Berliner Spitzenköche: Pflaumenmarmelade

Ich mach meine Marmelade immer mit gefrorenen Früchten. Der Zucker verbindet sich dann besser mit dem Obst. Das hab ich nicht erfunden, das ist erwiesen.

Ein Kilo Pflaumen erst mal waschen, halbieren, Kern weg und die Früchte dann flach auf einem Blech einfrieren – sonst hat man am Ende so einen Klumpen. Zum Marmeladekochen dann rausnehmen, zwei Löffelchen Zucker drüberstreuen, eine Zimtstange und zwei Nelken dazutun, das lass ich über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann sind die Pflaumen angetaut, aber noch nicht matschig. Jetzt lasse ich einen Esslöffel Zucker mit drei Esslöffeln Wasser im Topf schmelzen, so dass der Zucker karamellisiert; und das lösche ich mit einem Gläschen dunklem Saft ab, entweder Erdbeer- oder Johannisbeersaft – die passen farblich gut, sind aber nicht zu dominant im Geschmack. Jetzt lasse ich die Früchte mit Nelken und Zimt oder etwas Lebkuchengewürz zusammen mit Gelierzucker 1:2 ein halbes Stündchen kochen. Die Früchte sollen weich, aber nicht matschig sein.

Zum Schluss gebe ich noch zwei Schnapsgläschen voll Stroh-Rum, Pflaumenschnaps oder Amaretto dazu und einen Esslöffel schwarzen Johannisbeeressig. Dann noch mal drei Minuten durchkochen, abfüllen, zumachen und fertig.

Marillenmarmelade macht man eigentlich ganz genauso. Nur dass man anstelle von Nelken und Zimt Kardamonpulver und vielleicht ein Stängelchen Zitronenthymian oder Basilikum hineingibt. Und am Schluss Marillenschnaps und Apfelessig.

Kurt Jäger macht eine kreative Pause.