Spargel kochen – so geht's richtig : Die besten Rezepte zur Saison

Wie kocht man weißen Spargel? Wie macht man Sauce Hollandaise? Gibt es Alternativen? Hier kommen Antworten auf die drängendsten Fragen der Saison.

Felix Denk
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Spargel auf dem Markt gekauft, ist ja Saison. Natürlich den weißen, der bleiche Aristokrat, der sich bald wieder rar macht für den Rest des Jahres. Würde es ihn immer geben, wäre die Spargelsaison wohl kein Ereignis, so aber stellt sie uns heimische Köche jedes Jahr vor die gleichen Fragen: Wie ging das nochmal mit dem Garen? Gibt es eigentlich noch andere, bessere Methoden? Soll ich mich an einer Hollandaise versuchen, oder lieber eine Fertigsauce kaufen (Spoiler: Bloß nicht!). Und was kann man eigentlich noch daraus machen?

Die Genuss-Redaktion hat sich den drängendsten Fragen der Saison gestellt und verrät ein paar Basisrezepte.
Los geht es mit der Frage aller Fragen ...

Spargel richtig kochen

Spargel einfach in heißem Salzwasser kochen – das kann jeder.
Aber ist es wirklich die optimale Methode? Denn das feine Gemüse wird natürlich ausgelaugt, je mehr Wasser genutzt wird und je länger es dauert, da hilft auch das beliebte Auskochen der Schalen vorher nicht viel.
Die Profis in der Gastronomie benutzen deshalb lieber große Dampfgarer.

Doch für den Haushalt gilt: Soll es „Spargel satt“ geben, muss er in den großen Topf.
Sparfüchse verwenden das Wasser hinterher für die unsterbliche „Spargelcremesuppe“. Wenn es denn unbedingt sein muss: Bitte ohne Mehlpampe und mit reichlich knackigen Spargelstücken gegen die totale Langeweile.

Dabei gibt es so viele andere Möglichkeiten, Spargel schonender zu garen, grünen ebenso wie den üblichen weißen, der aber länger braucht. Der Dampfgarer wurde schon erwähnt.
Aber für kleinere Mengen, die für Ragouts oder Suppen genutzt werden sollen, geht es ganz einfach wie bei jedem Gemüse: Schälen, klein schneiden, in Butter mit Zwiebelwürfeln anschwitzen, dann mit Flüssigkeit angießen – das kann Brühe oder Weißwein sein, Orangensaft oder Kokosmilch.

Knapp gar werden lassen und dann alles weiterverwerten, mit Sahne, Erbsen, Morcheln und Krebsen zu einem Leipziger Allerlei, als Unterlage für gebratenen Lachs oder, warum nicht, für eine leicht abgewandelte Tom Kha Gai.
Besonders gut ist dieser Spargelsud als Grundlage einer schaumigen Sauce: Man gießt ihn ab, gibt noch Wein und Sahne dazu, reduziert ein wenig, lässt etwas abkühlen, rührt dann ein oder zwei Eigelb unter und flufft es auf sanfter Hitze dann mit dem Stabmixer hoch.
Das warmgehaltene, vielleicht durch Erbsen und Kräuter bereicherte Gemüse hinein – fertig.

Auch im Wok ist Spargel durchaus ein guter Partner, denn er ist viel weniger empfindlich, als sein Ruf besagt. Er braucht bei richtigem Umgang, klein geschnitten, nicht länger als zwei Minuten und passt gut zu Huhn oder Meeresfrüchten.

Jetzt wird es fies: Die Mikrowelle, von Gourmets verachtet, ist im Grunde der ideale Platz für rohen Spargel – er wird ohne Aromaverlust gewissermaßen von innen gegart.
Man nimmt eine (auch in den Ofen!) passende Form, legt den geschälten Spargel hinein, gibt ein Espressotässchen Wasser dazu, außerdem Salz, Zucker und ein paar Zitronenscheiben, und schließt ab mit Folie, in die ein paar Löcher gepiekst werden.

