BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Geschmorte Kalbsschulter

Für die geschmorte Kalbsschulter sollten Sie ein paar Leute mehr einladen – für drei, vier Personen lohnt sich das nicht. Wobei das Rezept selbst ganz einfach ist.

Also, für acht Person brauchen Sie gut anderthalb Kilo Fleisch von der Schulter, reines Fleisch, und dazu noch ein Pfund Knochen, zersägt. Dann vier Möhren, ein Stück Sellerie (so 100 Gramm, mehr nicht, das soll ja keine Gemüsesauce werden), fünf Champignons, vier Zwiebeln, alles geschält, geputzt, gewürfelt, einen Teelöffel voll schwarze Pfefferkörner; Knoblauch, eine Knolle, halbiert und ungeschält, zwei Rosmarinzweige, einen Esslöffel geröstete Cashewkerne und einen Kaffeelöffel Senf.

Zuerst das Fleisch salzen und pfeffern, mit dem Senf einreiben und mit ein bisschen Mehl einstäuben, das gibt einen besseren Geschmack in der Sauce. Und das Fleisch brät auch besser an, denn nur mit dem Senf klebt das in der Pfanne. Rundum in Sonnenblumenöl gut anbraten, aber nicht zu heiß, aus dem Topf raus und Knochen rein. Die werden mit dem ganzen Gemüse, Knoblauch und Rosmarin gut durchgebraten, sechs, sieben Minuten. Jetzt kommt der Topf in den Backofen bei 160 Grad, für eine Viertelstunde – und dann erst das Fleisch drauf. Mit einem Schluck Weißwein angießen, aber keinen Deckel drauftun, sonst wird die Kruste labbrig. Nach einer Dreiviertelstunde gieße ich noch mal Flüssigkeit an, circa vier Deziliter. Entweder Kalbsfond oder halb Wasser, halb Gewürztraminer. Jetzt Deckel drauf und fertigschmoren, eine halbe, Dreiviertelstunde, da müssen Sie gucken.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Topf rausholen, das Fleisch zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Alles andere lasse ich im Topf, einschließlich Knochen, koche mit ein wenig Mondamin auf und gieße alles durch ein Sieb ab; das Gemüse dabei leicht andrücken, damit Sauce rausläuft, aber nicht durchpassieren – es soll ja, wie gesagt, keine Gemüsesauce werden. Dazu kommt ein bisschen Creme fraîche. Und dann würzen. Da gibt’s jede Menge Möglichkeiten: mit etwas zerdrücktem grünen Pfeffer, ganz fein gehacktem Rosmarin oder Cognac oder Ingwer, frisch reingerieben, oder Meerrettich ... Das Fleisch wird aufgeschnitten serviert. Zur Begleitung gibt’s einen schönen Knödel, einen hellen Semmelknödel. Oder, wenn ich die Sauce mit Rosmarin oder Meerrettich würze, einen Breznknödel. Bei der Cognacvariante würde ich einen Knödel auf dunkler Brotbasis machen, vielleicht sogar mit geröstetem Pumpernickel oder Vollkornbrot. Weihnachten habe ich auch schon mal Knödel mit gewürfelter brasilianischer (nicht Thai-) Mango gemacht, mit Safran, das ist auch lecker.

Kurt Jäger macht eine kreative Pause.