Rezepte für den Herbst : Jetzt geht's ans Eingemachte

Obst und Gemüse gibt es dieses Jahr wieder im Überfluss. Wir zeigen in sechs Lieblingsrezepten, wie man die Ernte des Jahrhundertsommers konservieren kann.

Felix Denk
Erntedank und danach. Jetzt ist die Zeit, die Früchte des Sommers zu konservieren.
Erntedank und danach. Jetzt ist die Zeit, die Früchte des Sommers zu konservieren.Foto: Helén Pe aus "Speisekammer" / Hölker Verlag

Dieses Mal scheiden sich die Geister, ob es nun ein gutes oder ein schreckliches Jahr war. Für alle, die im Sommer nicht in den Süden gereist sind, war es eine Spitzensaison, das ist unbestritten. Fragt man aber Landwirte, erhält man höchst unterschiedliche Antworten: Winzer jubeln, weil nicht nur kräftige Weine mit hohen Alkoholgraden (wer’s mag ...) ins Haus stehen, sondern – das freut den Weinbauern am meisten – es wird auch richtig viel Wein geben. Ganz anders sieht die Situation bei allen aus, die mit Getreide wirtschaften müssen: Da ist von Dürrejahr, Ernteausfällen und dringend benötigten Finanzhilfen die Rede. Heu sei das neue Gold, jammern die Viehzüchter.
Wieder eine andere Situation herrscht bei den Obstbauern, die noch im vergangenen Jahr wegen des nassen Sommers ächzten. Apfelschwemme, Pflaumen, Kirschen und Birnen im Überfluss, diesmal gab es nicht wenige Bäume, deren Äste unter der schweren Last der Früchte brachen. Aber so schön es ist, bei Obst aus dem Vollen schöpfen zu können – was soll man nur mit all den Früchten tun? Einmachen, sagt die Oma. Sagen die Hipster der Nachhaltigkeitsküchen. Sagt der gesunde Menschenverstand. Wir haben sie gefragt, die Großeltern, die Trendköche. Wir haben Kochbücher gewälzt, die sich des Themas „Haltbarmachen“ annehmen, und unsere eigenen Rezeptesammlungen geplündert. Hier sind sie, die sechs Lieblings-DIY-Empfehlungen der Redaktion. Und sie sind es allesamt wert, den Jahrhundertsommer ins Glas zu bringen.

1. Birnen-Chutney mit Chili und Cashewkernen

Manchmal ist das so: Man sieht ein Rezept in einer Zeitschrift und weiß sofort, das musst du ausprobieren. Chutney ist sonst nicht mein Ding, aber das Ergebnis aus diesem hier wurde auf einer Feier – auf viele kleine Gläschen verteilt, zusammen mit einer großen Käseplatte – ganz schnell restlos verputzt. Feine Süße, guter Crunch, leichte Schärfe, das kommt offenbar an. Man könnte es auch einfach so aus dem Glas löffeln ...

Zutaten (für 4 Gläser)
50 g frischer Ingwer, 2 rote Chili
100 g geröstete Cashewkerne
200 g weiße Zwiebeln, 1,2 kg Birnen
1 Tütchen Safran (0,1 g), 1 Stück Sternanis
100 g Zucker, etwas Salz
120 ml Apfelessig
50 g getrocknete Cranberries
4 heiß ausgespülte Gläser (à 250 ml)

Zubereitung
Erst mal kommt leider die Schnippelei: Ingwer schälen, fein hacken, Chilischoten fein schneiden, Cashewkerne grob zerkleinern, geschälte Zwiebeln fein würfeln, Birnen schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Die Safranfäden in 50 ml Wasser einweichen. Jetzt den Herd anwerfen: die Birnen mit Ingwer, Chili, Cashewkernen, Anis, Zucker, einem TL Salz, Essig, Cranberries und Safranwasser in einem großen Topf aufkochen und 25 bis 30 Minuten offen weiterköcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Das heiße Chutney in blitzsaubere Gläser füllen, Deckel zu, jedes fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen. Knack – und das Vakuumieren hat geklappt. lei

2. Portwein-Pflaumenmus

Schnell handeln, ehe die Pflaumen- und Zwetschgensaison vorbei ist – oder rechtzeitig welche einfrieren. Das funktioniert nämlich für winterliche Kuchen wie für diese Marmelade, die übrigens auch zu Eis, zu Käse und dunklem Fleisch verteufelt gut schmeckt. Wer sie nicht pürieren will, kann sie auch als Kompott auftischen. Rosmarin gibt den Früchten eine kleine herbe Note mit, und der dunkle Portwein geht mit dem purpurnen Obst eine süße Verbindung ein.

