Auf Trüffelsuche in Istrien: Unterwegs mit Hund und Hobel

Ivan Karlic muss nachdenken. Wonach Trüffel eigentlich genau riechen? "Also, ich finde ...", sagt er nach einer Weile, stockt plötzlich, wirft sich auf die Knie und halb auf seinen Hund. "Istra, aus!" Der stämmige 25-Jährige packt die Schnauze seines weißen Lagotto Romagnolo. "Aus!" Mensch und Tier ringen ein wenig auf dem Boden, dann kullert eine kastaniengroße schwarze Kugel ins Laub der kroatischen Wälder. Sie sieht ein bisschen aus wie ein schwarzer Golfball und riecht nach – ja, nach was denn nun? Erde? Knoblauch? Käse? Ja und nein. Nicht wirklich wohlduftend im traditionellen Sinn, aber doch faszinierend.

"Also, ich finde, es hat was von Schokolade", beendet Ivan Karlic seinen unterbrochenen Satz und steckt den Trüffel in die Brusttasche seiner grünen Weste. Der Hund, dessen Fell nicht nur an ein Schaf erinnert, sondern tatsächlich zweimal im Jahr geschoren werden muss, bekommt Leckerli. Den Gesichtsausdrücken nach ein Deal, mit dem beide glücklich sind.

144 Einwohner, 100 davon Hunde

Karlics Tiere preschen weiter durch die dicht bewaldeten Hänge nahe Paladini. Einwohnerzahl 144, davon 100 Hunde. Ihr Besitzer eilt hinterher. "Wenn ich nicht aufpasse, fressen sie die Trüffel." Das würde teuer. Besonders, wenn es um weiße Exemplare geht, die weiter unten in den Tälern wachsen und ein Vielfaches ihrer schwarzen Verwandten kosten. Da verputzt ein Hund gerne mal 60, 70 Euro mit einem Happs. Übrigens auch ein Grund, warum Schweine hier im Nordwesten Kroatiens nie zum Suchen benutzt wurden. "Denen beizubringen, dass sie die Pilze nicht fressen dürfen, ist unmöglich."

Der Trüffelhund verputzt schnell mal 70 Euro mit einem Haps

Ivan ist Teil der inzwischen dritten Generation der Familie Karlic, die vom Trüffelsammeln lebt. Sein Opa fing an, 1994 gründeten seine Eltern Goran und Radmila die Firma Karlic Tartufi. Heute sind 200 Sucher für sie im Einsatz, um mehr als 500 Geschäfte und Restaurants zu beliefern. Weltweit. Ivan Karlic geht trotzdem noch jeden Tag selbst in den Wald. Alleine oder mit Touristen, denen er zeigt, wie Trüffel aufgespürt werden.

Die istrischen Wälder entlang des Flüsschens Mirna gelten heute als eines der weltweit besten Gebiete für weiße Trüffel, die von Herbst bis Jahresende Saison haben. In der Region stellen sie sicher, dass man das auch mitbekommt. Poster entlang der Landstraßen werben für Trüffeltouren. In Bergdörfern wie Motovun oder Grownjan wimmelt es von Geschenkeläden, in denen Trüffelmajo, Trüffelpesto, Trüffelhonig, Trüffelsalz oder Trüffelchips verkauft werden. Natürlich auch Trüffelkäse, Trüffelsalami und Trüffelreiben. Ob die Welt wirklich Trüffelbier brauchte, sei mal dahingestellt, aber ausgereizt ist die Verwendung noch nicht. Die kroatische Barkeeper-Vereinigung entwirft gerade einen Trüffelcocktail für Zigante, den größten Trüffelverkäufer der Region, der jedes Jahr in Livade die "Zigante Truffel Days" (noch bis 18. November) feiert und im Restaurant nebenan istrische Land- mit internationaler Molekularküche kreuzt.

