Polen: Von Würsten und Witzen

Von Haus aus habe ich einen Sinn für gutes Essen. Unser Esstisch war der Ort, an dem die Familie zusammenkam. Das ist bis heute so geblieben. Ich komme viel in der Welt herum und koche international, doch zu Ostern und zu Weihnachten koche ich ausschließlich die Gerichte, die schon meine Mutter und meine Großmutter zubereitet haben. Es gibt ein Weihnachtsgericht, das ich vergöttere: Kutia – ein süßer Weizenbrei mit Mohn, Honig, Rosinen, Mandeln und der angebratenen Schale einer Orange. Das Rezept ist orientalisch-türkischer Herkunft und seit Jahrhunderten Bestandteil der polnischen Speisekarte.

Unser Land ist viel zu groß und regional verschieden, als dass seine Küche einheitlich sein könnte. Die polnische Küche ist ein internationales Konglomerat. Auf ihren Kriegszügen haben die Heere der Mongolen, Schweden, Deutschen, Tschechen, Franzosen das Land von Norden nach Süden, von Osten nach Westen durchkreuzt. Sie haben es ruiniert, geplündert, aber auch ein paar Dinge hinterlassen. So sind die berühmten Teigtaschen, Pierogi, Überbleibsel der Mongolen- und Tartareninvasionen. In den westlichen Landesteilen, also Schlesien und Großpolen, erkennt man das deutsche kulinarische Erbe; dort wird ein Eisbein genauso zubereitet wie in München.

Der König unserer Würste heißt Kindziuk. Das ist eine nach alter Rezeptur hergestellte Wurst, die zehn Monate luftgetrocknet wird. Es empfiehlt sich, sie bei kleinen Herstellern zu kaufen. Kabanos ist auch klassisch polnisch. Nicht ganz so hart, aber hervorragend. Schließlich gibt es eine rohe, geräucherte Wurst, die ich besonders schätze, die sogenannte Kielbasa Polska, Polnische Wurst. Man kann sie auf unterschiedliche Art zubereiten, auch braten, aber ich esse sie am liebsten roh.

Früher war Fleisch Mangelware. Während der Volksrepublik kursierte unter anderem folgender Witz: „Was gibt es in einem polnischen Restaurant?“ – „Vor allem aufs Maul.“ Und natürlich erinnere ich mich an ein Gericht, das im Volksmund Lorneta z meduza (Fernrohr mit Qualle) hieß: Ein Stück Eisbeinsülze und dazu zwei Schnapsgläser Wodka. Doch auch in diesen mageren Jahren gab es Ausnahmen wie die Milchbar „Flis“ (Zum Flößer) an der Warschauer Marszalkowska Straße. Dort standen die Menschen zu jeder Tageszeit Schlange wegen eines einzigen Gerichts: Kutteln mit Fleischklößchen. Das machten die hervorragend.

Polens Küche hat sich nach 1989 grundlegend verändert. Man bekommt hier inzwischen alle Produkte – oder bestellt sie im Internet. Auffällig ist unsere Hinwendung zur asiatischen Küche. Sie begann eigentlich schon Anfang der 80er Jahre, als Chinesen und Vietnamesen in den größeren Städten ihre Garküchen eröffneten, die rasch immer beliebter wurden.

Je jünger die Leute, desto aufgeschlossener und experimentierfreudiger sind ihre Essgewohnheiten. Ältere Polen haben einen konservativen Geschmack. Beides zu verbinden bleibt eine Herausforderung für unsere Gastronomen. In Warschau kann man sehr gut, aber auch sehr teuer essen. Wegen spezieller Gerichte fahre ich eher in die Provinz. Zum Beispiel ins „Dworek“ nach Grabówno, bei Pila. Dort machen sie Teigtaschen, ich kann nicht aufhören, davon zu essen.

Neuerdings herrschen Fisch und Meeresfrüchte auf polnischen Mittagstischen. Das gab es früher nicht, auch wenn auf der Speisekarte von Madame Pompadour Zander à la Polonaise stand. Dabei wird der Zander, es kann auch ein Hecht sein, in einem Gemüsesud gekocht, anschließend mit zerlassener Butter übergossen und mit einem in kleine Stücke geriebenen hartgekochten Ei bestreut. Viele lieben dieses Gericht, das ich neben den Rindsrouladen mit Buchweizenfüllung und einem sehr guten panierten Schweinekotelett zu unseren Nationalgerichten zählen würde.

Während der Fußball-EM würde ich die deutschen Touristen dazu überreden, an sehr warmen Tagen unsere eiskalte Dickmilch mit Pellkartoffeln und Dill zu probieren. Das ist ein einfaches, sättigendes und zugleich kühlendes Gericht.

Piotr Adamczewski, 70, ist Gastronomiekritiker beim Wochenmagazin „Polityka“ und beim Radiosender TOK.fm. Außerdem hat er zahlreiche Kochbücher und Restaurantführer geschrieben.

Stefanie Peter