Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Linsensalat mit Liebstöckel

Zutaten für vier Personen:

300g Puy Linsen (oder schwäbische Alblinsen)

100 g Karotte

100 g Staudensellerie

100 g rote Zwiebel

1 EL körniger Senf

2 EL Rapsöl

1 EL Apfelessig

1 EL Honig

Kreuzkümmel oder Ras el Hanout

3 Zweige Liebstöckel (oder Petersilie)

Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen lassen. Am nächsten Tag in dem Einweichwasser (Geschmack!) leicht köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Und zwar ohne Salz, so garen sie schneller und gleichmäßiger. Erst kurz vor Schluss gebe ich etwas Salz ins Wasser. In der Zwischenzeit Karotte und Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden, den Staudensellerie waschen und in schräge Scheiben schneiden, einen halben Zentimeter dick. Das Gemüse einzeln in einer heißen Pfanne stark anbraten, nur ganz kurz, das soll knackig bleiben und keine Farbe annehmen. Gleich in eine Schüssel umfüllen. Senf, Essig, Öl, Honig und bisschen Salz zur Vinaigrette anrühren. Wer’s mag, kann mit Kreuzkümmel würzen oder mit Ras el Hanout, das nehme ich sehr gern für Hülsenfrüchte.

Das Gemüse mit der Vinaigrette anmachen, dann die Linsen gut abtropfen lassen und mit dem Rest vermischen. Wenn der Salat noch etwas zu trocken ist, geben Sie einfach etwas Kochfond dazu. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Das Ganze noch mal abschmecken, Linsen saugen sehr viel Geschmack auf. Kann sein, dass Sie noch ein bisschen Apfelessig, Salz und Gewürze dazugeben müssen. Ganz zum Schluss schneide ich den gewaschenen Liebstöckel beziehungsweise die Petersilie fein, und zwar Blätter und Stiele, da ist viel Geschmack drin, außerdem hat man dann noch was Knackiges.

Zander, Blutwurst, Schweinebauch... da kann man rumspielen

Wer den Salat als Hauptgang servieren möchte, kann marinierten Feldsalat dazugeben, und auf die Linsen was draufsetzen. Wer sich für die vegetarische Variante entscheidet, schneidet noch etwas Minze rein, für die Frische. Dann kommt obendrauf Ziegenkäse: Eine Rolle in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, darauf braunen Zucker streuen und abflämmen, wie bei der Crème brûlée. Wer einen solchen Flämmer nicht hat, überbackt den Käse mit Oberhitze im vorgeheizten Backofen (250 Grad) auf Backpapier.

Fleischesser nehmen Blutwurst: Die Scheiben leicht mehlieren, in der Pfanne anrösten, abtropfen lassen und im Fett ein paar Apfelscheiben kurz anbraten. Beim Fisch passt Zander am besten, kross mit Haut gebraten. Oder geräucherte Gänsebrust, aufgeschnitten. Oder Schweinebauch ... Da kann man rumspielen.

Michael Kempf