Mein kulinarisches ABC: Doris Dörrie : "Wassermelone schmeckt mir im Bikini"

Als Kind war sie süchtig nach knusprigem Brot, heute liebt sie japanische Nudelsuppen - die bekannte Regisseurin und Autorin über ihre Liebe zum Essen

Illustration: Suse Grützmacher

AVOCADO

Ich liebe die spanische Sprache und dieses Wort: aguacate – Avocado. Bei einem Workshop in Mexiko habe ich über sie schreiben lassen. Alle kannten tolle Geschichten, von Gerichten und Bäumen, unter denen sie geboren wurden. Und dann hat eine junge Frau erzählt, dass ihr Vater entführt wurde und die Familie die Plantage verloren hat, weil die Drogenkartelle inzwischen die Avocados übernommen haben. Jetzt stehe ich beim Einkaufen vor ihnen und denke an die mexikanische aguacate. Dass solch dramatischen Ereignisse in einem Lebensmittel stecken, hat mich tief beeindruckt.

BROT

Die knusprige Kruste vom Brot, danach war ich und bin ich süchtig. Als Kind habe ich ständig den Knust, das Eckstück, abgeknabbert. Ich esse wahnsinnig gern trockenes Brot. Zum Beispiel Bürli, die Schweizer Semmeln. Die stecke ich mir in die Handtasche und nage Stunden später glücklich an meinem trockenen Bürli. Ich käm' gar nicht auf die Idee, da irgendwas draufzutun. Das ist eine fantastische Mischung: diese knallharte, fast schwarze Kruste, und innen das sehr fluffige Weißbrot.

CHINA

Chinesisches Essen hat als Traum schon früh eine Rolle gespielt. Das klang so ungemein exotisch, so weit weg. Meine Eltern sind einmal im Monat in Hannover zum Chinesen gegangen, allein, ohne uns Kinder, und haben sehr davon geschwärmt. Als ich 1988 zum ersten Mal selbst in China war, habe ich doch sehr gestaunt, dass chinesisches Essen so unterschiedlich sein kann. Sehr toll, aber auch mitunter eine Katastrophe. Ich erinnere mich lebhaft an klare Suppen, die geschmeckt haben wie Abwaschwasser, darin schwamm dann ein Entenfuß.

DATTELN

Es heißt, dass man mit fünf Datteln am Tag und ein bisschen Wasser lange überleben kann, weil sie sehr nährstoffreich sind. In Marrakesch gibt es einen riesigen Markt, nur mit frischen Datteln. So viele unterschiedliche, man probiert und probiert, bis man sie nicht mehr auseinanderhalten kann. Es liegen Welten zwischen ihnen und unseren verschrumpelten in dieser kleinen Packung. Ich koche auch gerne mit Datteln, aber meine Familie mag diese Mischung süß/herzhaft nicht so gerne. So wie die Bürli nehme ich gern ein paar Früchte mit, um mich über den Tag zu bringen.

ENERGIE

Wie viel Energie bekomme ich vom Essen, und wie viel Energie braucht dessen Herstellung, diese Frage beschäftigt mich sehr. Wir haben uns angewöhnt, ganz viel tierisches Eiweiß zu essen, was enorm viel Energie verbraucht und in keinem Verhältnis zur Energie steht, die wir dadurch bekommen. Das führt zu einer katastrophalen Bilanz. Leider nicht allein bei Fleisch, auch bei der Avocado zum Beispiel. Seit ein paar Jahren trinke ich nur noch Hafermilch, weil auch die Kuhmilch ökologisch nicht vertretbar ist. Hafer wächst ja bei uns, die Milch schmeckt ganz okay.

FEIGE

Eine warme Feige vom Baum zu pflücken und sofort zu essen – das hat etwas Betörendes. In Italien, Spanien, Israel, überall stehen Feigenbäume. Ich muss immer lachen, wenn ich unter einem stehe, weil die Blätter so riesig sind, und ich jedes Mal denke: Adam war ein totaler Angeber. Das Feigenblatt, das er benutzt hat, um sich zu bedecken, ist ja wirklich riesig. Man kann Fisch im Feigenblatt im Ofen garen, Feigen mit Tomaten und Zwiebeln kombinieren, Feigen und Käse natürlich ...

