Mundpropaganda - das Genuss-Interview: "Wenn's mit Bio läuft, expandieren wir"

Herr Cortez, Sie sind Künstler – und jetzt auch noch in der Foodbranche. Wie kam das denn?

Ach, das war schon immer ein Traum. Mein Geschäftspartner und guter Freund Martin Friederichs und ich haben früher schon so rumgesponnen, wäre das schön einen eigenen Hof zu haben, vielleicht auch ein eigenes Café, eigenes Gemüse zu ziehen… Dann kam uns der Zufall zu Hilfe. Eine Bekannte musste ihren Laden am Schlachtensee aufgeben, und wir haben wir ihn übernommen. Das gehört nämlich auch zum „Loki“-Nachhaltigkeitskonzept: kleine, alte Standorte zu erhalten.

Was gehört denn noch zum Konzept?

Wir bieten nur nachhaltig produzierte, richtig gute Lebensmittel aus der Region, alles, was die Leute wirklich nährt: Gemüse, Obst, Fleisch, Wurst, Pasta, Saucen und mehr. Außerdem kleine Tagesgerichte. Brandenburg, Meck-Pomm, das ist unser Einzugsgebiet. Wir kaufen direkt beim Erzeuger, am liebsten beim Kleinbauern oder bei Bioverbünden. Natürlich auch bei einigen der biozertifizierten größeren Höfe wie Brodowin oder Gut Kerkow. Bei allem, was wir anbieten, ist nachvollziehbar, woher es kommt und unter welchen Bedingungen produziert wird: Fleisch aus stressfreier Tötung, keinerlei Zusätze oder Konservierungsstoffe in den Wurstgläsern, kein zusätzlicher Zucker wie sonst in der Industrie… Wir arbeiten nicht mit irgendwelchen nichtssagenden Stempeln.

Und wie kamen Sie auf die Bio-Schiene?

Ich koche sehr gern und esse sehr gern. Irgendwann hatte ich keinen Bock mehr auf diesen Bio-Bullshit aus den üblichen Supermarkt-Ketten, auf all das plastikverschweißte Zeugs. Auf die "Biomilch", die trotzdem nach Plastik schmeckt oder die "Bioäpfel" aus Spanien. Ich dachte mir, keiner tut was, was also kann ich tun? Ich kann nicht die Welt ändern, aber meinen Alltag. So kam mit der Gründung von "Loki" eines zum anderen. Jetzt kaufe ich das allermeiste bei mir selber ein. Und ich esse saisonal – na ja, bis auf Zitrusfrüchte in der Erkältungszeit vielleicht…

In welchen Hofläden würden Sie denn kaufen, wenn Sie nicht selber einen hätten?

Da gibt es so viele gute… Aber natürlich in Brodowin oder Gut Hirschaue oder Gut Kerkow mit eigener Hofschlachtung.  Oder die Wildsalami und -leberwurst von der "Landlust Körzin", einem kleinen Restaurant bei Beelitz. Der Wirt, Stefan Laun, geht selber auf die Jagd. …  

Wie finden Sie Ihre regionalen Händler?
Ganz unterschiedlich: auf Wochenmärkten oder über verarbeitende Betriebe. Manche kommen auch auf uns zu. Es ist ein Suchen, Finden, Ausprobieren – trial and error eben, ein ständiger Prozess.

Stehen Sie denn selber auch im Laden?

Ja, ich hab‘ schon regelmäßig meine Schichten. Ansonsten kümmere ich mich auch um die Produzenten, das Kochen, die Außenwahrnehmung. Aber ich hab‘ dieses Jahr auch noch zwei Filme und anderes in der Pipeline.

Ist noch mehr „Loki“ geplant?

Jetzt haben wir erstmal den Ableger mitten in der City, aber wir wollen durchaus andere Standorte entwickeln, erstmal nur in Berlin. Aber wenn das Konzept in Zukunft aufgeht, gibt es sicher auch einen „Loki“ in Stuttgart, einen in München – mal sehen.

Sie haben ja portugiesische Wurzeln. Was kochen Sie am liebsten?

Deftig, und am liebsten italienische oder portugiesische Küche. Richtige Hausmannskost. Braten, Gulasch, Eintöpfe… Ich koche für mein Leben gern.

Und was ist mit Essen gehen?

Das mach ich gar nicht mehr so viel. Aber wenn, dann nur zu guten Adressen. Es gibt zum Beispiel einen Sarden an der Bismarckstraße, "da Antonio". Ein ganz kleines Lokal: tolle Pasta und Ragouts. Da gehe ich oft mit meiner Family hin. Wir wohnen in der Kantstraße, da geht man natürlich zum Asiaten, zu The Duc Ngo etwa. Sein "893 Ryotei" ist zwar fancy, teuer und vielleicht etwas zu arty, aber das Essen ist wirklich geil. Und im "Madame Ngo" gibt es Pho, superleckere Nudelsuppen. Im "Dao Thai", auch auf der Kantstraße, haben sie ein vielseitiges Angebot, nicht den üblichen Kram…

Ihr Lieblingscafé?

Das "Schwarze Café" ist mein Stammcafé. Das hat noch etwas vom echten, alten Berlin, das ich im Übrigen sehr vermisse. Ich bin Mitte der Neunziger hierhergekommen, als Läden noch 24 Stundenoffen hatten und nicht alles voll zugezogenem Fancy-Kram war. Das ist ja mittlerweile in allen Großstädten das Gleiche, in Barcelona wie in Lissabon: Die Neuen sind sicher gut und modern, aber das Typische, Prägende einer Stadt verschwindet. Ich will jetzt nicht groß rumheulen, aber ich merke eben auch, was alles verloren geht.

Apropos Tradition: Ihre Lieblingsbar ist das… ?

"Reingold". Da geh' ich gern hin, weil es exquisit ist. Man kommt eben auch in ein Alter, in dem man nur noch was richtig Gutes trinken will. Am besten schmeckt mir dort der Rosmarin-Mojito – und der Whisky Sour mit Eiweiß.  

Adressen: Restaurants in Berlin: 893 Ryotei, Kantstr. 135 | Madame Ngo, Kantstr. 30 | Dao Thai, Kantstraße 133 | Schwarzes Café, Kantstr. 148 | Da Antonio, Bismarckstr. 60, alle Charlottenburg | Bar: Reingold, Novalisstraße 11, Mitte | Hofladen Loki, Breisgauer Str. 1, Schlachtensee und Markthalle IX, Eisenbahnstr. 42/43

Brandenburg: Ökodorf Brodowin, Brodowiner Dorfstraße 89, 16230 Chorin OT Brodowin | Gut Kerkow, Greiffenberger Str. 8, 16278 Angermünde | Gut Hirschaue, An der Hirschaue 2, 15848 Rietz-Neuendorf | Landlust Körzin, Körzin 19, 14547 Beelitz

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