"Passen Sie auf die Schokoladen-Mafia auf"

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Schlemmen in Flandern : Brügge sehen und Schokolade essen
Dominique Persoone wurde auch für seine Pralinen mit Cannabis vom „Michelin“ ausgezeichnet.
Dominique Persoone wurde auch für seine Pralinen mit Cannabis vom „Michelin“ ausgezeichnet.Foto: flickr

Draußen vor der Tür klappern Zweispänner über das Pflaster, in der Kutsche sitzen asiatische Touristen, an denen Selfiesticks wie verlängerte menschliche Organe kleben. Wie kann man ein Land nicht lieben, das Bier und Schokolade herstellt? Dominique Persoone nickt. Nur zu süß sollte die Schokolade nicht sein, das findet er banal.

„Passen Sie auf die Schokoladen-Mafia auf“, warnt Persoone beim Abschied. Denn nicht überall, wo „Made in Belgium“ draufsteht, ist der Stolz des Landes drin, manche der Süßigkeiten werden in der Türkei produziert und einfach anders ausgezeichnet. Höchstens zehn Geschäfte in Brügge machten noch hauseigene Produkte wie Persoones „Chocolate Line“.

Der Meister empfiehlt einen kleinen Laden nördlich des Zentrums, Spegelaere. Eines der wenigen Geschäfte, in denen er bereits als Teenager Süßigkeiten geholt hat. Also geht es hinaus aus den engen Gassen über den Kanal, der einmal als Handelsader zur Nordsee angelegt wurde, bevor der Meerzugang im späten Mittelalter versandete und aus der mächtigen Handelsstadt eine siechende machte. Vorbei an den streng geschichteten Ziegelreihen des Karmeliterklosters.

Bei Spegelaere gibt es grundsolides Handwerk ohne Schnickschnack

Einen Zehn-Minuten-Fußweg entfernt vom Markt liegt die Chocolaterie in der Ezelstraat. Kaum ein Tourist verirrt sich hierher. Das Geschäft befindet sich in zweiter Generation in Familienbesitz. „Als mein Vater den Laden 1954 eröffnet hat, gab es nur zwei Chocolaterien in Brügge“, sagt Jan Spegelaere, der hinter der Auslage voller Pralinen und Tafeln schwer zu sehen ist. Spegelaere hat als einziges bis heute überlebt.

Der Inhaber ist ein ruhiger Mensch. Er wartet geduldig, bis ihm die Kundin die Arrangements für vier verschiedene Pralinenschachteln diktiert hat. Auf Flämisch, also Stammkundschaft. Spegelaere glaubt, höchstens 15 Prozent seiner Kunden seien Touristen. Was sie alle in dem mit Pralinen, Gebäck und Schokolade vollgestopften Geschäft suchen, ist das Gegenteil von Persoones Experimentierfreude. Bei Spegelaere gibt es grundsolides Handwerk ohne Schnickschnack. Gut, vielleicht ein paar Pralinen mit Kirschblütengeschmack, doch die Spezialität des Hauses sind die schokoladenumhüllten Bälle mit Marzipan und einer Haselnussmasse. Wo Persoone wilde Aromen vermischt, arbeitet Spegelaere mit klassischen Noten.

In der modernen Gesellschaft ist Schokolade allgegenwärtig. Bevor die Kakaofrucht nach Europa kam, war sie jedoch wertvoller als ein Edelstein. Die Mayas tranken geschäumten Kakao zu Hochzeiten, die Azteken zahlten mit Kakaobohnen. Kolumbus notierte schon 1502, als er in Nicaragua anlandete, dass die Ureinwohner „eine Art Mandel als Währung benutzten“.

Schokolade macht glücklich, Geld macht verrückt

Das lernt man im Schokoladenmuseum der Stadt, in der „Choco-Story“ – ein Ort des intellektuellen Überbaus für die gedankenlose Völlerei. Auf drei Etagen erklären Schautafeln, Exponate und Kurzfilme den langen Weg von der Opfergabe für die Götter weit vor der christlichen Zeitrechnung bis hin zum Supermarktprodukt in der Konsum-Moderne.

Für die Sinnlichkeit im einstigen Patrizierhaus ist Jelle Vellestraet zuständig. Mehrmals am Tag zeigt er in einer Showküche im Erdgeschoss, wie man Schokolade herstellt, und verteilt dabei großzügig Kostproben.

Vellestaet lernte zuerst das Bäckereihandwerk. Doch die Nachtarbeit, die anders getakteten Tage – der Berufsjetlag quasi – verhagelten ihm den Spaß am Job. Bevor er komplett frustriert war, sattelte er zum Patissier um, Spezialgebiet Schokolade. Seit elf Jahren arbeitet er nun für Choco-Story, er führt in einer Küche im mit Glas überdachten Hinterhof Workshops durch und stellt mit Kindern oder Kreuzfahrttouristen süße Fantasiegestalten her.

In dieser Zeit hat er eine ganz eigene Philosophie entwickelt. „Geld macht dich verrückt, du brauchst es nicht, um glücklich zu werden. Schokolade macht dich glücklich, aber nicht verrückt.“ Für Brügge könnte es heißen: Schokolade macht die Stadt ziemlich glücklich, etwas verrückt und auch ein bisschen reich.

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