Die Besessenheit für Qualität

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Italiens bester Koch : Die Schaumdeutung des Massimo Bottura
Mortadella-Schaum mit Brot, die Kindheitserinnerung des Kochs.
Mortadella-Schaum mit Brot, die Kindheitserinnerung des Kochs.Foto: Paolo Terzi

Ist das Leben eine Häufung von Zufällen? Kaum nach Italien zurückgekehrt, schleppt ein Balsamicohändler die französische Legende Alain Ducasse – je drei Michelin-Sterne in drei Restaurants gleichzeitig – in Botturas Lokal, und der folgt dem Star für ein Jahr nach Monte Carlo. Dort ergreift ihn „die Besessenheit für die Qualität von Produkten“. Jahre später wird der Spanier Ferran Adrià mal in Botturas Osteria essen und ihn für einen Sommer ins „El Bulli“ holen, die mythische Hexenburg der Molekularküche; dort arbeitet er mit René Redzepi, der dann das Noma an die Weltspitze führt.

Im Jahr 2000 ist das, Massimo Bottura kocht danach weiter in der Osteria Francescana, reduziert, fermentiert, trocknet, zerstäubt, verbrennt, malt essbare Kunstwerke auf Teller, notorisch missachtet von den heimischen Kritikern. Er sei damals, sagt er, müde gewesen, Geldsorgen plagten, Gedanken ans Aufgeben. Bis, erneuter Zufall, Enzo Vizzari eine Panne hatte und essen ging, solange der Monteur am Auto herumwerkelte. Der einflussreiche Journalist des Wochenmagazins „L’Espresso“ schrieb eine Hymne über die „Osteria Francescana“, ein halbes Jahr später überhäuften renommierte Gastronomieführer Bottura mit Auszeichnungen, der Michelin, der Gambero Rosso.

Massimo Bottura, klein, drahtig, führt noch immer den Spatel durchs Risotto, probiert jede Minute mit dem Löffel. Ehe es zu salzig wird, eine Kelle kochendes Wasser hinein. Etwas mit Pfeffer aromatisiertes Olivenöl. Der Reis knackt leise zwischen den Zähnen, er ist „croccante“, so soll er sein. Ob ihn die Deutschen, für die er an diesem Abend beim „Kulinarischen Kino“ der Berlinale kocht, in dieser Textur mögen? Skepsis. Er gibt dem Vialone Nano lieber noch eine Minute.

Kürzlich hat er ein Buch veröffentlicht (bei Phaidon), das den lustigen Titel „Never trust a skinny italian chef“ hat. Er mag diese Art von Ironie. Einige seiner Rezepte haben Namen, die an den Künstler Martin Kippenberger erinnern. „Ups, mir ist der Zitronenkuchen runtergefallen.“ „Eine Kartoffel wartet darauf, zum Trüffel zu werden.“ „Der Aal schwimmt den Po hinauf.“ „Hühnchen, Hühnchen, wo steckst du nur?“ Ein Gericht hat er Thelonious Monk gewidmet, dem Jazzpianisten. Auch diese Art der Musik sei immer eine Quelle der Inspiration für ihn.

Jetzt ist der Reis fertig. Bottura setzt einen Metallring in die Mitte eines vorgewärmten Tellers, er schöpft vom Risotto hinein, er zieht den Ring ab, er klopft mit der rechten Hand von unten gegen den Teller und schüttelt diesen dabei. Reis, der sich mit dem Geschmack von Käse vollgesogen hat. Basta. Das cremige Risotto verteilt sich gleichmäßig, weißer Reis auf weißem Teller, ein monochromes Gericht, das betörend nach Parmesan duftet. Vor der Nase der Gäste werden die Kellner noch etwas Pfefferessenz darübersprayen. Der aromatische Kick.

Das ist es, was ich will, sagt der Koch: „Das Beste aus meiner Heimat mit modernster Technik auf den Tisch bringen.“ Abstraktion, Tradition, Gefühle – und Reinheit. Im Italienischen klingt das etwas eleganter: „purezza“.

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