BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Schokokuchen und Buttermilchcreme

Das ist ein ganz luftiger, feiner Kuchen mit vielen Eiern und wenig Mehl, der passt auch gut zum Advent. Dafür werden erst mal 180 Gramm Butter und 60 Gramm Puderzucker schaumig gerührt, dazu kommen 180 Gramm dunkle Kuvertüre, im Wasserbad geschmolzen. Darunter rühren Sie acht (!) Eigelb, und zwar nach und nach. Dann werden acht Eiweiß mit 160 Gramm Zucker steif geschlagen – aber nicht zu steif, mal soll den Eischnee nicht schneiden können. Zuerst wird ein Drittel davon zusammen mit 180 Gramm Mehl unter die Schokomasse gezogen, danach erst kommt der restliche Eischnee dazu.

Der Teig wird in die gefettete Kuchenform gefüllt – ob rund oder lang, das ist egal – und dann im Ofen bei 150, 160 Grad ungefähr eine Stunde gebacken. Da muss man mit der Stricknadel die berühmte Probe machen, ob er fertig ist. Wenn er ein bisschen ausgekühlt ist, wird er gestürzt. Jetzt 150 Milliliter Rum, 50 Milliliter Wasser und 100 Gramm Zucker erwärmen, damit der Zucker sich auflöst, in eine Spritzflasche füllen und, das ist der Gag!, den Kuchen damit tränken. Den packt man in Klarsichtfolie und lässt ihn über Nacht durchziehen, dann ist er schön saftig. Theoretisch hält der sich auch eine Weile, aber praktisch ist er ganz schnell aufgegessen.

Und da wir schon beim Süßen sind: Hier noch ein schöner frischer Nachtisch für den Winter, eine Buttermilchcreme. Dafür brauchen Sie je zwei rosa Grapefruits und Orangen, die werden geschält und die Filets sauber herausgelöst. Das ist immer eine schöne Schweinerei, das lässt sich gar nicht vermeiden. Aber wichtig ist, dass Sie ein scharfes Messer haben und das Ganze über einer Schüssel machen. Zu dem aufgefangenen Fruchtsaft kommt noch der Saft einer Limette – 200 Milliliter Flüssigkeit sollen das am Ende sein. Die werden mit einem Viertelliter Buttermilch vermischt.

Jetzt erhitzen Sie (leicht!) vier Esslöffel Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier) mit 100 Gramm Zucker. Und neun Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt, darin auflösen. Das wird mit der Buttermilch-Fruchtsaft-Mischung vermischt, dazu kommen die Orangen- und Grapefruit-Filets. Und, wie immer, ein bisschen warten, bis das anfängt zu gelieren. Dann hebt man einen Viertelliter halbfest geschlagene Sahne unter.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Carmen Krüger