kommen von „Bondens Skafferi“, die Johannisbeeren vom letzten Sommer und die Endivien „von unseren Freunden auf dem Platz“.

Der Westen boomt, der Osten hat zu kämpfen

Weiter geht’s zum Folkets Park, dem ältesten Volkspark Schwedens, ein Ort des Vergnügens mit Minigolf, Musik und Kindertheater. Mittendrin steht das Restaurant Far in Hatten. Jugendstiltapeten und Flair sind noch original, aber seit ein paar Jahren wird der „Vater im Hut“ von jungen Leuten betrieben, die Schinken, Speck und Pasteten selber machen. Im Biergarten mit Zirkusatmosphäre steht ein kunterbuntes Möbelallerlei, am Wochenende rollen die Einheimischen zum traditionellen Waffelbrunch an.

Aber Malmö ist kein Bullerbü, ist noch immer eine geteilte Stadt. Der Westen boomt, der Osten hat zu kämpfen – zum Beispiel mit extrem hoher Arbeitslosigkeit. Hier draußen wohnen all jene, die sich die Neubauten im prosperierenden Westen so wenig wie die Altbauten der Mitte leisten können. Die Malmöer sind stolz auf die eigene Multikulturalität, 177 Nationen leben hier. Ohne Probleme geht das nicht ab. Immer wieder machen Kriminalität und Schießereien internationale Schlagzeilen, passieren Morde auf offener Straße. Über die Brücke kommen auch Waffen und Illegale in die Stadt.

Rosengård heißt die bekannte Großwohnsiedlung, in der fast 24 000 Menschen leben, viele davon Migranten. Touristen verirren sich selten hierher, doch um die Stadt wirklich kennenzulernen, sollte man das Viertel mal ansteuern. Auch Rosengård, wo Fußballstar Zlatan Ibrahimovic aufgewachsen ist, entwickelt sich weiter. Freundlicher, grüner – menschlicher soll es werden.

Es gibt sogar eine Falafelqueen

Hier ist das 2008 gestartete Yalla Trappan zu Hause, ein Integrationsleuchtturmprojekt, in dem Einwanderinnen, meist ohne Ausbildung, nicht nur professionell kochen, sondern auch schwedische Sprache und Arbeitskultur lernen. Dazu gehört: Handys weg. Während des Kochens liegen sie übereinander auf dem Schrank und zappeln kräftig. Männern und Kindern fällt es offenbar schwer zu akzeptieren, dass die Frauen nicht jederzeit antworten.

Da Yalla Trappan ein beliebtes Cateringunternehmen betreibt, sind die Frauen bekannt in der ganzen Stadt. Vor allem Mona, „die Falafelqueen“. Dabei ist die 37-Jährige im Irak ganz ohne Kichererbsenbällchen aufgewachsen. Jetzt wirft sie Zwiebeln und Lauch, Knoblauch und Petersilie, Koriander und Kichererbsen in den fleischlosen Fleischwolf, dreht die Masse wieder und wieder durch, würzt mit Pfeffer und Salz, geröstetem Sesam und Kumin – „gut gegen Blähungen“.

Mona, die mit 15 ihr erstes Kind bekam, jetzt drei hat und von ihrem Mann getrennt lebt, ist eine Königin der guten Laune, die ihre Kolleginnen mitreißt, auch wenn diese mal traurig sind. Johann, der Küchenchef, freut sich hier zu arbeiten, in der Ausbildungsküche werde mehr gelacht als in jedem Restaurant.

Jüngste Sehenswürdigkeit: das Disgusting Food Museum

Im Café der Damen (Von Rosens Väg 1) kriegt man neben Frühstück und Mittagessen noch selbstgemachte Marmeladen und köstliches Fröknäcke zum Mitnehmen – Knäckebrot mit Sesamkörnern, Kürbiskernen und Anis, für das man jede Chipstüte stehen lässt.

Zum Abschluss der kulinarischen Reise könnte man Malmös jüngste Sehenswürdigkeit besuchen, das Disgusting Food Museum. Da steckt drin, was dran steht: ekelhaftes Essen. Stinkende Früchte, verwester Hering, Süßigkeiten aus Chemikalien, Käse mit Maden. Dabei geht es nicht darum, den Appetit zu verderben, sondern über Esskulturen zu diskutieren.

Wer sich einen gefälligeren Abschluss wünscht, fährt raus – was man sowieso tun sollte – und kehrt bei Daniel Berlin ein. Früher hat der Zweisternekoch im Turning Torso in Malmö gekocht. Jetzt serviert er in seinem Dorfkrug deluxe Gemüse aus dem eigenen Garten. Das Lunchmenü kostet 130 Euro, das Dinner 200, eine Investition, die sich lohnt. Denn was die Nordische Küche so reizvoll macht, ist nicht nur das, was auf dem Teller liegt, sondern der Teller selbst, der Stuhl, auf dem man, der Tisch, an dem man sitzt. Beste Handwerkskunst. Eine Schule des guten Geschmacks.

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