Brandenburg: Mozzarella mit Granatapfel, Rahmsuppe mit Scampi, feines Lamm und festliche Feigen

ZUTATEN

2 Büffelmozzarella à 250 g

8 Scheiben Pancetta

4 Granatäpfel

100 ml bestes Olivenöl

40 ml weißer Balsamico

20 g Zucker

1 Bund Rucola

Meersalz

ZUBEREITUNG

Granatapfel halbieren, aushöhlen, Saft und Kerne auffangen und zur Hälfte einkochen. Mit weißem Balsamico, Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Olivenöl mit dem Schneebesen einrühren. Den Rucola putzen, waschen und schleudern. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Rucola locker verteilen und das Ganze mit der Granatapfelvinaigrette beträufeln. Zu Schluss den Pancetta in der Pfanne knusprig braten und verteilen.

Rahmsuppe von Auberginen mit gebratenen Scampi

ZUTATEN

300 g Auberginen

1 Stange Lauch (nur das weiße)

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

etwas Curry ( Madras ) oder Currypaste

Meersalz

1/2 getrocknete Chilischote

1/2 Liter Geflügelfond

150 g Schlagsahne

ZUBEREITUNG

Die Auberginen schälen, würfeln, Lauch waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Alles in Butter leicht anschwitzen und mit Geflügelfond auffüllen. 15 Minuten sanft kochen lassen. Curry, Chili und Sahne zugeben, mit den Stabmixer pürieren. Nochmal abschmecken. Scampi schälen, mit Thymian und Knoblauch in Olivenöl braten. Suppe in die Teller geben und Scampi hinzufügen. Als Deko evt. kleine Würfel von Paprika und Zucchini hinzugeben.

Geschmorte Lammschulter mit mediterranem Couscous

ZUTATEN

1 Lammschulter mit Knochen

(ca. 1,2 - 1,5 kg)

1 Orange unbehandelt

1 Zitrone unbehandelt

2 EL glatte Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

100 g Staudensellerie, Knollensellerie, 2 Möhren

10 Knoblauchzehen

100 g Schalotten

100 ml Geflügelfond

Meersalz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Lammschulter salzen und pfeffern. In einem Bräter anbraten. Alle Gemüse, bis auf eine Knoblauchzehe, anbraten und hinzugeben. Geflügelfond zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 2 Stunden schmoren. Mit einer Fleischgabel immer mal wieder in das Fleisch stechen. Sie muss ohne Widerstand herausgezogen werden können.Wenn die Lammschulter gut ist, in Aluminiumfolie einpacken und zur Seite stellen.Bratensaft durch ein Sieb schütten und zur gewünschten Dicke einkochen. Den Abrieb einer Zitronen- und Orangenschale, fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe mit 4 El Olivenöl vermischen. Würzmischung vorm Servieren der Lammschulter zur Sauce geben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Teil der Würzmischung auf die Lammschulter streichen.

Mediterranes Couscous

ZUTATEN

100 g Cous Cous

Filets von zwei Orangen

8 Blatt Minze

8 Blatt Koriander

10 Blatt Petersilie

1 Teelöffel Raz-el-Hanut (Couscous-Gewürz )

40 Rosinen

1 El Pinienkerne geröstet

10 Oliven geviertelt

50 ml weißer Portwein

Geflügelfond

ZUBEREITUNG

Das Couscous in ein Gefäß geben und dann die gleiche Menge Geflügelfond abmessen (vom Volumen, nicht vom Gewicht her).

Portwein erhitzen und die Rosinen darin einweichen. Geflügelfond zum Kochen bringen und zur Seite stellen. Couscous zugeben, umrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Anschließend ein paar Butterflocken oder Oliven zugeben und mit der Gabel auflockern.

Rosinen, Oliven, Pinienkerne und Kräuter fein geschnitten unterheben – die Orangenfilets ganz zum Schluss.

Feigen mit Portweinsabayon

ZUTATEN

Für die Feigen

8 Feigen

80 g brauner Zucker

80 ml Portwein rot

50 g Butter

Für das Sabayon

125 ml Portwein weiß

20 ml Orangensaft

100 g Schlagsahne

4 Eigelb ( 80 g )

60 g Zucker

ZUBEREITUNG

Die Feigen halbieren, Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Zucker zugeben und die Feigen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben. Mit rotem Portwein ablöschen und wenig einkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 4 bis 10 Minuten backen (je nach Reifegrad der Früchte).

Für das Sabayon Eigelbe mit Zucker und einer Prise Salz mit dem Handmixer schaumig schlagen. In einem Wasserbad bei ca. 80 Grad in einem Schlagkessel mit Portwein und Orangensaft cremig schlagen, bis lange Spitzen am Schneebesen hängen bleiben.

Das Ganze in eine Schüssel mit Eis setzen und erkalten lassen. Die Schlagsahne unterheben. Das Ganze auf vier tiefe Teller verteilen und die noch heißen Feigen darauf setzen.

Sollte sich bei den Feigen zu viel Flüssigkeit gebildet haben, diese einkochen, bis sie sirupartig vom Löffel läuft.

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