Doris Dörrie, 65, wurde durch die Komödie "Männer" bekannt. 2008 kam ihr erster japanischer Film "Kirschblüten Hanami" ins Kino. Die gebürtige Hannoveranerin, die viel Zeit in den USA verbrachte, lebt seit vielen Jahren in München. Aktuell ist ein neues Buch der Bestsellerautorin erschienen: "Die Welt auf dem Teller. Inspirationen aus der Küche". (Diogenes 2020, 208 Seiten, 22 Euro).
Doris Dörrie, 65, wurde durch die Komödie "Männer" bekannt. 2008 kam ihr erster japanischer Film "Kirschblüten Hanami" ins Kino....Foto: Dieter Mayr / promo

GEMÜSE

Ich bin ein wirklicher Fan. Bei uns gab’s immer Gemüse, immer immer immer. Meine Mutter hat zum Beispiel Schwarzwurzeln gemacht, mit einer ganz feinen Bechamelsauce, die mochte ich sehr. Oder rote Bete, die hab ich schon als Kind geliebt, weil man blutrote Hände bekam, wenn man sie verarbeitete und so tun konnte, als hätte man jemand umgebracht. Meine Mutter ist zweimal in der Woche zum Markt und mit schweren Körben nach Hause zurückgelaufen – für sechs Personen Gemüse kaufen, ist eine ziemlich sportliche Sache. Ich hatte mal eine Gemüsekiste abonniert, aber irgendwann wieder abbestellt, weil ich mich von all dem Kürbis und Sellerie erpresst gefühlt habe und gar nicht mehr wusste, was ich denn noch alles damit anstellen soll.

HIRN

Es gibt wenige Dinge, die ich nicht mag. Hirn gehört dazu. Einmal sind meine Eltern auf der Rückfahrt von Italien mit uns ins Restaurant gegangen und haben für uns Kinder Hirn bestellt. Keine Ahnung, wie sie darauf gekommen sind. Ich kann mich genau daran erinnern, wie es serviert wurde: Mit einer großen Silberhaube, die gelüpft wurde und darunter lag dieses graue Hirn. Es hat so vor sich hingeschwabbelt auf dem Teller. Wir waren so schockiert, dass keiner von uns es gegessen hat.

INSTRUCTIONS FOR THE COOK

Zenmeister Dogen, 1200 geboren, ist einer der großen Lehrer im Zen Buddhismus. Und er hat die „Belehrungen für den Koch“ geschrieben, in denen er erklärt, wie dieser in einem Zen-Kloster mit Lebensmitteln umzugehen hat: Verschwende kein Essen. Und dass die Speisenzubereitung sehr viel über einen selbst verrät, wie aufmerksam man ist, wie bewusst man mit Essen umgeht. Als Klosterkoch trägt man große Verantwortung, weil man die Stimmung der ganzen Gemeinschaft beeinflusst. Das weiß jeder, der kocht: dass man eine große Macht hat. Eine Kurzform der alten Belehrungen wird bis heute in manchen Küchen der Zen-Klöster rezitiert. Sätze wie: Behandle jedes Reiskorn wie deinen eigenen Augapfel. Oder: Wenn du Wasser holst, dann hol Wasser, wenn du Holz hackst, dann hack Holz. Was vielleicht immer wichtiger wird, weil wir in einer Zeit leben, in der wir ständig abgelenkt sind und so vieles anderes nebenher machen. Unsere Aufmerksamkeit nur einer Sache zu widmen, wird immer schwieriger. Ich bemüh mich drum, aber es gelingt mir nur mäßig, oft gar nicht, aber ich bemüh mich. Ich muss mich zwingen, umzuschalten in ein sehr viel geduldigeres Verhalten.

JAPAN

Japanisches Essen, aus deutscher Sicht ist das meistens Sushi. Ich war über 30 Mal in Japan, aber Sushi habe ich dort nur selten gegessen. Es ist etwas Besonderes und eine teure Angelegenheit. Was ich kennen und lieben gelernt habe, ist einfache Hausmannskost. Bei unseren Dreharbeiten dort hatten wir nie üppige Budgets und haben uns vorwiegend von Nudelsuppe ernährt. Das ist auch eine kinematografische Referenz, es gibt einen berühmten Spielfilm, „Tampopo“ von Juzo Itami, der die Geschichte eines Nudelsuppenkochs erzählt. Als Filmteam diese Suppe zu essen, verbindet einen mit dem Regisseur, der von den Yakuzas umgebracht wurde, weil er versucht hat, einen Film über die kriminellen Gangs zu machen.