© Moritz Honert

Das war nicht immer so. Lange Zeit, als die Menschen auf der anderen Seite der Adria die Pilze schon als Delikatesse verspeisten, hielten die istrischen Bauern die Knollen, denen sie gelegentlich beim Graben begegneten, für vergammelte Kartoffeln. "Die verfütterten das an die Schweine", erzählt Klaudio Ivasic in seinem Heimatort, dem Bergdorf Motovun. Der freundliche 47-Jährige mit der leisen Stimme geht auch noch regelmäßig in den Wald. Allerdings nicht um die Trüffel anschließend zu verkaufen, sondern um sie in seinem Restaurant "Konoba Mondo" über Nudeln oder Polenta zu reiben und die einfachen Speisen so zu Feinschmeckergerichten zu veredeln. „An manchen Tagen geht hier ein halbes Kilo durch“, sagt er, während ein Kellner mit weißen Handschuhen Trüffel auf die Nudeln schneien lässt und sich der charakteristische Duft im Raum ausbreitet. Lehm? Moschus?

Lange Zeit wurden die Trüffel an die Schweine verfüttert

Entdeckt wurden die istrischen Trüffel im Jahr 1929. Bezeichnenderweise von einem Italiener. Bis in die 60er blieb die Trüffeljagd in Istrien ein überschaubares Geschäft. "Vielleicht 50 Leute waren damals unterwegs", erzählt Ivasic. Heute sind in der Gegend über 1000 Sucher registriert. Dazu kommen zwei- bis dreimal so viele unregistrierte. Was zum Problem werden kann, wie man lernt, wenn man das nur ein paar Schritte vom Mondo entfernte, im Hotel Kastel untergebrachte Stadtmuseum besucht. Unerfahrene Sucher, beschweren sich Profis dort in einem Film, zerstörten die Fundstellen, weil sie sie nicht wieder richtig mit Erde bedeckten. Dann wächst der Pilz nicht nach. Vielleicht hat auch deshalb die Menge der gefundenen Trüffel stetig abgenommen. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden in Europa noch 2000 Tonnen Trüffel ausgebuddelt. Heute sind es rund 200. Zehn bis 15 Tonnen davon kommen aus Istrien. Auf Drängen der Sucher wurde der Saisonstart dort in diesem Jahr vom 15. auf den 1. September vorgezogen. Ob das die Sache besser macht? Ivasic ist skeptisch.

Kunden zahlen zwischen 3000 und 5000 Euro pro Kilo

Das knappe Angebot treibt natürlich die Preise. Dieses Jahr verspricht ein ertragreiches zu werden, Endkunden zahlen rund 3000 Euro pro Kilo. Vergangenes Jahr waren es noch 5000. Pro Gericht braucht man etwa sieben bis zehn Gramm weißen Trüffel. Um die Kosten zu drücken, wird in vielen Restaurants mit Trüffelöl nachgeholfen. Ivasic rollt die Augen. "Trüffelöl besteht in 95 Prozent der Fälle aus künstlichen Aromen, da echter Trüffel in Öl fermentiert", schimpft er. Inzwischen seien die Leute allerdings derart an den künstlichen Geschmack gewöhnt, dass sie irritiert seien, wenn man ihnen das Original vorsetze, das zwar stark dufte, aber vergleichsweise delikat schmecke.

Das knappe Angebot ist auch dem Umstand geschuldet, dass weißer Trüffel, anders als schwarzer, nicht gezüchtet werden kann. Die Symbiose, in der die zur Familie der Schlauchpilze gehörenden Gewächse mit Laubbäumen leben, ist immer noch nicht entschlüsselt. Nur wie sich die Gewächse, die mit Androstenon auch den Sexuallockstoff des Ebers enthalten, fortpflanzen, weiß man: indem sie sich fressen lassen. Die unverdaulichen Sporen scheiden die Tiere dann quasi direkt mit dem Dünger wieder aus.

© Kai Röger

Rund 30 Sorten Trüffel sind bekannt. Laut Sternekoch Vincent Klink gibt es jedoch „nur zwei, die in der guten Küche verwendet werden, alles andere ist Beschiss“. Das wären Tuber melanosporum (der schwarze Perigordtrüffel) und Tuber magnatum (der weiße Albatrüffel). Wobei der Name Albatrüffel auch nicht die ganze Wahrheit erzählt. Rein biologisch sind die weißen Trüffel aus Istrien nämlich auch Albatrüffel. Und vielleicht nicht nur biologisch. Die kroatischen Händler erzählen gerne, dass die italienischen Kollegen sie bei ihnen ein- und dann weiterverkaufen.

