Berlins bester Fair-Trade-Pfeffer : So scharf

Nur ein Gewürz, aber eine Welt voller Aromen: Die Berlinerin Anja Matthes hat sich auf den Import spannender Pfeffersorten spezialisiert

In direktem Kontakt zu Kleinbauern auf den Plantagen: Anja Matthes bei der Qualitätssicherung von Kampot-Pfeffer in Kambodscha.
In direktem Kontakt zu Kleinbauern auf den Plantagen: Anja Matthes bei der Qualitätssicherung von Kampot-Pfeffer in Kambodscha.Foto: Pure Pepper / Anja Matthes / promo

So etwas hatte sie noch nie gekostet. Mit geschlossenen Augen versuchte sie, dieses Aroma zu fassen: frisch, grün, zitronig, scharf, würzig. Die besondere Note einer schlichten Fischmahlzeit in einer von Kambodschas Straßenküchen. Zehn Jahre ist das her. Nun könnte sie es definieren: Das Gewürz, das jener Sauce Charakter verlieh, sollte Anja Matthes’ Leben verändern.
Heute weiß sie genau, wo der Pfeffer wächst – der beste, naturreine, handverlesene. Seit einem Jahrzehnt handelt sie mit nur diesem einen Produkt – und einem Universum von Aromen. Mit vielen Sorten einer Pflanze, beheimatet in den unterschiedlichsten Klimazonen, in Kamerun, Somalia, Madagaskar, angepflanzt in Tasmanien und Sumatra, kultiviert in Kambodscha, Sri Lanka, Indien und Nepal. Ihr Online-Portal für fair gehandelten Pfeffer nennt sich „Pure Pepper“.

Die Idee: Fair-Trade-Pfeffer

Das neue Leben der gebürtigen Thüringerin Anja Matthes, 44, studierte Kunstgeschichtlerin und Philologin, von Beruf Spezialistin für Online-Marketing, begann mit einem Ausstieg mit Anfang dreißig. Sie schmiss den Job und kaufte sich: Zeit. Verschwand nach Thailand, konzentrierte sich in einem Schweige-Retreat auf nichts als sich selbst, bereiste 2009 einen Monat lang Kambodscha. Die gepfefferte Mahlzeit dort, „ein gustatorisches Phänomen“, war nur der Trigger, noch keine Business-Idee. Die kam erst während eines Studiums an der FU Berlin. Das Pfeffer-Erlebnis war ihr noch im Sinn. Ihre Marktanalyse ergab: Der Wettbewerb für den Fair-Trade-Handel mit Premium-Pfeffer war überschaubar. Neun Monate später war ihre Website online. Anja Matthes begann mit Produkten aus Kambodscha und Indien. Heute hat sie 16 Sorten aus acht Ländern im Sortiment.

Spezielles Studium

„Die Tonnen von Pfeffer, die in deutsche Supermärkte kommen, stammen meist aus Vietnam“, sagt Anja Matthes. „Die Qualität ist nicht wirklich gut.“ Zahlreiche Reisen führten sie zu Kleinbauern, die Jahrzehnte lang auf ihren Gemüseplantagen Pfeffer für den Eigenbedarf produziert hatten und nun in Entwicklungshilfeprojekten durch Kooperationen unterstützt werden. Matthes lebte in ihrer Nähe, half bei der Ernte, lernte dazu. Dass Pfeffer als Kletterpflanze bis zu zehn Meter hoch an Bäumen wächst, in Gärten, umgeben von Ananas, Vanille, Kaffee, Kardamom, die später den Körnern ihr individuelles Aroma verleihen – ähnlich wie bei Trauben im Weinberg. Dass es mindestens drei Jahre dauert, ehe eine Pflanze trägt, dass nur einmal im Jahr geerntet wird.

