Was Wissen schafft: Pommes frites machen klug – nicht krank

Gerade hat sich die allgemeine Aufregung um Acrylamid ein wenig gelegt. Nachdem der mögliche Krebsauslöser 2002 in Pommes frites, Chips, Kaffee, Keksen und Brot entdeckt wurde, fanden Studien keinen Zusammenhang mit menschlichen Krebserkrankungen. Doch jetzt schütten Lebensmittelchemiker von der Technischen Universität München noch einmal kräftig Öl ins Feuer: In Pommes & Co. sei noch eine andere, hundertmal gefährlichere Chemikalie enthalten: „Glycidamid“. Um dessen Entstehung zu vermeiden, solle man beim Braten und Frittieren sogar wieder auf gesättigte Fettsäuren umsteigen, also ungesunde Butter und Kokosfett statt Oliven- oder Sonnenblumenöl verwenden.

Rein in die Kartoffeln, raus aus den Kartoffeln – das kann selbst hartgesottenen Frittenliebhabern den Appetit verderben. Steckt unser täglich Brot wirklich voller Gift?

Die Gefahr durch natürlich in der Nahrung vorkommende Chemikalien wird großenteils überbewertet. Schuld daran ist zum einen der wissenschaftliche Fortschritt: Fast jede Woche werden neue Substanzen entdeckt, die unter Laborbedingungen bei bestimmten Versuchstieren Krebs auslösen können. Zugleich stehen immer bessere Nachweisverfahren zur Verfügung, die bereits winzige Mengen auspüren. Zum anderen gibt es viele unheilbare Krebserkrankungen des Menschen, deren Ursache unbekannt ist. Forschungsberichte über krebserzeugende (karzinogene) Chemikalien in der Nahrung schaffen es deshalb mühelos in die Hauptnachrichten.

Tatsächlich enthält unsere Nahrung jedoch nicht einige wenige, sondern wahrscheinlich tausende Chemikalien, die im Tierexperiment Krebs auslösen könnten – die meisten von ihnen wurden nur noch nicht untersucht. Es macht deshalb wenig Sinn, sich über jeden neu entdeckten Naturstoff aufzuregen, für den es zufällig toxikologische Tierversuche plus ein empfindliches Nachweisverfahren gibt. Die entscheidende Frage ist vielmehr, ob ein epidemiologischer Zusammenhang zwischen einem bestimmten Nahrungsmittel und der Entstehung von Krebs besteht.

Das ist bei Acrylamid und Glycidamid offenbar nicht der Fall. Keine der häufigen Krebsarten steht in statistischem Zusammenhang mit dem Verzehr dieser Substanzen. Nicht einmal bei Fabrikarbeitern, die jahrelang extrem hohen Acrylamidmengen ausgesetzt waren, erhöhte sich die Karzinomrate.

Zudem ist die Konzentration des jetzt in Lebensmitteln entdeckten Glycidamids mit 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm äußerst gering, tausendmal geringer als die von Acrylamid. Glycidamid ist ein Stoffwechselprodukt des Acrylamids (und wahrscheinlich für dessen karzinogene Wirkung im Tierversuch verantwortlich). In der Leber entsteht deshalb aus Acrylamid ohnehin ein Vielfaches der Glycidamid- Menge, die in Lebensmitteln nachgewiesen wurde. Fritten und Chips werden dadurch also keinen Bissen gefährlicher.

Trotzdem steht außer Frage, dass das Erhitzen bei der Zubereitung von Speisen die Konzentration karzinogener Stoffe erhöht – von Acrylamid über Nitrosamine bis zu polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. Sogar sehr heiße Getränke, wie man sie in Afghanistan und China schätzt, können Krebs verursachen: In diesen Ländern treten Karzinome in Mund und Rachen häufiger auf. Wahrscheinlich steht ein Viertel aller Krebserkrankungen mit der Ernährung in Zusammenhang.

Doch die Alternative, sich von Rohkost zu ernähren, scheint für den Menschen keine artgemäße Option zu sein. Einer aktuellen Theorie zufolge verhalf die Erfindung der Kochkunst vor rund 150 000 Jahren dem Homo sapiens sogar zu einem Entwicklungsschub: Weil Gekochtes mehr verdaubare Nährstoffe enthält, konnte das Gehirn forthin mehr Energie verbrauchen. Vielleicht hat aber auch dem intelligenten Urmenschen das rohe Zeug einfach nicht mehr geschmeckt – dann schon lieber ein paar Karzinogene in Kauf nehmen.

Der Autor ist Institutsdirektor und Professor für Medizinische Mikrobiologie in Halle. Foto: J. Peyer

Alexander S. Kekulé