Weinroute im Bühlertal: Mitten durchs Traubenland

Sie hat es in sich, die knapp acht Kilometer lange Route, die entlang grün-gelber und rot belaubter Weinstöcke rund um Bühlertal in der Ortenau führt. Nicht wegen ihrer Länge. Auch nicht wegen ihrer Steigungen. Es sind vielmehr die kulinarischen Verlockungen, an denen man einfach nicht vorbeikommt. An fünf Stationen werden die Wanderer, die sich an diesem „kulinarischen Weinwandertag“ aufgemacht haben, von Bühlertaler Gastronomen mit badischen Speisen und Weinen verwöhnt.

Nach dem einzigen steilen Anstieg gibt es an der Emil-Kern-Hütte auf 375 Metern erste Schlemmereien in Form von Steinpilz-Pfifferling-Suppe, Carpaccio vom Schwarzwälder Rinderfilet und Kürbis-Trüffelmaultaschen mit Federweißem. Dazu: ein Panoramablick ins Rheintal. Bei klarem Wetter soll die Spitze des Straßburger Münsters zu erkennen sein, heute ist der Himmel leider wolkenverhangen. Durch einen Kastanienwald führt der Pfad bis zur Lourdes-Grotte. Bald darauf, oberhalb des Liebenbachtals, duftet es nach frischem Zwiebelkuchen. Danach geht es auf dem Weinlehrpfad hinein in die Reben. Pralle blaue und weiße Trauben leuchten im herbstlichen Sonnenlicht an den Hängen, warten darauf, in den nächsten Tagen gelesen zu werden. Die nächste kulinarische Station ist erreicht: Im „Winzerpavillon“ geht es deftiger zu – mit Frischlingsragout, Zwiebelfleisch und Spätzle.

Badischer Rotwein im Bühlertal

Das Bühlertal sowie der gleichnamige Ort mit seinen rund 8000 Einwohnern liegen nur wenige Kilometer südlich von Baden-Baden. Die Ortenau gehört zur Weinregion Baden, die in neun Bereiche unterteilt ist. 400 Kilometer lang ist sie und erstreckt sich von Tauberfranken bis zum Bodensee. Baden ist das drittgrößte und südlichste deutsche Weinanbaugebiet. „Die Ortenau steht für Riesling und Blauen Spätburgunder, die auf Granitverwitterungsböden, die gute Wärmespeicher sind, an Steilhängen gedeihen“, erklärt Önologe Volker Maier: „Auch Traminer und Müller-Thurgau sind beliebte Trauben in der Region. Zu 70 Prozent werden in der Ortenau Weißweine angebaut. In Bühlertal ist es allerdings anders, dort macht der badische Rotwein 80 Prozent aus.“

Straußwirtschaft: Maximal 42 Plätze darf das Lokal haben

Die meisten Betriebe sind in Vereinigungen wie der Baden-Badener oder der bereits 1908 gegründeten Affentaler Winzergenossenschaft organisiert. Es sind hauptsächlich Nebenerwerbswinzer, die auf einem halben bis einem Hektar Wein anpflanzen. Volker Maier hingegen bietet seine Erzeugnisse nur im Direktverkauf an. Er studierte Weinbau und Kellerwirtschaft und übernahm das Weingut seines Vaters in der fünften Generation. Neben den eigenen und gepachteten Flächen, die er bewirtschafte, sei er auch in Lohnarbeit für kleine Winzer tätig, sagt der 38-Jährige.

Im Kurort Baden-Baden betreibt er noch eine Straußwirtschaft. So wie Bernhard Falk, der seine Schänke „Falkenhorst“ im Bühlertal zeitweise öffnet. „Ich habe zwei Monate im Frühjahr, wenn der neue Wein trinkbar ist, und zwei im Herbst zur Federweißenzeit den Reisigbesen an der Tür hängen“, erzählt der Winzermeister: „Er signalisiert Gästen, dass wir geöffnet haben. Maximal 42 Plätze darf das Lokal haben, und die Speisen sollten nur kalt oder gekocht, aber nicht gebraten sein, um Gasthäusern keine Konkurrenz zu machen.“ Schlachtplatte, Wurstsalat, Zwiebelkuchen oder Schäufele – gekochtes Schweinefleisch mit Sauerkraut und Kartoffelpüree – sind hier der Renner.

Am Tag nach der kulinarischen Weinwanderung stehen Volker Maiers Erntehelfer bereits wieder zwischen den Rebstöcken. Die weiße Müller-Thurgau-Traube möchte „geherbstet“ werden, wie die Weinlese im Badischen heißt. Da der Hang nicht so steil ist, lässt es sich gut zwischen den Weinstöcken entlanggehen. „Von der Blüte bis zur Lese dauert die Vegetationsperiode 100 Tage“, berichtet Maier: „Bei einer späten Blüte, wie es 2013 der Fall war, verschiebt sich auch die Ernte nach hinten. Im Juli findet die Grünlese statt. Unreife Trauben werden herausgeschnitten, so dass sich die verbleibenden gut entwickeln können. „Um die 20 ,Herbster’ beschäftigt der Weinbauer zur Saison.

Bis zu 24 Monate reift der Wein im Eichenfass

Viele kommen schon seit Jahren aus Rumänien. Mit einer Hand packen sie die Dolde und kappen sie mit einer Ernteschere vom Stängel. Faule Trauben schneiden sie heraus, die guten kommen in eine Kiste, die sich schnell füllt. Diese Behälter werden in runde Bottiche, die 400 Kilo fassen können, umgeschüttet, die per Traktor zum Weingut gebracht werden. Am Ende des Tages landen fünf Tonnen Müller-Thurgau in einer Anlage, in der die Trauben von den Stielen befreit werden. Danach kommen sie in eine Weinmembranpresse. Der ausgepresste Saft wird in Edelstahltanks geleitet. Dort ruht er drei bis vier Tage, wird dann in einen Gärtank umgefüllt und mit Hefe versetzt.

Das Ergebnis ist leider erst im nächsten Frühjahr verkostungsreif. „Eine eigene Abfüllanlage rentiert sich nicht“, sagt Maier: „Es gibt Unternehmen, die mit einer mobilen Füllstraße in die Keller kommen. Innerhalb weniger Tage befüllen und etikettieren sie unsere Flaschen.“

Weinbau auf überschaubare, aber biologisch-dynamische Art betreibt Jakob Duijn. Spätburgunder ist die große Leidenschaft des Holländers. Vor 20 Jahren kam der gelernte Koch und Sommelier mit Bühlertaler Weinexperten ins Gespräch und wurde selbst zum Winzer. Teile seiner Traubensäfte werden im offenen Holzbottich ohne Fremdhefezusatz vergoren. Danach reifen sie bis zu 24 Monate im Barrique, im Eichenfass. „Wein muss nicht von Holz geschlagen, sondern geküsst werden“, lautet Jakob Duijns Devise.

In noch kleinerem, aber umso süßeren Stil hat sich Konditor Rudolf Müller dem Thema Wein genähert. Er spezialisierte sich auf Trüffel mit Rebensaft aus der Region. 6 000 der Leckereien stellt er in der Herbst- und Wintersaison her: Burgunder in Krokantgrieß, Eiswein in Vollmilchschokolade oder Traminer in Kakao gerollt.