Die Garzeit hängt von der Menge und Größe der Stangen ab – sieben bis acht Minuten sollten für ein Pfund reichen. Da die meisten Mikrowellenöfen auch eine Grillfunktion haben, ist der nächste mögliche Schritt nicht groß: Wir nehmen die Folie ab, legen Butterscheiben auf den Spargel, hobeln reichlich Parmesan drüber und geben Oberhitze, bis sich der Käse sanft bräunt. Spargel italienisch!

Die Idee des Spargelgarens im geschlossenen Raum lässt sich natürlich auch im Backofen umsetzen, wo es aber länger dauert.
„En papillotte“ bedeutet praktisch: Wir falten Backpapier um den Spargel – am besten einzelne Portionen – herum, geben Butter dazu, würzen und aromatisieren nach Wunsch, schließen das Ganze mit großen Büroklammern oder mit einem Hefter und lassen es eine knappe halbe Stunde bei 180 Grad im Ofen – auf dem Ofenboden liegend geht es schneller.
Praktischer ist natürlich die zunehmend umstrittene Alufolie, in der es allerdings auch etwas länger dauert, bis die Stangen gar sind.

Aber es gibt da noch was: Die Silikonbox, wie sie beispielsweise der Hersteller Lekué liefert. Sie kann in der Mikrowelle oder im Ofen eingesetzt und nach Säuberung beliebig oft wiederverwendet werden.
Und jetzt kommt es: Weil sie nach unten dicht schließt, ist es anders als bei Papier oder Alu ohne weiteres möglich, neben Gewürzen und etwas Wasser vor dem Garen schon die gesamte Buttermenge für die Hollandaise zuzugeben.
Sie ist dann später heiß und voller Spargelaroma, kann also sofort mit der vorbereiteten Reduktion und den Eiern aufgeschlagen werden – mehr Spargel geht nicht.

Ach so: Roh im Salat ist Spargel auch absolut köstlich. Das ist natürlich die einfachste Methode. Und wer zwei komplett linke Hände hat, der kauft die Stangen in Gottes Namen halt schon geschält.

Rezept für Saure Ingwerschaumsuppe mit Krebsen und Spargelspitzen nach Albert Bouley

Spargel und Ingwer – das passt prima. Albert Bouley, der vor einigen Jahren verstorbene Ravensburger  Kreativpionier, hat schon 1989 in seinem Kochbuch „Kochen mit Phantasie“  eine „Saure Ingwerschaumsuppe mit Krebsen und Spargelspitzen“  vorgeschlagen, die einfach zuzubereiten ist.
Allenfalls die Beschaffung der Krebse könnte problematisch sein, aber Garnelen oder Hummerfleisch (High Pressure TK) tun es genauso.

Saure Ingwerschaumsuppe mit Krebsen und Spargelspitzen nach Albert Bouley
Saure Ingwerschaumsuppe mit Krebsen und Spargelspitzen nach Albert BouleyFoto: promo

Zutaten für 4 Personen
600ml Geflügel- oder Gemüsefond
400ml Sahne
12 Spargelspitzen oder 4 schmale Stangen
1 Stück Ingwer (nach Geschmack, mindestens walnussgroß)
100ml trockener Riesling
3 Eigelb
Zitronensaft
2 EL Butter
sowie gegarte Krebsschwänze, Garnelen oder  Hummerfleisch als Einlage und Kerbel zum Garnieren

Zubereitung
Spargel (ganze Stangen in Stücke schneiden) mit der Butter, etwas Salz und  Zucker mit einer kleinen Tasse Wasser ca. 5 Minuten garen, beiseite stellen.
Ingwer in kleine Würfel schneiden, mit dem Geflügelfond und der Sahne und dem Spargelsud vom Kochen aufsetzen, auf 600 ml einkochen und mit Wein, Salz und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb passieren.
Dann die in etwas Sahne oder Wasser verschlagenen Eigelb einrühren, alles erhitzen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Krebsschwänze/Garnelen mit den Spargelstücken und Kerbel in tiefe Teller legen, Suppe am Tisch angießen.

