Neue Gourmet-Adresse in Berlin: Starkoch Meir Adoni eröffnet Restaurant in Kreuzberg

Basecap, Sweatshirt, Turnschuhe: Meir Adoni ist immer ziemlich schnell unterwegs. In Tel Aviv von seinen beiden Restaurants ins TV-Studio und zurück, dann oft nach New York. In den letzten Monaten war der israelische Starkoch aber überwiegend in Berlin – und das wird sich auch nicht so schnell ändern. Denn gleich am Anhalter Bahnhof wird er im Oktober sein erstes deutsches Restaurant eröffnen, „Layla“ wird es heißen. 80 Sitzplätze, Bar, große offene Küche, ein „Vertical Garden“ für eigene Mikro-Gemüse, ein metropolitanes Plätzchen.

Adoni lernte in Sydney und bei Lenôtre in Paris

Der Name Layla kommt nicht von ungefähr. Denn er ruft nicht nur Assoziationen an den Nahen Osten hervor, sondern erinnert auch daran, dass Meir Adoni zwar in Eilat geboren wurde, aber marokkanische Wurzeln hat. Auf dieser saugte der heute 45-Jährige nahezu jeden kulinarischen Impuls an, den er erreichen konnte, lernte in Sydney und bei Lenôtre in Paris, analysierte die Küchen Israels und mehrerer arabischer Länder und hospitierte an Weihestätten der Avantgardeküche wie dem „Alinea“ in Chicago oder dem Kopenhagener „Noma“. All dies floss zunächst in die globalisierte Hightech-Küche des „Catit“ in Tel Aviv ein, das er 2002 gründete und nach und nach zum international beachteten Restaurant machte, bis es schließlich häufig als Nummer eins des Landes genannt wurde – in einem komplett essverrückten Land wie Israel eine hohe Auszeichnung. Zwei weitere, legere Restaurants im „Carlton-Hotel“, „Mizlala“ und „Blue Sky“, kamen hinzu.

Vom Catit hat er sich 2016 wieder getrennt, einerseits weil er den Kopf frei haben wollte für die Expansion nach New York, zum anderen weil er getrieben wurde von Gefühlen, die viele internationale Top-Köche kennen: Wollen die Gäste noch diese hochgezwirbelte, teure Pinzettenküche, dargeboten von steifen Kellnern? Und wo bleiben in all den Avantgarde-Spielereien meine eigenen Wurzeln? Das Resultat dieses Denkprozesses war die Rückbesinnung auf den Nahen Osten, speziell auf Marokko und die typischen Gewürze – aber ausgefeilt mit den Erfahrungen aus den besten Restaurants der Welt. „Es geht mir nicht mehr um absolute Spitzenprodukte wie Hummer oder so etwas“, sagt er, „aber gut sollen sie sein und natürlich so gut verarbeitet, wie es nur geht.“

Nahost-Stilistik bereichert durch die gobalisierte Avantgarde-Küche

Diese Verbindung von Bodenständigkeit und der in New York vorher unbekannten modernen Nahost-Stilistik hat eingeschlagen, das „Nur“ im Gramercy-District brummt in der kulinarisch extrem anspruchsvollen Stadt und fährt glänzende Kritiken ein; zwei Sterne von der „New York Times“ sind ein erstklassiger Start. Auch in New York, so meint er, geht der Trend generell weg vom teuren, zeremoniellen Luxusessen hin zu familiärer Lässigkeit, „das ,Eleven Madison‘ oder ,Per Se‘ mal ausgenommen“. Im trubligen Nur kosten die Hauptgänge zwischen 23 und 50 Dollar.

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Das soll nun auch in Berlin gelingen. Adoni hat für seine Pläne einen komplett unerwarteten Ort gefunden: Das „Crowne Plaza“-Hotel in der Halleschen Straße, das als „Wyndham“ gegründet worden war und gastronomisch immer unterhalb der Wahrnehmungsgrenze lief, genutzt nicht einmal von den Hotelgästen. Der Eigner des Gebäudes, ein Landsmann Adonis, sprach ihn an und knüpfte den Kontakt – insofern ist sein Auftauchen in Berlin Ergebnis eines Zufalls.

