Kulinaristik : Sushi in Berlin – Brezeln in Tokio

Japanologie-Professorin Irmela Hijiya-Kirschnereit geht den Spuren einer globalisierten Küche nach.

Anne-Sophie Schmidt
Deutsche Spezialitäten werden in Tokio heute ebenso selbstverständlich angeboten wie asiatische Gerichte hierzulande.
Deutsche Spezialitäten werden in Tokio heute ebenso selbstverständlich angeboten wie asiatische Gerichte hierzulande.Foto: picture alliance / imageBROKER

Einmal angenommen, man könnte in Japan Ohrringe in Form von Currywürsten kaufen, Socken mit Spätzlemotiv oder Sessel, die an Baumkuchen erinnern. Eine lustige Vorstellung? Im Fall von Sushi ist sie Realität. Das traditionelle japanische Gericht ist zu einem beliebten Motiv für Werbung und Design geworden – und damit ein Forschungsobjekt von Irmela Hijiya-Kirschnereit.

Für die Japanologie-Professorin der Freien Universität Berlin ist Sushi ein anschauliches Beispiel für eine zunehmend globalisierte Welt: „Ganz gleich, wo man ist: Überall kann einem inzwischen ein hübsches Bento vorgesetzt werden. Ostasiatische Küche wird immer beliebter und selbstverständlicher.“

Die Wissenschaftlerin untersucht Formen jenseits des praktischen Essensbezugs, in denen die japanische Küche Eingang in die deutsche Alltagskultur gefunden hat. Zum Beispiel, wenn ein Logistikunternehmen in Deutschland mit Sushi wirbt und damit auf das Klischee einer effizienten japanischen Arbeitskultur anspiele. Hijiya-Kirschnereit nennt es das „Sushi-Imaginäre“ und bezeichnet damit Vorstellungen oder einen Lebensstil, die wir mit dem japanischen Gericht verbinden und die über das reine Nahrungsmittel hinausreichen.

Das Forschungsgebiet Kulinaristik entstand um die Jahrtausendwende

Sushi führt sie als ein Beispiel für den „globalisierten Gaumen“ an – unter diesem Titel stehen auch die Beiträge des Schwerpunktthemas im Jahrbuch für Kulinaristik, das Hijiya-Kirschnereit kürzlich herausgegeben hat. Die dort versammelten Beiträge sind aus der gleichnamigen Ringvorlesung hervorgegangen, die im Wintersemester 2017/2018 an der Freien Universität stattfand.

Untersucht wird die Verbreitung der ostasiatischen Küche in Europa und anderen Regionen aus kultur- und sozialwissenschaftlicher Perspektive. Spricht es etwa für einen globalisierten Essenstrend, wenn manche Fluglinien mittlerweile Menüs im „panasiatischen Stil“ als festes Angebot im Programm haben – ganz unabhängig vom Reiseziel? Lässt sich von einer „McDonaldisierung“ der koreanischen Küche sprechen? Und seit wann und warum hat sich die koreanische Küche hierzulande verbreitet? Mit solchen Fragen beschäftigen sich die Forscherinnen und Forscher in dem Band.

Es sei kein Zufall, dass man die japanische Küche in Europa immer häufiger finde, sagt Irmela Hijiya-Kirschnereit. Dazu beigetragen habe eine strategische Entscheidung des japanischen Außenministeriums in den frühen 2000er Jahren. Der Nahrungsmittelexport sollte gefördert werden und ein gutes Image der japanischen Küche dabei helfen, die Nachfrage nach japanischen Lebensmitteln zu steigern. Auf Messen und Werbeveranstaltungen sei für grünen Tee, Saké – also Reiswein –, die vegetarische Paste Miso und Sushi geworben worden – mit Erfolg: Zeitschriften und Hollywoodfilme hätten den Trend aufgegriffen. Schnell sei japanisches Essen „in“ gewesen.

Einen weiteren Schub erhielt die japanische Küche im Jahr 2013, als sie in die Liste der UNESCO als immaterielles Kulturerbe aufgenommen wurde. Die erfolgreiche Kampagne richtete sich auch an die eigene Bevölkerung: Diese sollte ein positiveres Bild ihres eigenen Landes gewinnen. „Man wollte auch nach innen die Botschaft verkünden: Wir haben eine nationale Küche, die es wert ist, international und zu Hause wertgeschätzt und vertrieben zu werden“, erläutert Irmela Hijiya-Kirschnereit.

