BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Kaninchenragout in Weißweinsauce

Das Kaninchenragout wird auf Polenta serviert; das ist jetzt genau die richtige Jahreszeit dafür. In italienischen Feinkostläden gibt es diese kleinen 250-Gramm-Packungen für Polenta, die man ganz schnell machen kann, in sechs, sieben Minuten. Wie das geht, das steht auf der Verpackung auch genau drauf. Wenn sie fertig ist, gibt man den Deckel drauf, so bleibt sie noch eine halbe Stunde warm. In der Zwischenzeit kümmert man sich ums Fleisch. Am besten nimmt man Kaninchenkeulen, vier Stück, und löst das Fleisch vom Knochen, das ist nicht schwierig, und schneidet es in kleine Stücke, ein bisschen kleiner als Gulasch. Die werden leicht mehliert und in der Pfanne in Olivenöl gebraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt kommt der frische Salbei dazu, ungefähr 18 bis 20 Blätter, und ein Viertelliter Weißwein. Das Ganze lässt man langsam köcheln – ungefähr für 25 Minuten, mit Deckel drauf. Man muss gucken: Wenn die Flüssigkeit nicht reicht, einfach noch ein bisschen Wasser dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und dann kommt die Polenta auf den Teller. In die Mitte ein kleines Nest machen und das Kaninchenragout darauf. Das ist jetzt, wo es draußen immer noch so kalt ist, ein Traum. Und dazu ein gutes Glas Rotwein – das ist himmlisch.

Renzo Pasolini ist Küchenchef im Bacco in der Marburger Straße

Renzo Pasolini