KÜCHE

Ich hatte nie eine wirklich gute Küche. Sie war immer improvisiert, und in der Wohnung, in der wir leben, haben wir eine ziemlich grausliche, bayrisch barock ausgestattete geerbt, in der vieles nicht mehr funktionierte. Aber wir haben immer gesagt: Was ist wichtiger, Ausbildung fürs Kind oder eine neue Küche? Als das Kind fertig war, haben wir uns eine neue Küche geleistet. Die erste meines Lebens. Das ist jetzt sechs Jahre her, und ich stehe immer noch staunend in meiner neuen, funktionierenden Küche. Schränke, die auf und zugehen und nicht klemmen, ein funktionierender Herd, auch wenn er einen Touchscreen hat, was ich nicht ausstehen kann, ein Kühlschrank, der tatsächlich kühlt und nicht wild vor sich hinbrummt. Solche Dinge hat meine Küche. Aber auch in der alten schaurigen haben wir immer zusammen gegessen, das habe ich von meiner Mutter gelernt: dass wenigstens einmal am Tag die Familie am Esstisch zusammenkommt. Das Kommunizieren, gucken, wie war der Tag, wie ist der andere beieinander. Ich bin davon überzeugt, dass, wenn wir nicht mehr zusammen essen, uns auch irgendwann die Fähigkeit zum Erzählen verloren geht.

LIEBE

Liebe geht durch den Magen: Das ist ein blöder alter Spruch, aber er stimmt. Ich koche wahnsinnig gern für meinen Mann, der so gerne isst. Es macht Spaß, Leute mit Essen glücklich zu machen. Und es ist so einfach.

MARONI

Als Kind habe ich „Die kleine Hexe“ heiß geliebt, aber ich wusste nicht, was Maroni sind, in Norddeutschland gab’s die nicht. Unsere Kastanien hätte man nicht braten können. Erst als ich nach Bayern kam, hab’ ich Maroni und Maronibuden kennengelernt. Das gehört zum Winter dazu. Und heiße Maroni in der Tasche zu haben, ist was Tolles. Ich hab es zu Hause versucht und nicht ganz richtig gemacht, sie sind mit einem Riesenknall im Ofen explodiert.

NASCHEN

Das war das große Problem meiner Mutter mit vier Kindern: dass immer genascht wurde. Kaum stand der Gurkensalat auf dem Tisch, kamen wir vorbei, blitzartig, und zehn Minuten später war der Salat weg. Oder die Wurst im Kühlschrank. Meine Mutter konnte eigentlich nie planen, weil sie nicht wusste, was noch da sein würde.

OCHAZUKE

Das ist das einfachste Gericht, was es in Japan gibt, meine japanischen Freundinnen lachen immer, wenn ich sage, das esse ich so gern. Man übergießt den Reis von gestern mit grünem Tee, schmeißt noch eine Umeboshi rein, eine salzige Pflaume, und darüber streut man Arare, das sind winzig kleine Reis- und Wasabibällchen, so groß wie Stecknadelköpfe. Schmeckt herrlich! Ochazuke kann man nirgendwo bestellen, das gibt’s nur zu Hause.

PFLAUMEN

Den Pflaumenkuchen oder Zwetschgendatschi, den hab ich als Kind schon geliebt! Dieser Geruch, wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, von den Früchten und dem Hefeteig, der ist betörend. In Los Angeles habe ich im Radio eine Deutschamerikanerin gehört, die erzählte, dass sie, wenn sie das Wort Zwetschgendatschi hört, sofort wieder in Deutschland ist und weinen muss. Es ist verrückt, wie sehr uns Geschmäcker und Gerüche an unsere Kindheit erinnern und wie sie uns verwurzeln.

QUARK

Mit 18 war ich in New York und habe versucht zu studieren, was eher nicht so gut hingehauen hat. Damals gab’s noch German Town auf der Upper East Side. Ich habe im Goethe Institut gearbeitet, und im deutschen Lebensmittelgeschäft in der Nähe hing ein Schild im Fenster, was mich sehr begeistert hat: No Quark today! Es gibt nämlich keinen in Amerika. No Quark today, so wollte ich immer einen Film oder ein Buch nennen.

RESTE

Das ist ein Running Gag bei uns, dass wir sagen, wir haben ein bisschen viel gekocht, davon können wir dann morgen noch essen. Nie, nie, nie gibt es irgendeinen Rest! Wir essen immer alles auf. In unserer Kindheit waren Arme Ritter eins unserer Lieblingsessen: altes Brot, in Eier und Milch getunkt, mit Zimt und Zucker, gebraten. French Toast, wenn man’s vornehm ausdrücken will. Wir schmeißen viel zu viele Lebensmittel weg. Das ist ein riesiges Problem: Die Energie, die es gekostet hat, die Lebensmittel herzustellen und die es dann kostet, sie wieder zu beseitigen, und die Energie, die mich mein schlechtes Gewissen kostet, denn auch ich werfe immer noch zu viel weg.

