Berliner Spitzenrezepte: Schwarzfederhuhn im Römertopf

Für das Rezept brauchen Sie ein Schwarzfederhuhn, ein Achtel Liter Madeira, Wacholderbeeren, ein Bund Petersilie, 100 Gramm durchwachsenen Speck in Scheiben, ein bis zwei Möhren, zwei Zwiebeln, 250 Gramm Champignons und ein Viertel Liter saure Sahne. So, jetzt wird das Huhn erst mal schön von innen und außen mit Madeira eingerieben und gesalzen. Und dann kommen das Bund Petersilie, so wie es ist, unzerhackt, und ein paar zerdrückte Wacholderbeeren als Füllung da rein. Das Ganze wird mit Zwirn zusammengebunden, nicht mit irgendwelchem Garn: Durch das Braten reißt das sonst, die Wärme sprengt alle Strippen dieser Welt, also, es sollte schon Küchenzwirn sein.

Erst wird das Huhn rundherum in der Pfanne in Butter angebraten, so dass es ein bisschen braun wird, und anschließend in dem Fett die geviertelten Zwiebeln, die in Scheiben geschnittenen Möhren und Champignons angeröstet. Das Gemüse wird mit dem restlichen Madeira abgelöscht, und dazu gibt man die saure Sahne.

Das Ganze kommt dann in den vorher gewässerten Römertopf. Es gibt wohl heutzutage auch welche, die innen lasiert sind, die man nicht mehr ins Wasser legen muss, aber die alten Modelle müssen jedes Mal drei Stunden gewässert werden, Topf und Deckel. Darauf kommt das Schwarzfederhuhn, das man mit den Speckscheiben rundum belegt hat. Deckel drauf und ab in Ofen. Wichtig ist, dass der Topf in den kalten Ofen kommt, damit sich der Ton langsam aufheizen kann. Das ist extrem wichtig. Ich habe mir da schon einiges versaut, als ich nicht daran gedacht habe. Peng war der Topf kaputt. Das war eine schöne Schweinerei.

Bei 220 Grad bleibt er dann ungefähr anderthalb Stunden drin. Die letzten zehn Minuten nimmt man den Deckel runter, dass das Vieh noch ein bisschen Farbe kriegt. Dann kommt es raus, wird schön aufgeteilt, und mit dem Gemüse angerichtet. Ein bisschen Sauce hat man schon im Topf, mit der muss man weiter nichts mehr machen. Höchstens vielleicht ein bisschen nachschmecken. Aber der Speck hat ja auch schon Salz abgegeben. Den Speck bloß nicht wegwerfen, der ist das Leckerste. Wenn er knusprig ist, wird er auf dem Bruststück garniert. Dazu esse ich am liebsten Salzkartoffeln.

Ich mache im Römertopf fast alles, wenn ich keine Lust habe, jede fünf Minuten nach irgendeinem Braten zu gucken. Wenn ich im Sommer im Garten draußen bin, stopfe ich einfach was rein, Deckel drauf und dann ist Ruhe. Wenn Sie in der Pfanne was schmoren, rennen Sie ja doch alle Viertelstunde gucken, begießen…

In der richtigen Jahreszeit können Sie das Rezept auch genauso mit Fasan machen. Der ist sehr mager, schmeckt ein bisschen kräftiger als Huhn. Fasan wird nur schnell trocken, weil er keine Fettunterlage hat. Aber im Römertopf wird er saftig.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde