BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Schweinelende in Portweinsoße

Allora, heute habe ich ein sehr einfaches, aber tolles Rezept für Sie. Dafür besorgen Sie sich beim Fleischer Lendchen, und zwar vom Iberico-Schwein. Das ist momentan ja ziemlich in, es handelt sich um sehr mageres Fleisch, mit kräftiger Farbe und einem super Geschmack! Die Lende wird in Medaillons mit einem Gewicht von zirka 100 g geschnitten. Für vier Personen rechne ich pro Nase mit zwei solcher Medaillons.

Die Fleischstücke salzen, pfeffern und rundherum in Speck einwickeln, damit sie später nicht zu trocken werden. Jeweils eine Scheibe Bacon, wie Sie ihn im Supermarkt kaufen können, genügt. Festgehalten wird der Speck am besten von einem Zweig Rosmarin, von dem Sie vorher ein bisschen die Nadeln abzupfen (Alternative: Zahnstocher). Die Medaillons scharf mit Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe anbraten, auf jeder Seite für etwa fünf Minuten.

Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen, in eine Form oder einen Topf geben, Deckel drauf und ab damit in den Ofen – für zehn bis zwölf Minuten bei 120 Grad.

Nun haben Sie Zeit, sich der Soße zu widmen. Benutzen Sie dafür den Fond, der beim Anbraten des Fleischs entstanden ist. Der wird mit einem Glas roten Portweins (also etwa 0,2 Liter) abgelöscht, und dann wird das Ganze etwa um die Hälfte reduziert. Mit vier Esslöffel guten Balsamico ergänzen.

Etwas von der Soße auf die Teller geben und die Medaillons danebenlegen. Und jetzt kommt noch was Besonderes: Gänseleberpastete (eine weiche, keine Foie gras) in einen Spritzbeutel füllen und etwas davon auf jedes Medaillon geben. Insgesamt brauchen Sie etwa 100 Gramm Pastete.

Wer es sich leisten kann, sollte dazu schwarze Trüffel servieren. Das ist eine perfekte Kombination und passt auch jahreszeitlich gut, jetzt im Winter. Wenn Sie nicht so viel Geld investieren wollen, geht genauso gut Selleriepüree. Das wird im Prinzip wie Kartoffelpüree zubereitet. Sie nehmen eine Sellerieknolle, waschen, schälen und würfeln die und kochen die Selleriestücke schließlich mit Kartoffelwürfeln (70 Prozent Sellerie, 30 Prozent Kartoffel). Man kann zu der Schweinelende aber natürlich auch bloß ein schönes Brot essen.

Als Getränk empfehle ich Ihnen einen etwas gereiften Rotwein, am besten aus dem Friaul.

Renzo Pasolini berät Restaurants.

Renzo Pasolini