BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Hirschhaxe mit Petersilienwurzel

Hirschhaxe bekommen Sie beim Wildhändler, die ist relativ günstig, und wenn man sie intensiv schmort, schmeckt sie sogar besser als Hischrücken. Bitte am Knochen, denn dadurch wird sie hinterher beim Schmoren noch saftiger. Für vier Personen brauche ich vier Haxen. Die lege ich erst mal in etwa einem Liter Buttermilch ein (die Haxen müssen bedeckt sein!), mit vier Wacholderbeeren, zwei Nelken, einem Lorbeerblatt sowie je einem Zweig Rosmarin und Thymian. Das Ganze kommt gut zugedeckt in den Kühlschrank.

Nach etwa 48 Stunden die Haxen herausnehmen, mit Küchenpapier gut abtropfen lassen und in vier Esslöffel Sonnenblumenöl von allen Seiten gut anbraten. Die Haxen zur Seite legen und im Bratfett insgesamt 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) golbraun anrösten. Mit 100 ml Quittenessig sowie je 200 ml Portwein, Wildfond (alternativ: Gemüsebrühe) und Rotwein ablöschen.

Fleisch wieder dazugeben, Deckel drauf und bei 120 Grad rund fünf Stunden ab damit in den Backofen. Die Garzeit richtet sich immer nach der Größe der Haxe. Zur Kontrolle nimmt man am besten einen Zahnstocher: Wenn man den gut ins Fleisch stechen kann, ist die Haxe fertig.

Abkühlen lassen und die Haxen erneut entnehmen. Nun wird der Fond eingekocht, ohne Deckel und auf kleiner Flamme. Das dauert rund 30 Minuten. Am Ende durch ein Sieb streichen. Das Gemüse gibt eine schöne Bindung, da braucht man kein Mondamin mehr. Ich schmecke die Soße mit drei Esslöffeln Quittenessig ab und gebe noch sechs fein gemahlene Körner tasmanischen Pfeffers dazu. Jetzt würde ich den Knochen von den Haxen entfernen (muss aber nicht sein) und nur das Fleisch wieder in die Jus geben. Erneut erhitzen. Das Ganze am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann wird das Aroma noch intensiver.

Dazu reiche ich Petersilienwurzelgemüse. Insgesamt brauche ich 600 g Wurzel, also 150 g pro Nase. Schälen, in etwa ein Zentimeter breite Spalten schneiden und in zwei Esslöffeln Gänseschmalz (alternativ: Raps- oder Sonnenblumenöl) anbraten, so dass sie eine leichte Farbe haben. Vier Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides feingewürfelt, dazugeben und schließlich mit vier Esslöffeln Weißwein ablöschen. Auf mittlere Hitze runterdrehen und fertig garen. Mit feingemahlenem Kümmel, ein wenig Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Blattpetersilie waschen, trocknen, in feine Streifen schneiden und davon etwa einen Esslöffel unterschwenken, außerdem einen Esslöffel geröstete und gehackte Walnüsse dazugeben.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“ in der Potsdamer Straße.

Michael Kempf