Mühevolle Ernte

Sie erfuhr, wie mühsam diese Ernte ist: ein Bambusrohr als Leiter, jede Rispe pflücken, ohne die Beeren zu quetschen, zwei Stunden für einen Korb voll. Oder Timut-Pfefferbeeren mit der Hand zu zupfen von dornenbesetzten Sträuchern. Sie konnte sehen, wie die grünen, gelben, roten Früchte getrocknet und gewendet werden, wie Frauen mit Pinzetten die guten Körner für den Handel aussortieren, wie die Ware luft- und lichtdicht verpackt verschickt wird nach Europa, Australien, Amerika. Bei „Pure Pepper“ als Abnehmer erzielen die Landwirte höhere Preise als auf dem lokalen Markt. Sie können existieren, auf ihrem Stück Land bleiben – das ist Anja Matthes’ Beitrag zur Erhaltung kleinbäuerlicher Strukturen in Zeiten, in denen Großinvestoren vor allem aus China Land kaufen und Bauern zu Tagelöhnern machen.

Forschergeist

Nun kennt sie das System. „Ich bin da reingewachsen“, sagt sie über ihr Geschäft. Nach Sorten forschen, Menschen kennenlernen, Hände schütteln, Gespräche führen. Einmal pro Jahr ist sie mindestens vier Wochen vor Ort, Betriebe ansehen, mit einem deutschen Labor Produkte testen. „Das alles hat mir geholfen, die Welt besser zu verstehen.“ Jedes Jahr kauft sie frisch ein paar tausend Kilo Pfeffer, zu verschiedenen Jahreszeiten, in verschiedenen Ecken der Welt. In Berlin erledigt sie die Verzollung. Die Berliner Behindertenwerkstatt übernimmt Abfüllung, Etikettierung, Versand. Dass Matthes nicht mit Masse, sondern Klasse handelt, ist an jedem Etikett ihrer ultravioletten, lichtabsorbierenden Pfeffergläser abzulesen: Ein Trekkingcode legt das Erntejahr offen, liefert per Datenbank Infos zum Herkunftsbetrieb bis hin zu Bildern der Produzenten und deren Familien. Das hat auch Greenpeace überzeugt. „Jetzt bin ich auf deren Website“, sagt Matthes.

Mörsern, nicht mahlen

Laien kann sie die Welt des Pfeffers erschließen. „Nur riechen bringt nichts“, sagt sie, „man muss das Produkt auf die Zunge nehmen.“ Zerstoßen, versteht sich. Die Pfeffermühle ist nicht so ihr Ding, sie mörsert die Körner lieber frisch, nicht in der steinernen Schale, sondern in einer Eigenkreation aus Kirschholz, mit einem handschmeichelnden Stößel aus Buche. Laien empfiehlt sie, mit schwarzem Pfeffer zu beginnen. Ein Hauch Kampot noir aufs Butterbrot, in die Pastasauce, aufs Hühnchen. Dann fruchtigen hellen Kampot rouge zu Tomate-Mozzarella, zusammen mit dem schärferen Kampot blanc in die Vinaigrette mit warmem Balsamico oder auf Lachs. Dann kann man sich an Hochgewächse wagen, an den indonesischen Lampong mit Kakaonote, perfekt zu Schmorgerichten oder Rohkost, an den beerigen Tasmanischen Pfeffer für die Quiche, zur Forelle oder zum Weichkäse. An den Vanillepfeffer, einen Mix aus Kampot noir und Madagaskar-Vanille, denn er rundet Kohlgerichte ab und passt sogar in Lebkuchen. Oder die Queen der Pfeffer, den filigranen nepalesischen Timut, der nach Zitrusfrucht und Grapefruit duftet und sich mit Schärfe zurückhält. Ein ideales Finish fürs Steak, ein Gewinn für die Bolo.