Zutaten (für 6 Gläser)
2 kg Pflaumen, 1 Vanilleschote
3 Stiele Rosmarin, 250 ml Portwein
200 g brauner Zucker
6 Schraubdeckel-Gläser à 250 ml

Zubereitung
Erst mal das Übliche: Pflaumen entsteinen und grob würfeln, Mark aus der Vanilleschote kratzen, Rosmarinnadeln hacken. Dann die Pflaumen samt Vanillemark und -schote, Portwein, Zucker und Rosmarin in einen weiten Topf geben, umrühren und eine Stunde schön ziehen lassen. Jetzt das Ganze aufkochen und – gelegentlich rührend – bei kleiner Hitze zwei Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Am Ende die Vanilleschote raus und das duftende Kompott mit dem Stabmixer zu Mus machen. In saubere, trockene Gläser füllen, Deckel drauf und fünf Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen, abkühlen lassen und ab in die Speisekammer – wer sich beherrschen kann. lei

3. Blutorangenmarmelade

Orangenmarmelade liebt oder hasst man, weil sie in unseren Läden praktisch nur in Gestalt der bitteren, schnittfesten britischen Variante vorkommt. Völlig unklar, warum das so ist, aber es stachelt natürlich den Ehrgeiz aller Einmachenden an, die das viel besser hinbekommen können, saftiger, weicher. Blutorangen mit ihrer markanten Säure bringen die besten Ergebnisse und die schönste Farbe sowieso – mit Glück ab Mitte Dezember zu haben. Meist leider gespritzt, dann müssen die Schalen (und nur sie) von hellen Unbehandelten dazu.

Zutaten
Ca. 1,5 kg Blutorangen (ungespritzt)
sonst zusätzlich Schalen von 3 bis 4 hellen Bio-Orangen
1 kg Gelierzucker eins zu eins

Die Schalen ziehen wir mit einem Zestenreißer dünn ab und legen die Streifen zur Seite, ehe wir mit einem scharfen Messer das Weiße drum herum und den Strunk grob entfernen – weg damit. Ich will kein Gelee, sondern Marmelade, filetiere die nun geschälten Apfelsinen also nicht, sondern schneide sie mit den dünnen Häutchen kreuz und quer in Stücke und gebe hinterher die Schalenstreifen wieder dazu. Ist ein knappes Kilo beisammen, wird die Gretchenfrage „Wie hältst du’s mit der Süße?“ zu beantworten sein, ich mag in diesem Fall normalen Gelierzucker eins zu eins am liebsten, aber es geht natürlich auch zuckerreduziert. Kochen nach Vorschrift, Gelierprobe, ab in die Gläser und bis Pfingsten aufessen, denn dann lässt die Frische rasch nach. bm

Gläserweise Geschmack. Eingemachtes liegt im Trend.
Gläserweise Geschmack. Eingemachtes liegt im Trend.Foto: Helén Pe aus "Speisekammer" / Hölker Verlag

4. Express-Rumtopf

Die Oma begann schon im Frühling, ihren Steinguttopf mit Früchten, Rum und Zucker zu füllen. Sie hatte auch einen dunkel-kühlen Keller, der selbst im heißesten Sommer die Früchte nicht schimmeln ließ. Da heute kaum noch jemand Omas Muße hat und Früchte praktisch das ganze Jahr verfügbar sind, hier ein Rezept für einen schnellen, erst im Herbst angesetzten Rumtopf, der mit Vanillepudding oder Eis wunderbar ein (vor-)weihnachtliches Menü beendet.