Wie macht man Sauce Hollandaise?

Ei, reichlich Butter, animierende Säure und eine üppige Cremigkeit – nichts adelt die gemüsige Leichtigkeit des weißen Spargels besser als eine klassische Hollandaise. Der Name dieser Sauce geht zurück an ihre Anfänge: vermutlich Mitte des 18. Jahrhunderts, sicherlich in Frankreich.
Damals wurde die Sauce noch mit einer Mehlschwitze ohne Ei angerührt, das Holländische verweist auf die reichlich dazu verwendete Butter, bei der die Niederländer damals qualitativ einfach die Nase vorne hatten.
Erst 1903, als der französische Meisterkoch Georges Auguste Escoffier sein Standardwerk „Le Guide Culinaire“ veröffentlichte, setzte sich die Zubereitung einer Öl-in-Wasser-Emulsion durch, die bis heute ihre Gültigkeit hat.

Das Rezept ist nicht ganz einfach, es lohnt sich aber unbedingt, es auszuprobieren. Denn die handgemachte Hollandaise verhält sich zur Fertigsauce aus dem Tetra-Pack wie ein Teller Ravioli von der Nonna zu den Maggi-Ravioli aus der Dose.

Für sich betrachtet, ist die Fertig-Hollandaise kein schlechtes Produkt, solange man darauf achtet, dass darin nicht Butter durch Pflanzenöl ersetzt wurde. Man merkt das an der Zutatenliste, wenn darin zum Beispiel „Butteraroma“ oder „Diacetyl“ auftaucht, dann besser Finger weg.
Und sowieso reicht nichts, wirklich nichts, was die Industrie bislang hervorgebracht hat, an eine selbstgemachte Hollandaise heran.
Und so wird's gemacht:

Rezept für Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen
250 g Butter
4 Eigelb
1 EL Weißweinessig
2 EL trockener Weißwein
1 Schalotte fein gewürfelt
4 Pfefferkörner
Zitronensaft und Salz nach Belieben

Zubereitung
Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf zerlassen.
Die Eigelbe von den Eiweißen trennen und in eine dünne Metallschüssel geben.
Wasser in einem weiten Topf bis unter den Siedepunkt erhitzen, der Topf sollte so groß sein, dass die Metallschüssel mit den Eiern darin erhitzt werden kann.
In einem anderen Topf den Wein mit dem Essig, den Schalottenwürfel und den Pfefferkörnern auf knapp die Hälfte reduzieren, kurz abkühlen lassen und durch ein Sieb zu den Eigelben gießen.

Die Metallschüssel im Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erhitzen, bis die Eimasse anfängt zu binden. Das ist ein bisschen knifflig, die Eier dürfen nicht gerinnen oder stocken. Wenn der Schneebesen Spuren hinterlässt, dann ist es soweit.
Jetzt die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter in dünnem Strahl vorsichtig hinein gießen, so dass die Molke, die sich am Topfboden abgesetzt hat, nicht mit eingearbeitet wird. Dabei immer weiterschlagen.
Zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Spargel-Tipp:

Wem das zu viel Aufwand ist, kann die Wein-Essig-Reduktion durch einen beherzten Schuss Essig ersetzen.
Noch einfacher, aber nicht ganz so fein wird es, wenn man sich auch das Wasserbad schenkt und die Eigelbe mit Creme fraiche und Zitronensaft mischt und die flüssige Butter mit einem Stabmixer hineinmontiert.

Die Hollandaise lässt sich auch leicht variieren, so kann man Safran und Orangensaft (dann den Essig weglassen) in die Eimasse geben und später mit Curry abschmecken. Alternativ kann man auch am Ende frische Kräuter unterheben, funktioniert genau so mit Senf und Honig. Wer helle Misopaste zu Hause hat, ein Löffel davon wirkt Wunder.

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Und Spargel "polnisch"?