SCHOKOLADE

Schwarze Schokolade hat mein Vater immer nach dem Mittagessen verteilt und abends noch mal. Meine Eltern haben sich oft beschwert, dass sie nicht schlafen konnten, ich glaube, das kam daher. Aber die Schokolade wurde nie bezichtigt, die wurde in rauen Mengen verteilt und vertilgt. Ich mag bis heute nur schwarze Schokolade, die fängt mir erst bei 80 Prozent an zu schmecken. Es dauert so schön lange, bis sie im Mund schmilzt.

TOMATE

Wenn man sie mal im Süden gegessen hat, ist man erstaunt, wie großartig eine reife Tomate schmecken kann. Die Tomatenkultur Italiens und Spaniens begeistert mich. Sie ist ein umwerfend einfaches Lebensmittel, und im geschmorten Zustand auch irre gesund. Ich esse sie in jeder Form, als Salat, als Sugo, als Suppe. Und von meiner österreichischen Schwiegermutter habe ich gelernt, Zitrone über die Tomaten zu geben, dann braucht man nur einen Bruchteil vom Salz.

UDON

Meine Lieblingsnudelsuppe ist die Kitsune-Udon, mit Tofu. Kitsune ist der Fuchs. Der Fuchs ist auch die Erscheinungsform einer Gottheit, die gerne Tofu isst. Deshalb liegt vor den steinernen Fuchs-Skulpturen oft ein Stückchen Tofu. Diese Verbindungen finde ich faszinierend, wie Essen, Mythologie und Religion aufeinander Bezug nehmen in Japan, und wie animistisch diese hochindustrialisierte Gesellschaft immer noch ist.

VOLLKORN

Da merke ich dann doch ab und zu, dass ich sehr deutsch bin. Wenn ich in Ländern bin, wo nur Weißbrot gegessen wird, vermisse ich irgendwann Vollkornbrot. Da brauche ich was zu kauen. In den USA habe ich angefangen, Vollkornbrot zu backen, das ist ganz gut weggegangen unter den Freunden. Und meinem armen Kind habe ich natürlich welches mit in die Schule gegeben. Die hat das nie aufgegessen, obwohl sie es zu Hause sehr mochte. Irgendwann hat sie mir unter Tränen gestanden, dass sie so ausgelacht wurde, weil alle anderen Kinder das amerikanische weiße weiche Brot ohne Kanten gegessen haben. Das ist mir damals sehr nahe gegangen. Nicht nur, weil mein Brot verschmäht wurde, sondern weil es das Problem aller Immigranten ist: dass die Traditionen der Eltern die Kinder immer zu Außenseitern machen.

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WASSERMELONE

Der Inbegriff von Sommer. Diese unglaubliche Farbe! Das Glück, wenn man die erste Wassermelone isst, die wirklich schmeckt und süß ist, am besten im Bikini, wo man die Melone so schlabbern kann, dass es überhaupt nichts macht, wenn die Hälfte des Safts auf dem Körper landet. Ich sammele Postkarten von Wassermelonen in der Kunst. Zum Beispiel von Frida Kahlo. Direkt hinter ihrem blauen Haus habe ich mal gewohnt. Und in ihrem Garten Wassermelone gegessen.

XXXL

In Amerika ist schon immer alles größer gewesen, auch das Essen. Inzwischen hat es bizarre Formen angenommen, es gibt in jedem Fastfoodladen XXL-Becher Soda Pops, ganze Eimer voller Hühnerschenkel. Übergewicht ist zu einem riesigen gesellschaftlichen Problem geworden und Ausdruck einer brutalen Klassengesellschaft. Im Landesinneren gibt es keine Gemüsemärkte mehr, und es ist oft billiger, sich so eine XXL-Portion zu holen als selber zu kochen.

YUZU

Das ist meine Lieblingsfrucht aus Japan, zwischen Zitrone und Limette, hat aber einen ganz eigenen Duft und Geschmack. Ich stecke mir manchmal eine ins Gepäck, nehme sie mit nach Hause und rieche voller Sehnsucht an ihr.

ZITRONEN

Zitronen vom Baum zu pflücken, ist für den Deutschen doch immer wieder ein Wunder. Da steh ich davor wie ein kleines Kind und kann's nicht fassen. In der Küche kommt man damit sehr weit, jeden Geschmack kann man damit veredeln. Zitrone und Salz, mehr braucht man eigentlich nicht.