BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Frischer Thunfischsalat

Der Salat ist genau das Richtige bei diesen Temperaturen: schön erfrischend! Für vier Personen brauchen Sie 320 Gramm Thunfisch in Sashimi-Qualität, den kriegen Sie bei Lindenberg zum Beispiel oder sogar auf dem Markt. Wer den Thunfisch lieber im Meer lassen will, kann auch Loup de Mer oder Dorade nehmen. Aber dann muss man die Haut abziehen, der Fisch wird ja nicht gebraten, sondern roh gegessen. Da ist der Thunfisch im Geschmack einfach unschlagbar. Außerdem ist er nicht so fett, und man hat keinen Abfall.

Also: Erst mal den Fisch in kleine Würfel, einen Zentimeter groß, schneiden und mit dem Saft von zwei Limetten marinieren. Dazu stelle ich ihn in den Kühlschrank, eine halbe Stunde mindestens.

In der Zwischenzeit schneide ich eine halbe rote Zwiebel in dünne Streifen und filettiere eine halbe Pomelo – die Zitrusfrucht kriegt man ja inzwischen fast überall, sonst nehmen Sie eine Grapefruit. Aber die Pomelo hat weniger Säure, ist auch nicht so bitter. Die Fruchtfilets geben Sie zum Fisch, zusammen mit einem Esslöffel heller Sojasauce (die ist nicht so salzig wie die dunkle) und einem Esslöffel Sesamöl – da nehme ich das braune chinesische. Dann zupfen Sie die Blätter von zwei Zweigen Minze ab, die brauchen Sie nicht weiter klein zu schneiden, und geben sie zusammen mit einer Prise Zucker und einem Esslöffel Olivenöl zum Fisch und mischen alles gut durch. Wer den Salat etwas verlängern will, kann noch Rucola dazu geben. Ansonsten ist er fertig. Wichtig ist bei dem Rezept, dass Sie die Minze erst ganz am Schluss unterheben, damit sie nicht ihre Farbe verliert. Und den Salat wirklich eiskalt servieren! Dann schmeckt er am besten.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Ku’damm

Holger Zurbrüggen