In reichlich Butter gebräunte Semmelbrösel, gekochte und kleingehackte Eier sowie ein bisschen kleingeschnittene Petersilie oder Schnittlauch – das schmeckt immer, ob zu Blumenkohl oder zu Spargel.

Die handfeste Beigabe verwandelt das Gemüse in ein Hauptgericht, das mit kleinen Modifikationen noch mehr seiner tragenden Rolle gerecht wird.
Röstet man zum Beispiel kleingehackte Haselnüsse mit den Semmelbröseln an, wird es vollmundiger. Verwendet man verschiedene Kräuter, etwa frischen Estragon, Kerbel, oder – klingt seltsam, passt aber ausgezeichnet und hat gerade Saison – Waldmeister, glänzt der Spargel mit zusätzlicher Raffinesse.

Kristof Mulack hat in seiner letzten Tagesspiegel-Kochkolumne eine polnische Version mit Blumenkohl gezeigt, die auch für Spargel funktioniert: Sechs wachsweich gekochte Bio-Eier hackt er zur Hälfte klein, die andere verwendet er, um daraus mit Apfelsaft, Apfelessig und Rapsöl (jeweils 100 ml) mit dem Zauberstab eine cremige Emulsion herzustellen, der er mit sauren Gurken, Senf und feingehackten Kräutern zusätzlich Pfiff verleiht und mit dem Knusper aus gerösteten Semmelbröseln abrundet.

Kristof Mulacks Blumenkohl "polnisch" lässt sich leicht auf Spargel übertragen
Kristof Mulacks Blumenkohl "polnisch" lässt sich leicht auf Spargel übertragenFoto: Florian Bolk

Wer will, kann die auch mit gekochtem Schinken kombinieren, spannender wird es aber, wenn klein geschnittene Salzzitrone oder geröstete Nüsse untergemischt werden.

Am Besten fährt man mit viel Herumprobieren, die „Sauce polonaise“ ist eine gutmütige Natur, sie lässt vieles mit sich machen und bleibt doch immer eine rundum genüssliche Inszenierung des schlank gewachsenen Stars der Saison.

Und Spargelsalat?

Eigentlich lautet das eherne Spargelgesetz so: Gekocht mit Schinken, als Salat mit Ei.
Nun haben die Franzosen einen Klassiker, der beide Varianten ganz formidabel zusammenbringt.

Der umtriebige Stevan Paul hat den „Spargelsalat Campagnard“ – also nach Art der Landbewohner – aus der Versenkung geholt und in seiner Kolumne „Schneller Teller“ im Magazin Effilee veröffentlicht.

Am besten schmeckt der Salat lauwarm als Vorspeise oder als leichter Hauptgang, aber wer etwa noch Spargel vom Vortag übrig hat, kann daraus auch einen kalten Salat machen. Und so geht’s:

Rezept von Stevan Paul für Spargelsalat

Zutaten für 2 Personen
2 Eier
600 g weißer Spargel
1 Schalotte
4 EL Weißwein
4 EL Hühnerbrühe
1 TL Senf
1 TL Honig
5 EL Olivenöl
100 g Kochschinken
¼ Bund Schnittlauch
einige Zweige krause Petersilie
Schwarzer Pfeffer
Bachkresse

Zubereitung
Eier in Salzwasser 10 Minuten hart kochen, Spargel – falls nicht vom Vortag übrig – knapp am Ende abschneiden, gründlich schälen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 8 bis 12 Minuten garen.

Währenddessen die Schalotte pellen, fein würfeln und mit Essig, Brühe, Senf, Honig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.
Die gekochten Eier abschrecken und pellen, das Eiweiß fein würfeln, Eigelb zerbröseln, Eiweiß zur Vinaigrette geben.

Spargel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Schinken würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie fein hacken und alles unter die Vinaigrette mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Vinaigrette über den warmen Spargel verteilen, mit geriebenen Eigelb bestreuen, mit Bachkresse anrichten und servieren.

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – aktuell jeden Sonntag in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.