Die Tomatensoße der Mutter ist unübertroffen

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Italiens bester Koch : Die Schaumdeutung des Massimo Bottura
Risotto cacio e pepe.
Risotto cacio e pepe, die pure Verschwendung von Parmesankäse.Foto: Thomas Ruhl

Und der Pfeffer? Ach ja, der Pfeffer. Der steckt als Essenz in einem Flakon und wird versprüht wie Parfum. Gemörserte Körner würden das klare Bild des Reises stören. Also hat Bottura fünf verschiedene Pfeffersorten für einen Tag in Wasser gelegt und dieses destilliert; langsam, über viele Stunden, bei nur 24 Grad und Unterdruck, denn bei höheren Temperaturen verflögen die Aromen.

Er weiß, dass viele ihn für ziemlich irre halten. Italiener schwelgen gern in Nostalgie. Die Tomatensoße der Mutter ist unübertroffen. Vergreife dich nie an einem Rezept der Oma! So etwas gilt als Blasphemie. Für seine Art zu kochen haben sie ihn über Jahre angefeindet, bestenfalls ignoriert. Bottura wirft die Arme in die Höhe, er rollt mit den Augen, er ruft: „Sie wollten mich tot sehen.“ Der Unverstandene.

Wie kann er nur erklären, was ihn umtreibt, wo er sich verwurzelt fühlt, was er … Da! Diese rosarote Masse, er zeigt mit dem Finger darauf. „Mortadella!“ Die berühmte Wurst? 14 Jahre lang, sagt er, habe ihm Mutter jeden Tag ein Brötchen mit Mortadella belegt in den Schulranzen gesteckt. Mortadella steht für den Geschmack seiner Jugend. Er kann sie ja wohl nicht servieren wie vor 40 Jahren. Er dekonstruiert sie also, jagt sie durch die Wunderwerke neuester Küchentechnik, Löffel für Löffel schaufelt er nun den kühlen Extrakt in einen Syphon. Damit spritzt Bottura schweinchenfarbenen Schaum auf einen Teller, daneben ein quadratisches Stück ofenwarmes Brot. Das ist seine Interpretation des Mortadellabrötchens, die Renaissance einer Wurst in der molekularen Welt. „Dieser leichte, geschmacksintensive Schaum“, sagt Bottura begeistert, „ist die Erinnerung an meine Kindheit in ihrer abstrakten Form!“ Er serviere quasi seine Seele.

Dieser Idee von Reinheit und Tradition folgt auch das Risotto cacio e pepe. Weißwein? Säure ist schon in der Parmesanbrühe. Schalotten? Führen die Geschmacksknospen auf eine falsche Spur. Salz? Steckt ausreichend im Käse. Butter, ohne die kein Risotto auskommt? Braucht es nicht, die dichte Creme des Parmesans sorgt für die nötige Bindung; wie auch der Vialone Nano, eine kleinkörnige Reissorte, die viel Stärke abgibt. Zudem hat das Gericht wenig Fett, denn die Kuhmilch für den Parmesan wird teilweise entrahmt. Reis, Käse, fertig – kann man puristischer und regionaler kochen?

So macht er es heute, doch was weiß er schon, was morgen sein wird? Die Wissenschaft liefert neue Erkenntnisse, die Industrie neue Techniken, die Fantasie neue Horizonte, Bauern liefern andere Produkte, Bottura folgt da ganz Joseph Beuys, den er verehrt: Nichts ist von Bestand. Alles wird infrage gestellt. Der Wandel bleibt die einzige Konstante. Kochen als permanente Revolution.

Angefangen hat der Koch ziemlich dilettantisch. Hat das ungeliebte Jurastudium geschmissen (eh nur der Wille des Vaters) und ein Lokal eröffnet. Wäre wohl verloren gewesen ohne die Hilfe einer Nachbarin, die professionelle Erfahrung in der Gastronomie einbrachte und das Geheimnis des perfekten Nudelteigs. Verbrachte jede freie Minute bei Georges Gogny, Franzose, zwei Sterne, der in der Nähe kochte und alles über Terrinen und Foie Gras wusste.

Mit 30 ein Trip nach New York. Fotos zeigen einen lockigen Hippie mit Frank- Zappa-Bärtchen. Gleich am ersten Tag lernte er seine heutige Frau kennen, Lara. Die Amerikanerin führte ihn in die Welt der zeitgenössischen Kunst und lehrte ihn, wie er erzählt, „tiefer zu denken“.

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