"Tatsächlich kann das Piemont gar nicht so viel ernten, wie es auf den Markt bringt“, sagt Massimo Ferradino an seinem Stand "Tartufo del Re" in der Kreuzberger Markthalle IX. Seit zehn Jahren arbeitet der gebürtige Italiener als Trüffelhändler. Den Großteil der 300 bis 400 Kilo, die er pro Jahr bewegt, verkauft er an die Gastronomie. Gerade eben noch war er in den Berliner Restaurants "Facil" und "Cinco". 2017, erzählt der 46-Jährige, sei die Ernte so schlecht gewesen, dass die Händler aus dem Piemont direkt zu den Suchern nach Istrien fuhren, um ihre Lager zu füllen.

Albatrüffel gibt es nicht nur in Alba

Fällt das nicht auf? "Natürlich beeinflussen Erde und Wirtsbaum das Aroma", sagt er. Aber qualitativ stehe der kroatische Trüffel dem italienischen in nichts nach. "Zu sagen, Albatrüffel gibt es nur in Alba, wäre in etwa so, als sage man, Rotwein gibt es nur im Chianti."

Am Ende helfe nur probieren. Jeder Trüffel rieche individuell, sagt Ferradino und holt ein paar aus seiner Auslage. Der eine erinnert an Heu, der andere an Honig. Einer riecht nach Erde, einer nach Kartoffel. Und alle: faszinierend. Nach Trüffel halt.

Trüffeltipps vom Fachmann

© Kai-Uwe Heinrich

Stefan Hartmann, einst Sternekoch in Kreuzberg, inzwischen gastronomischer Berater in Kanada, ist immer noch einer der erfahrensten Trüffelspezialisten. Für „Mehr Genuss“ erklärt er, wie man welchen Trüffel am besten zubereitet und wovon man tunlichst die Finger lassen sollte.

„Weißer Trüffel duftet stark und gibt sein Aroma großzügig ab. Ihn verwendet man am besten roh. Ganz klassisch packt man für einige Tage den weißen Trüffel mit Eiern und Butter in eine Tupperdose. Frischer Spinat wird blanchiert, klein gehackt und in der Pfanne in gebräunter Trüffelbutter geschwenkt. Dazu gibt es ein in Trüffelbutter gebratenes Spiegelei, und zuletzt wird über das heiße Gericht Trüffel dünn gehobelt.

Fond aus Madeira und Trüffel

Schwarzer Trüffel behält sein Aroma lieber für sich, man muss es erst aus ihm herauskitzeln: In einem kleinen Topf wird er in einem Fond aus zwei Drittel Madeira und ein Drittel Süßwein mit einer kleinen Prise Salz kurz aufgekocht. Den Topf dann mit Alufolie verschließen und zirka 20 Minuten bei kleiner Hitze in den Ofen stellen, bis der Trüffel durchgegart ist. Mit Kalbsjus zusammen ergibt der eingekochte Trüffelfond eine schöne Trüffelsauce, zum Beispiel zu Kalbsfilet und Selleriepüree.

Trüffelöl enthält oft keine Trüffel

Der häufig in der Gastronomie verwendete Sommertrüffel ist deutlich weniger aromatisch. Der asiatische Trüffel ist nahezu geschmacklos. Wenn in der Gastronomie minderwertiger Trüffel verwendet wird, ist meist Trüffelöl im Spiel, das vieles, aber meist keinen Trüffel enthält. Bei Einkaufspreisen zwischen 800 bis 1200 Euro pro Kilogramm (schwarz) kann es kein Gericht mit echtem Trüffel unter 20 Euro geben. Trüffelkauf ist immer Vertrauenssache, denn es gibt Tricks, mit denen selbst Profis reingelegt werden können. Wenn schlechte mit guten Trüffeln zusammenliegen, nehmen die schlechten das Trüffelaroma an, sodass man sie zunächst nicht mehr unterscheiden kann. Aber Achtung, nach einigen Stunden verfliegt das Aroma wieder. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, fragt sein Lieblingsrestaurant nach einem vertrauenswürdigen Händler oder bittet darum, etwas für den heimischen Bedarf mitzubestellen.“

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.