Zutaten
je 500 g Obst (Erdbeeren, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen, Brombeeren, Birnen, Ananas, Trauben oder was man sonst gern hat)

je 250 g Zucker auf 500 g Obst
viel Rum mit mindestes 54 Prozent Alkohol (ungefähr 500 ml pro 500 g Früchte)
1 Steinguttopf (mindestens 5 Liter)

Zubereitung
Verschiedene Sorten Obst (nach Geschmack und Verfügbarkeit auswählen) in mundgroße Stücke teilen und jeweils mit 250 g Zucker eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann Obst und Zucker in einen großen Steinguttopf schichten und mit reichlich Rum (nicht den teuersten nehmen) begießen. Das Obst muss unbedingt einen Daumen breit von Alkohol bedeckt sein, am besten mit einem Teller oder Ähnlichem beschweren und regelmäßig prüfen, ob das Obst noch ganz in der Flüssigkeit liegt, weil sich der Rum verflüchtigt. KR

5. Chili-Konfitüre

Ein guter Freund, der seine Chilis selbst anbaut ("ist ganz einfach", sagt er), hat ein Rezept aus "Ceviche" von Martin Morales abgewandelt und die peruanische Aromatik gen China gedreht. Je nach Sorte – es gibt mörderisch scharfe, da muss man ein bisschen probieren, was für einen erträglich ist – variiert das Rezept stark. Es geht hier aber nicht allein um die Schärfe, sondern um das feine Chiliaroma, das mit Soja und Ingwer perfekt zu gebratener Ente passt. Wir schneiden eine krosse Entenbrust in Scheiben, dazu Gurken und Lauchzwiebelstifte sowie einen Klecks der Konfitüre, und packen alles wie beim koreanischen Ssam in ein Salatblatt. Ungesüßter Pfannenkuchen wie bei der Pekingente geht auch, macht aber satter.

Zutaten
2 rote Paprikaschoten entkernt und gehackt
2 geschälte und gehackte Tomaten
3 bis 10 Chilischoten ohne Kerne und Trennhäute (bei Rocoto, Habanero und anderen extrem scharfen Chilisorten maximal 1 bis 2)
250 g Gelierzucker

2 gehackte Knoblauchzehen
75 ml Rotweinessig
1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gerieben
2 EL Sojasauce
Saft einer Limette

Zubereitung
Alle Zutaten ohne den Zucker im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Wird die Masse zu dick, mehr Tomaten zufügen. In einem Topf zusammen mit dem Zucker sanft erhitzen und unter Rühren einkochen lassen, bis sich eine schwere, klebrige Textur bildet (Holzlöffel durch die Masse ziehen, man sollte den Strich gut erkennen können). In sterilisierte Gläser füllen (die Masse ergibt zirka 500 ml), so bleibt die Konfitüre über Monate haltbar. KR

6. Japanische Pickles

Mit das Schönste am japanischen Essen sind die unzähligen Kleinigkeiten, die in immer neuen Schälchen auf den Tisch kommen. Eine besondere Liebe haben die Japaner zu sauer eingelegtem Gemüse, ähnlich wie Pickles hierzulande. Sie passen zum Bier, zu Gegrilltem, zu Reis, also eigentlich zu allem. Dieses Rezept stammt aus Stevan Pauls „Meine japanische Küche“.

Zutaten (für 1-Liter-Glas)
12 Blätter Chinakohl

4 Mini-Salatgurken
350 g Möhren
250 g Kohlrabi
1 bis 2 Knoblauchzehen
200 ml Reisessig
150 g Zucker
1 Tl Koriandersaat
4 Stück Sternanis
40 g Ingwer

Zubereitung
Kohlblätter waschen, salzen, zusammenrollen, Gurken schneiden, Möhren schälen und schneiden, Kohlrabi schälen und würfeln. Reisessig mit Zucker und einem gestrichenen Teelöffel Salz aufkochen, Möhren und Kohlrabi 2 Minuten zugeben, dann abwechselnd mit Gurke und Kohlblättern in ein Einmachglas schichten. Ingwer fein schneiden, im Sud aufkochen lassen und die Flüssigkeit mit einem Sieb auf das Gemüse geben. Glas fest verschließen, auf den Kopf gedreht auf einem Küchentuch auskühlen und dann ein paar Tage ziehen lassen. fx

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