Neue Kochbücher: Bücher zum Verschenken

Natürlich beneide ich Barbara Bonisolli ein wenig, weil ihr Garten Platz genug bietet für Rosenkohl zum Beispiel, ein wunderbares Wintergemüse. Sie püriert ihn, mischt weiße Bohnen darunter, serviert ihn zu selbst gemachten Köfte in einer Ingwer-Chili-Marinade. Aber zurück zum Rosenkohl und Barbara Bonisollis Prinzip: In ihrem großformatigen Buch (Foto rechts) verarbeitet die Münchnerin mit italienischer Wurzel (der Vater) zuallererst, was ihr Garten hergibt. Das verspricht ein besonderes Geschmackserlebnis – wenn der Salat vor zwei Minuten geschnitten und nicht mit dem Lkw durchs Land gekarrt wurde, oder die Erbsen nicht aus der Dose kommen, sondern erst aus den Schoten gepult werden.

Ein schönes Kochbuch, natürlich für Gärtner, aber nicht nur für die – es hält dazu an, achtsam einzukaufen, die jahreszeitliche Chronologie der 100 Rezepte führt einen ganz einfach zum Gemüse der Saison. Andreas Austilat

Barbara Boniselli: „Barbara kocht“, Verlag Callwey, München 2014. 320 Seiten. 36 Euro.

Deftig

© Doris Spiekermann-Klaas

Es rahmt und nockerlt, kletzt und krapft, knödelt und gipfelt – im Gebirge versteht man die Kunst des Deftigen. Wer würde sich an die Klassiker der Alpen ernstlich rantrauen, um sie zu verändern? Hans Gerlach (Koch, Foodstylist ...) hat es gewagt, und seine Rezepte sind eine Wucht. Sein „Pulled Hirschpfeffer in Piadina“ ist einfach und dank Quittengelee und Zimt modern. Die Kärntner Kasnudeln mit Bratkartoffelfüllung sind bodenständig, lassen die Esser aber nicht einschlafen. Und klingt „Karfiol mit Einbrennsauce“ nicht besser als Blumenkohl mit Béchamelsauce? Wer gierig zu den Mehlspeisen vorblättert, wird auf dem Weg zum karamellisierten Kaiserschmarrn von Topfenpalatschinken-Törtchen mit Himbeeren und Engadiner Nusstörtel ausgegrätscht. Nichts für Entscheidungsschwache. Esther Kogelboom

Hans Gerlach: „Die neue Alpenküche“, Verlag Dorling Kindersley, 224 Seiten, 25,70 Euro.

International

Backen ist in: Cupcakes, Cake Pops, je amerikanischer, desto angesagter. Trotzdem kommen die meisten Backbücher merkwürdig altmodisch daher, girly-quietschbunt und -zuckersüß oder omahaft-altbacken.Da ist „ke:xs“ eine optische und kulinarische Wohltat, im großen Format und modernem Outfit, übersichtlich und appetitlich serviert. Das internationale Kompendium beginnt mit herzhaften Plätzchen – Currymonde mit Kichererbsenmehl und Ziegenkäse etwa oder Kürbiskern- Speck-Cookies – und geht mit ungewöhnlichen süßen Keksen weiter wie Lemon Cookies oder Schoko-Cantuccini. Daneben steht oft ein passendes Begleitrezept.

© Doris Spiekermann-Klaas

Die Liste der Zutaten ist angenehm übersichtlich, die Anleitungen leicht nachzuvollziehen. Ein Backbuch für jede Jahreszeit. Susanne Kippenberger

Ilse König mit Clara Monti und Inge Prader: „ke:xs. süß, salzig, köstlich“, Brandstätter, 191 Seiten, 29,90 Euro.

Italienisch

Italien kam in den 60er Jahren als Sägemehl über die Deutschen. Das Sägemehl verbarg sich in kleinen Papiertütchen oder zylinderförmigen Behältern, aus denen man das Sägemehl wie gekörnte Brühe streuen konnte. Man verkaufte das Sägemehl, es roch nach Kuhdung, als „Parmesan“. Tempi passati. Heute gibt’s überall frischen Parmigiano Reggiano aus der Emilia Romagna zu kaufen, Hartkäse aus Kuhmilch, sogar in verschiedenen Reifegraden, man serviert ihn auf Rucola, auf Pasta, im Risotto, einfach so zu Öl und Brot (siehe Kritik links) ... Höchste Zeit also, ein wenig Fortbildung zu treiben. Historie, Kuriosa, Produktionsmethode, viel Anekdotisches und (nicht ganz einfache) Rezepte eines Sternekochs sind dabei elegant fotografiert und aufgemacht.

© Doris Spiekermann-Klaas

Parmesanfans hobeln sich dieses Buch über Tagliatelle all’uovo. Norbert Thomma

„Parmesan“, Verlag 99Pages, 117 Seiten, 29 Euro.

Vegetarisch

Grün, naturnah, wenig Fleisch, dazu ein berühmter Name auf dem Cover – und der Kochbuch-Megaseller ist fertig. Wir haben wir für so etwas Tim Mälzer, in Frankreich räumt der große Alain Ducasse den Markt ab. Sein Buch „Nature“, jetzt in deutscher Übersetzung, ist schon fünf Jahre alt. Das macht aber nichts, weil die meist mediterranen Gerichte zeitlos sind. Die berühmte Kochtechnik des Meisters bleibt ausgespart, aber die zum großen Teil vegetarischen Rezepte sind technisch auf aktuellem Stand, und sie kommen trotz der südlichen Stilistik ohne Olivenölbäder und anderen Ballast aus, aufdringliche Rustikalität wird auch auf den appetitanregenden Fotos vermieden.

© Doris Spiekermann-Klaas

Von Ketchup und Guacamole bis zu Schweinshaxe und Hummer ist alles einfach nachzukochen, fast wie bei Tim Mälzer (dessen Bücher nicht sooo viel schlechter sind). Bernd Matthies

Ducasse: „Nature“, Hädecke Verlag, 360 Seiten, 29,90 Euro.

Vielfältig

Früher nannte man es Imbiss, heute heißt es Streetfood. Auch der kleine Happen zwischendurch ist schick geworden, ausgefeilter, internationaler – und damit vielfältiger. So finden sich in Stevan Pauls Buch über „Sandwiches, Burger & Toasts“, wie der Untertitel lautet, nicht nur Rezepte für Currywurst und Bratheringsbrötchen, sondern auch für belegte vietnamesische Baguettes (Bánh Mì), Burger mit Kimchi und die Louisiana Lobster Roll. Paul ist gelernter Koch, bekannt wurde er als Blogger und mit kleinen Geschichten, in denen Essen die heimliche Hauptrolle spielt. Hier wechseln Kochanleitungen mit Texten über Streetfood-Enthusiasten und die Historie der gepflegten Minimahlzeit. Ziemlich hip sieht das Ganze aus, und die Fotos von Daniela Haug machen Appetit.

© Doris Spiekermann-Klaas

Ein Buch für alle, die es einfach, aber gut mögen. Björn Rosen

Stevan Paul: „Auf die Hand“, Brandstätter Verlag, 272 Seiten, 34,90 Euro.