Das "Layla" soll kein typisches Hotel-Restaurant werden

Damit das „Layla“ kein typisches Hotel-Restaurant wird, bekam es einen eigenen Eingang an der Ecke zum Tempodrom hin spendiert, und innen blieb kein Stein auf dem anderen. Hinter der Tür öffnet sich eine große ovale, von ein paar Tischen umgebene Bar, dahinter kommt das eigentliche Restaurant mit einer großen offenen Küche im Mittelpunkt. Gegenwärtig sind Fliesenleger und Tischler dabei, dem Raum ein anheimelnd nahöstliches Flair zu spendieren, das sieht teuer aus und ist es wohl auch. Ein kleines Separée kommt hinzu, und hinter dem Gebäude ist Platz für eine Terrasse und einen Küchengarten für alles, was nicht im Hightech-Klimaschrank gedeiht, Tomaten zum Beispiel. Nächstes Jahr!

Auf die Frage nach dem kulinarischen Konzept nennt Adoni zunächst New York und das, was sich dort rasch zum „Signature Dish“ entwickelt hat: das geräucherte Auberginen-Carpaccio mit Feta, Tahin, Datteln, Pistazien und Rosenwasser. Ebenso stolz ist er auf das vegetarische Couscous, serviert mit vielen verschiedenen Gemüsesorten, von dem der Rezensent der „New York Times“ schrieb, es sei das beste, das er je gegessen habe. „Wir zerreiben den Grieß selbst“, sagt Adoni, „das merkt man dann auch.“

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Die in der modernen Nahost-Küche allgegenwärtige Shakshuka, die auf Tomaten und Eiern basiert, serviert er mit Calamari, das Jakobsmuschel-Carpaccio mit einer Yuzu-Joghurt-Panna-Cotta, Ingwer-Habanero-Vinaigrette und Zucchiniblüte. Puristisch ist diese Küche nicht zu nennen, sondern sie ist angetrieben vom Ehrgeiz, die Fülle orientalischer Gewürze in einen modernen, globalisierten Rahmen einzufügen. Kein Wunder, dass das Konzept auch hier auf dem „Family Style“ beruht, am besten zu probieren in großer Runde, wenn die Teller herumgehen. So hat Adoni es in seiner marokkanischen Familie gelernt, „von früher Kindheit an erinnere mich daran, wie wir Essen bei Familientreffen und Freitagabend-Dinners ausprobiert und genossen haben“.

Er sucht noch einen Bezug zur Berliner Küche - "vielleicht was mit Würsten"

Diese traditionelle Prägung will er nun auch an den Restauranttisch bringen. „Ich respektiere die ursprünglichen Aromen und Zutaten“, sagt er, „aber dann füge ich meine verrückten Interpretationen hinzu und schieße das Gericht in neue und unbekannte Regionen.“ Kein Wunder, dass er auch bei den Weinen vor allem auf den Nahen Osten setzt, auf Israel und Libanon vor allem.

Damit das Ganze in dieser Form in Berlin funktioniert, schickt Adoni zwei Frauen mit: Eine soll Küchenchefin werden, die andere Sous-Chefin. „Ich liebe es, mit Frauen zu arbeiten“, sagt Adoni, „sie sind loyaler und genauer.“ Aber er selbst kniet sich in den Berliner Markt hinein, fragt im Gespräch intensiv nach der Berliner Küche, die er gern in sein kulinarisches Konzept integrieren möchte, und ist enttäuscht, dass es da wenig zu übernehmen gibt, „etwas mit Würsten vielleicht?“.

© Simulation: promo

Von Tim Raues Königsberger Klopsen à la Obama hat er auch schon gehört, pflegt fürs Erste aber den Kontakt mit seinem Landsmann Gal Ben-Moshe, der in seinem demnächst öffnenden „Prism“ puristischer, stärker in Fine-Dining-Richtung arbeiten wird. Aber Ben-Moshe hat bei seinen Streifzügen durch die arabisch angehauchten Berliner Quartiere eine Fülle von Bezugsquellen für Nahöstliches aufgetan, die beiden nützlich sein können.

Eine fulminante Energieleistung ist das alles, zumal von einem Mann, der vier Kinder hat und seit Kurzem mit einer neuen Partnerin liiert ist. Und weil damit keineswegs die Grenzen des Adoni-Reichs gezogen sind. Denn er arbeitet längst auch an Plänen für Kiew, eine Stadt, der er ein ähnliches Potenzial zubilligt wie Berlin. Ach, und ist Berlin nicht auch für die Entdeckung des Streetfood bekannt? Daran möchte Adoni auch in seinem Heimatland arbeiten, demnächst ...

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.