„Authentisches“ Essen sei eine Marketingstrategie

In den 1990er Jahren habe die Verbreitung von Sushi noch als Verletzung der nationalen Würde gegolten, als „Sushi-Sakrileg“, sagt die Wissenschaftlerin. Inzwischen habe sich die nationalistische Welle aber gelegt, und man sei eher stolz, dass Sushi positiv mit Japan assoziiert werde. Ein Zeichen der Globalisierung sei es, dass sich die japanische Küche im Ausland mit der Zeit verselbstständigt habe. Mit ganz neuen Sushi-Varianten: California Rolls, also gerollte Sushis mit Avocado-Füllung, machten den Anfang, weitere Varianten, etwa mit grünem Spargel oder Räucherlachs-Kapern-Zwiebel-Nigiri, folgten. Diese Weiterentwicklungen würden zum Teil von Japan reimportiert. Manche Speise sei dabei erst im Ausland aufgewertet worden: „Viele neue Sushi-Varianten, die im Ausland entwickelt wurden, haben dadurch auch für Japaner einen neuen Reiz gewonnen.“

Heute gibt es in nahezu jeder deutschen Kleinstadt ein japanisches Restaurant. Aber wie sieht es mit der Globalisierung Ostasiens aus: Ist die Küche dort auch von anderen Regionen der Welt beeinflusst? „Absolut!“, sagt Irmela Hijiya-Kirschnereit. „In Ostasien sind Assimilierungsfreude und Neugierde nicht weniger stark als hier. In keiner Stadt auf der Welt gibt es so viele Michelin-Sterne wie in Tokio – aber hauptsächlich für Restaurants mit einer Küche aus anderen Regionen, zum Beispiel Frankreich.“

Wenn man in Berlin Sushi und das koreanische Reisgericht Bibimbap essen kann und in Tokio Pizza und Burger, lässt sich dann noch von authentischem Essen sprechen? „Die Frage ist, was wir meinen, wenn wir ,japanische Küche’ sagen“, fragt Irmela Hijiya-Kirschnereit zurück. Schließlich gebe es unendlich viele regionale Varianten. „‚Japanisches Essen’ ist eher ein Konstrukt für die nationale Selbstvergewisserung; ein Konstrukt, das im Ausland propagiert wurde.“ Der Mythos von Authentizität könne schnell entzaubert werden; ihrer Ansicht nach sei es ein falscher Ansatz, „Authentisches“ zu wollen: „Wenn man genau hinsieht, ist Authentizität nicht so einfach zu haben. Eigentlich könnte ich doch zufrieden sein, wenn ich in einem thailändischen Restaurant bin und mir das Essen schmeckt. Wie authentisch das ist, braucht mich nicht zu interessieren.“ „Authentisches“ Essen sei eher eine Marketingstrategie und beziehe sich meist weniger auf das Essen als auf das Ambiente. Von der Atmosphäre eines China-Restaurants werde schnell auf die Authentizität und Qualität des Essens geschlossen: Der Restaurant-Besuch solle ein Gesamterlebnis sein und werde als Reise inszeniert.

„Globalisierung ist nicht auf die Neuzeit beschränkt“

Irmela Hijiya-Kirschnereits Untersuchungsgegenstand gehört zum relativ jungen Forschungsfeld der Kulinaristik. Etwa um die Jahrtausendwende habe sich dieses interdisziplinäre Gebiet etabliert und mache seitdem mit Tagungen und Fachzeitschriften zunehmend auf sich aufmerksam. Essen werde dabei nicht mehr nur unter ernährungsphysiologischen Aspekten untersucht, einbezogen würden auch Perspektiven der Natur-, Kultur- und Wirtschaftswissenschaften.

Für die Japanologin hat es während ihrer Beschäftigung mit dem Thema manche Augenöffner gegeben, wie sie selber sagt: „Es wurde ja immer vermutet, dass der Wein über Europa nach China gekommen ist. Aber nein: Es gibt eine 5000 Jahre alte Weinkultur in China. Globalisierung ist also nicht auf die Neuzeit und Moderne beschränkt. Wanderungen, auch von kulinarischen Traditionen, gab es schon vor tausend Jahren in beide Richtungen.“

Mit den Menschen wanderte und wandert auch das Essen. Vielleicht ist es deshalb ja nur eine Frage der Zeit und der Exportstrategie, bis auch in Japan Currywurst-Ohrringe getragen werden.

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