Brandenburg: Mozzarella mit Granatapfel, Rahmsuppe mit Scampi, feines Lamm und festliche Feigen
ZUTATEN 2 Büffelmozzarella à 250 g 8 Scheiben Pancetta 4 Granatäpfel 100 ml bestes Olivenöl 40 ml weißer Balsamico 20 g Zucker 1 Bund Rucola Meersalz ZUBEREITUNG Granatapfel halbieren, aushöhlen, Saft und Kerne auffangen und zur Hälfte einkochen. Mit weißem Balsamico, Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
ZUTATEN
2 Büffelmozzarella à 250 g
8 Scheiben Pancetta
4 Granatäpfel
100 ml bestes Olivenöl
40 ml weißer Balsamico
20 g Zucker
1 Bund Rucola
Meersalz
ZUBEREITUNG
Granatapfel halbieren, aushöhlen, Saft und Kerne auffangen und zur Hälfte einkochen. Mit weißem Balsamico, Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Olivenöl mit dem Schneebesen einrühren. Den Rucola putzen, waschen und schleudern. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Rucola locker verteilen und das Ganze mit der Granatapfelvinaigrette beträufeln. Zu Schluss den Pancetta in der Pfanne knusprig braten und verteilen.
Rahmsuppe von Auberginen mit gebratenen Scampi
ZUTATEN
300 g Auberginen
1 Stange Lauch (nur das weiße)
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
etwas Curry ( Madras ) oder Currypaste
Meersalz
1/2 getrocknete Chilischote
1/2 Liter Geflügelfond
150 g Schlagsahne
ZUBEREITUNG
Die Auberginen schälen, würfeln, Lauch waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Alles in Butter leicht anschwitzen und mit Geflügelfond auffüllen. 15 Minuten sanft kochen lassen. Curry, Chili und Sahne zugeben, mit den Stabmixer pürieren. Nochmal abschmecken. Scampi schälen, mit Thymian und Knoblauch in Olivenöl braten. Suppe in die Teller geben und Scampi hinzufügen. Als Deko evt. kleine Würfel von Paprika und Zucchini hinzugeben.
Geschmorte Lammschulter mit mediterranem Couscous
ZUTATEN
1 Lammschulter mit Knochen
(ca. 1,2 - 1,5 kg)
1 Orange unbehandelt
1 Zitrone unbehandelt
2 EL glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 g Staudensellerie, Knollensellerie, 2 Möhren
10 Knoblauchzehen
100 g Schalotten
100 ml Geflügelfond
Meersalz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Lammschulter salzen und pfeffern. In einem Bräter anbraten. Alle Gemüse, bis auf eine Knoblauchzehe, anbraten und hinzugeben. Geflügelfond zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 2 Stunden schmoren. Mit einer Fleischgabel immer mal wieder in das Fleisch stechen. Sie muss ohne Widerstand herausgezogen werden können.Wenn die Lammschulter gut ist, in Aluminiumfolie einpacken und zur Seite stellen.Bratensaft durch ein Sieb schütten und zur gewünschten Dicke einkochen. Den Abrieb einer Zitronen- und Orangenschale, fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe mit 4 El Olivenöl vermischen. Würzmischung vorm Servieren der Lammschulter zur Sauce geben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Teil der Würzmischung auf die Lammschulter streichen.
Mediterranes Couscous
ZUTATEN
100 g Cous Cous
Filets von zwei Orangen
8 Blatt Minze
8 Blatt Koriander
10 Blatt Petersilie
1 Teelöffel Raz-el-Hanut (Couscous-Gewürz )
40 Rosinen
1 El Pinienkerne geröstet
10 Oliven geviertelt
50 ml weißer Portwein
Geflügelfond
ZUBEREITUNG
Das Couscous in ein Gefäß geben und dann die gleiche Menge Geflügelfond abmessen (vom Volumen, nicht vom Gewicht her).
Portwein erhitzen und die Rosinen darin einweichen. Geflügelfond zum Kochen bringen und zur Seite stellen. Couscous zugeben, umrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Anschließend ein paar Butterflocken oder Oliven zugeben und mit der Gabel auflockern.
Rosinen, Oliven, Pinienkerne und Kräuter fein geschnitten unterheben – die Orangenfilets ganz zum Schluss.
Feigen mit Portweinsabayon
ZUTATEN
Für die Feigen
8 Feigen
80 g brauner Zucker
80 ml Portwein rot
50 g Butter
Für das Sabayon
125 ml Portwein weiß
20 ml Orangensaft
100 g Schlagsahne
4 Eigelb ( 80 g )
60 g Zucker
ZUBEREITUNG
Die Feigen halbieren, Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Zucker zugeben und die Feigen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben. Mit rotem Portwein ablöschen und wenig einkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 4 bis 10 Minuten backen (je nach Reifegrad der Früchte).
Für das Sabayon Eigelbe mit Zucker und einer Prise Salz mit dem Handmixer schaumig schlagen. In einem Wasserbad bei ca. 80 Grad in einem Schlagkessel mit Portwein und Orangensaft cremig schlagen, bis lange Spitzen am Schneebesen hängen bleiben.
Das Ganze in eine Schüssel mit Eis setzen und erkalten lassen. Die Schlagsahne unterheben. Das Ganze auf vier tiefe Teller verteilen und die noch heißen Feigen darauf setzen.
Sollte sich bei den Feigen zu viel Flüssigkeit gebildet haben, diese einkochen, bis sie sirupartig vom Löffel läuft.
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