BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Thunfischsteak

Für vier Personen brauchen Sie vier Thunfischsteaks à 150 bis 200 Gramm. Dazu mache ich eine Soße aus Cannellini, das sind kleine, weiße Bohnen – sehr aromatisch und nicht so bitter. Die müssen Sie am Tag vorher in Wasser geben, das ich um ein bisschen Bicarbonat ergänzen würde; das Bicarbonat säubert die Bohnen und sorgt dafür, dass sie schneller weich werden. Für faule Leute gibt es Cannellini in der Dose.

150 g weiche Bohnen werden mit drei, vier halbierten Schalotten, ein wenig Salz und zwei, drei Zweigen Rosmarin aufgekocht. Die Flamme dann verringern und auf niedrigerer Temperatur weiterkochen (mit Deckel), insgesamt etwa 20 Minuten. Zwischendurch immer mal wieder Wasser ergänzen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Rosmarinzweige herausfischen und den Rest pürieren. Mit einem sehr guten Olivenöl, etwa 2 Esslöffel, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu fest ist, einfach ein wenig Wasser dazugeben.

Die Steaks scharf in Olivenöl anbraten, eineinhalb bis zwei Minuten pro Seite. Ganz im Innern sollte der Thunfisch noch roh sein. Die Pfanne vom Feuer nehmen, Salz und Pfeffer über den Fisch geben, Deckel drauf und sechs Minuten ziehen lassen, perfetto! Dazu passt sehr gut frisches, gebratenes Gemüse, ganz nach Geschmack und nach Saison.

Renzo Pasolini berät Restaurants.

Renzo Pasolini