Gourmet-Preis: Weißwurstkönig kommt aus Schwaben

Der europäische Weißwurstkönig des Jahres 2009 heißt Eberhard Ermer. Seine Metzgerei und Wurstküche hat der 45-Jährige allerdings nicht in München, sondern im württembergischen Lauffen am Neckar. Die hohe Auszeichnung erhielt der schwäbische Metzgermeister von der Bruderschaft der französischen Feinschmecker, der "Commanderie des Fins Goustieres du Duché d'Alençon" - nach einer Prüfung durch Experten aus ganz Europa. "Sterneköche in der Gastronomie gibt es viele, aber diesen Titel gibt es auf der ganzen Welt nur einmal", freut sich der Weißwurstkönig.

Direkt im mittelalterlich geprägten Kern von Lauffen werden Ermers Würste hergestellt. Die winzige Metzgerei des 45-Jährigen liegt an einer historischen Steinbrücke am Neckar, die die beiden Teile der Stadt verbindet. Wenige Meter Luftlinie entfernt wurde 1770 der Dichter Friedrich Hölderlin geboren. Der Metzgermeister und frisch gekürte Meister-Metzger steht zusammen mit seinem Vater Josef, ebenfalls Metzgermeister, hinter der Theke. Eine beachtliche Sammlung von Pokalen und Urkunden hat sich hier innerhalb von sieben Jahren angesammelt.

Meisterprüfung mit Note Eins

Die Weißwurst habe ihn schon immer fasziniert, seit er vor 23 Jahren in Augsburg die Meisterprüfung abgelegt habe, sagt Ermer - natürlich mit der Note Eins. Vielleicht haben da bayerische Wurzeln ein bisschen nachgeholfen, denn Vater Josef stammt aus Weißenburg in Bayern. "Aber den jetzigen Erfolg muss er mit mir nicht teilen", sagt der Senior voll Stolz über seinen Sohn. Die bayrischen Gene dürften aber jene trösten, die das Produzieren meisterhafter Weißwürste als rein blau-weißes Privileg betrachten.

Richard Süßmeier, der legendäre Wiesn-Wirt, der neben Bill Clinton und Königin Beatrix schon die gesamte Münchner Schickeria bewirtet hat, winkt jedenfalls gelassen ab. Auch wenn es darum geht, ob die Franzosen mit der Wurstspezialität "Boudin blanc" bei der Weißwurst historisch betrachtet die Nase um etwa 50 Jahre vorn haben, bleibt er ruhig: "Welche weiße Wurst da älter ist, war schon vor einigen Jahren im Streit", sagt er. "Wir haben uns damals nicht aufgeregt, und jetzt regen wir uns auch nicht auf."

Urteil zum Schutz der Weißwurst erwartet

Süßmeier ist Mitbegründer der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst und hat einst mit darauf hingewirkt, dass vom Referat für Kreisverwaltung und öffentliche Ordnung in München am 15. März 1972 eine "Bekanntmachung über die Zusammensetzung von Weißwürsten" erlassen wurde. Darin heißt es unter anderem: "Weißwürste, die diesen Grundsätzen zuwider hergestellt sind, entsprechen nicht der Verbrauchererwartung und werden daher als verfälscht zurückgewiesen." Der Schutzgemeinschaft mit ihren 60 Mitgliedern geht es vor allem um die Qualität und den Begriff der "Münchner Weißwurst". Sie wollen sicherstellen, so Süßmeier, "dass nicht etwa im sächsischen Dresden Münchner Weißwürste hergestellt werden".

Seit 2005 ist dazu ein Verfahren beim Bundespatentgericht anhängig. Noch im Januar könnte es zu einem Urteil kommen. Eberhard Ermer lächelt derweil verschmitzt, wenn er gefragt wird, ob in Bayern denn jetzt nicht der Weißwursthimmel einstürzt, nachdem der Ehrentitel Weißwurstkönig erstens aus Frankreich stammt, zweitens nicht nach Bayern geht und darüber hinaus das ausgezeichnete Produkt auch noch außerhalb von Bayern produziert wird. Schon 2001 hatte er ein Weißwurstprodukt aus Lauffen versiegelt nach Frankreich geschickt und auf Anhieb einen "Grand Prix" bekommen.

Was in seiner mehrfach gekrönten Weißwurst drin ist, verrät er natürlich nicht. In seinem Qualitätsanspruch aber liegt er ganz auf der Münchner Weißwurstlinie und versichert, dass er sich an die allgemeinverbindlichen Rezeptvorschriften hält: Kalbfleisch und Schweinefleisch, Pfeffer und Muskat, Ingwer und Zitrone gehören zu den Zutaten. "Die Gewürzkombination ist entscheidend", verrät der Metzgermeister. Und vor allem die Qualität des Fleisches. Er bezieht es von Bauern der Region und verarbeitet es in eigener Schlachtung. Heraus kommen an zwei Tagen in der Woche jeweils zwischen 350 und 700 Weißwürste, die in der Regel alle im eigenen Laden verkauft werden.

Rudi Fritz[ddp]