Panorama: Pfälzer Saumagenwettbewerb: Beim Nationalgericht kennt die Jury kein Pardon

Bei Saumagen 118 regt sich in Metzgermeister Werner Gesinn der Widerstand. "Das ist kein Saumagen", schimpft der Experte und deutet auf die große bleiche Wurst. "Das ist ein Saumagenfüllsel in einer Kunsthülle!", sagt er. Die Folge: Beim "Ersten internationalen Pfälzer Saumagenwettbewerb" erhält Produkt 118 am Mittwoch in Landau einen gehörigen Punktabzug. An zwölf langen Tischen berochen, probierten und drückten Expertenteams stundenlang insgesamt 145 der Fleischspeisen, um "ihn" zu finden: den besten "Pfälzer Saumagen".

Zum Profi-Wettbewerb um das "pfälzische Nationalgericht" waren Köche und Metzger aus nah und fern mit ihren Produkten angetreten. Auf den Tischen stapelten sich Saumagen aus Brandenburg, Berlin, Sachsen und Thüringen. Köche und Metzger aus dem Ruhrgebiet, dem Neckartal und von der Mosel hatten sich ebenso herausgefordert gefühlt wie Fleischer aus Frankreich, die rund 30 Saumägen beisteuerten. "Alle Teilnehmer haben irgendeine Beziehung zur Pfalz", sagte Innungs-Obermeister Klaus Wolf, der mit dem Wettbewerb einen Beitrag zur Qualitätssicherung leisten will.

Wolf beschreibt, was alles in den Saumagen muss: "In erster Linie Kartoffeln oder auch Kastanien." Diese werden ebenso wie das Schweinefleisch gewürfelt und angereichert mit Petersilie oder Lauch, Zwiebeln, Bohnenkraut, Liebstöckel und Maioran. Die Mischung wird mit Eiern verrührt und in den Magen gefüllt, der abgebunden und drei bis fünf Stunden bei etwa 78 Grad gekocht wird. So zubereitet findet das einstige Arme-Leute-Essen auch über Parteigrenzen hinweg Anklang. Sowohl Altkanzler Helmut Kohl (CDU) als auch der Mainzer Ministerpräsident Kurt Beck (SPD) haben sich dazu bekannt und prominente Gäste damit beköstigt.

60 von der Innung geladenen Juroren, vom Metzger über die Hausfrau bis zum Sparkassendirektor, bewerteten die Saumagen. Zur Orientierung erhielten sie einen Kriterienkatalog. Neben dem äußeren Aussehen und der Außenfarbe musste auch ermittelt werden, ob die Schnittfläche eine zu große oder zu kleine Körnung aufweist. Gefragt wurde zudem, ob der Magen zu fett oder zu mager sei und ob er zu wenig oder zu viel Kartoffeln enthalte. Wichtig war die Rubrik "Geruch/Geschmack": Hier musste vermerkt werden, ob der Magen gar verdorben oder stickig schmeckte.

Mit Ernst und Eifer machten sich die Juroren über die nur mit Nummern gekennzeichneten Mägen her und brieten nach der optischen Begutachtung Scheiben in Pfannen an, um sie zu probieren. Für manchen war das ungewohnt: "Jetzt müssen wir Saumagen essen - morgens um die Zeit", stöhnte die 48 Jahre alte Jurorin Christiane Kautzmann, eine Hausfrau aus Landau. Sie zeigte sich dennoch geschmackssicher. "Da ist zu viel Pfeffer dran", sagte sie über Saumagen 017. An einem anderen Tisch wurde über die Optik von Saumagen 067 gefachsimpelt. "Mit gefällt das Bild nicht ganz", sagte Metzger Gesinn, der einen durchgeschnittenen Magen in der Hand hielt. "Die Kartoffeln stechen raus. Aber am Geschmack ist nichts auszusetzen." Trotz mancher Mängel wie einem Übermaß an Pfeffer oder einer künstlichen Hülle zeigten sich die Juroren mit den Herstellern der Mägen durchweg zufrieden. Der Sieger sollte am Mittwochabend gekürt werden.

Jasper Rothfels