Panorama: Wann kollabiert ein Teig?: Lexikon: Von Backfisch bis Zitronat

Mehl lässt sich aus vielen Getreiden mahlen, wie Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen und Dinkel. Der Mehltyp hängt vom Ausmahlungsgrad und Aschegehalt ab. Verbrennen 100 Gramm Weizenmehl zu 0,700 Gramm Asche, handelt es sich um "Type W 700". Niedrige Zahlen deuten auf helle, hohe Zahlen auf dunkle Mehle. Handelsüblich ist zum Beispiel das Weizenmehl "Type W 405".

Der Backfisch ist nur noch weitläufig mit dem Backen verwandt. Ursprünglich war es ein junger Fisch, der sich gut in Fett ausbacken ließ. Daraus wurde die abschätzige Bezeichnung für ein halbwüchsiges Mädchen, das wegen seiner Launen schwer erträglich war - eben "typisch Backfisch". Dagegen wird der Backstein wirklich gebacken: ein Ziegelstein, der aus Lehm und Ton mit Sand geformt, nach dem Trocknen gebrannt und im Backsteinbau verwendet wird.

Echtes Marzipan besteht aus zerriebenen Mandeln, gestoßenem Zucker und Rosenwasser. Angeblich wurde das "Marci panis" oder "Markusbrot" 1407 in Lübeck während einer Hungersnot erfunden. Aber vermutlich stammt es aus Arabien. Anfangs durften nur Apotheker Marzipan herstellen, als Heilmittel wurde es mit zerstoßenen Edelsteinen, Perlen und Kräutern verrieben. Erst im 18. Jahrhundert ging die Herstellung in die Hände der Zuckerbäcker über.

"Nonnenfürzchen" fallen schon durch ihren Namen auf. Doch sie sind nichts Unanständiges. Mitunter heißen die in Öl ausgebackenen"Fürzchen" auch "Förtchen". Beide Begriffe lassen sich vom niederdeutschen "nunnekenfurt" herleiten, was in etwa heißt: "Von Nonnen am besten zubereitet".

Für Zitronat und Orangeat werden Schalen von Zitronen und Orangen von der weißen Haut befreit, mit Zucker kandiert und in Würfel geschnitten. Beides sind typische Zutaten vom Stollen, dem Weihnachtsbrot aus Hefeteig. Der erste Stollen wurde 1329 urkundlich erwähnt. Der Naumburger Bischof verlangte von den städtischen Bäckern als Gegenleistung für ein Zunftprivileg zu Weihnachten "zwei lange Brote, Stollen genannt". Gefordert wurde ein halber Scheffel Getreide - was einen Stollen von 15 Kilo bedeutete.