Ein Neuzugang

In ihrer eigenen Küche hat Anja Matthes die Gewürze radikal reduziert. Öl, Essig, Salz, Oregano, mehr, sagt sie, steht bei ihr nicht mehr im Schrank – außer sechs ihrer Pfeffersorten, die sie regelmäßig benutzt.
Und demnächst noch eine mehr. Sil-Timur, ein Pseudopfeffer, entdeckt an der Grenze zu Darjeeling. Eine Beere ohne Kern mit dem Aroma von Orangen, fruchtig, kaum scharf. „Gerade ist die neue Ernte angekommen“, sagt sie. Man kann ihr die Vorfreude ansehen.

- „Pure Pepper“. Online unter purepepper.de. In Berlin z.B. im Handwerkerzelt auf dem Weihnachtsmarkt Gendarmenmarkt, Stand Nr. 255; bei Lebensmittel Hillmann, Oranienstr.20, Kreuzberg; „Hallesches Haus“, Tempelhofer Ufer 1, Kreuzberg; Genusswandel, Brandenburgische Str.27, Wilmersdorf


WO DER PFEFFER WÄCHST: KLEINE WARENKUNDE

Kampot Pfeffer

Foto: Pure Pepper / promo

Anja Matthes hat ihn schwarz, weiß, rot und hellrot im Sortiment: ein Pfeffer aus Kambodscha, kultiviert zwischen Bergen und Meer auf satten Böden, einer der besten der Welt. Alle Sorten entstehen aus sehr lang am Strauch gereiften roten Beeren. Der schwarze bringt Noten von Zitrus und Thymian mit, der weiße blumige von Zeder und Menthol, der dunkelrote fruchtige von Hagebutte, der hellrote süßliche.

Lampong

uFoto:Pre Pepper / promo

Ist der Mild-Scharfe aus der indonesischen Provinz Lampung im Süden von Sumatra. Seine Zapfen sind die Frucht einer Kletterpflanze, die lehmige Böden, Schatten und hohe Luftfeuchtigkeit mag. Er ist ordentlich scharf, sein warmes, würziges Aroma hat etwas von Zimt, Lakritz, Schokolade.Damit passt er zu Wild, Lamm, Tomaten und Chutneys. Gut verschlossen, trocken und dunkel lagern.

Sri Lanka Blanc

Foto: Pure Pepper / promo

Weißer Pfeffer mit hellen Beeren, die nach Vanille duften. Harmonischer, voller Geschmack mit angenehmer Schärfe. Gut zu Fisch, Geflügel, Reis- und Kartoffelgerichten, in hellen Suppen und Saucen. Wächst in Hochlandgärten rund um die Zentralprovinz- Hauptstadt Kandy. Funktioniert für Mühle und Mörser. Anja Matthes verwendet ihn z.B. für ihr Rezept gefüllter Champignons mit Auberginenpüree.

Tasmanischer Pfeffer

Foto: Pure Pepper / promo

Stammt aus Australien. Seine wild wachsenden Sträucher mit schwarzen Beeren gehören zu einer Patchwork- Pflanzenfamilie aus Magnolie, Lorbeer und Pfeffer. Die Beere schmeckt erst fruchtig, süßlich, leicht nach Wacholder, ehe sie ihr Feuer ausspielt. Mörsern, nicht mit der Mühle zerkleinern. Anja Matthes empfiehlt sie zu Früchten, Käse , Fisch – und verwendet sie für eine Rahmsauce zu Hirschbraten.


Timut

Foto: Pure Pepper / promo

Nur ein Atemzug dieses Dufts betört: Zitrus, etwas Grapefruit, mehr Aroma als Schärfe. Die nepalesische Schwester des Szechuanpfeffers gedeiht in bis zu 2000 Metern Höhe. Die Beeren werden mit der Hand von dornigen Zweigen gepflückt, der Samen nach dem Trocknen von der Schale getrennt. Timut verleiht süßen wie salzigen Speisen Magie: Muscheln, Fisch, Schokodesserts, Obst und Marmeladen ...

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.