Das Beste für die Speisekammer : Vorräte gegen den kulinarischen Lagerkoller

In der Krise hat man gerne was Haltbares im Haus. Tipps aus unserer Genuss-Redaktion - jenseits von schnödem Dosenfutter

Ulrich Amling Felix Denk Kai Röger Susanne Leimstoll
Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Für alle Fälle Sellerie

Kostet fast nichts, hält sich ewig und bleibt in der Auslage übrig, wenn alles andere weggehamstert wurde. Der Knollensellerie ist ein Alleskönner: Als schnelle Suppe (zum Rezept geht es hier) mit Kartoffeln, Apfelsaft und guter Brühe, darüber karamellisierte Walnusskerne – ein Gedicht! Gebacken im Ofen – ein handfester Fleischersatz. Als Püree mit Kartoffeln und Nussbutter – eine sämig-nussige Beilage, die dem Hauptdarsteller beinahe die Schau stiehlt. Man kann sogar im Entsafter einen Auszug herstellen, den mit Apfelsaft mischen und als köstliche Getränkebegleitung zu gemüsigen Gerichten anbieten – steckt alles drin, was der Körper braucht. Wenn man auf Haute Cuisine nicht verzichten möchte: Sellerie verträgt sich ganz wunderbar mit Trüffel.
Wo? Praktisch überall

Scharfe Salami

Foto: Kai Röger

Es ist ein besonderer Moment, wenn man zum ersten Mal eine mit weißem Edelschimmel ummantelte Salami der niederländischen Ausnahmewurster „Worstmakers Brandt & Levie“ probiert. Die Fakten: artgerechte Tierhaltung, stressfreie Schlachtung, Warmfleischverarbeitung, from nose to tail, Naturdarm, eigene Gewürzmischungen, Verzicht auf jegliche Geschmacksverstärker. Das Ergebnis: verschiedene Salamitypen, die, jede für sich, herausragend schmecken. „Natur“ – eine Liebeserklärung an das Schwein. „Fenchel“ – Italien lässt grüßen. Vor allem „Chipotle-Kakao“ – das wurstige Aromenwunder. Nichts schmeckt hervor, alles dient dem edlen Fleisch. In kleinen Bissen genießen!
Wo? z.B. Lüske – Echte Lebensmittel, Drakestr. 50, Lichterfelde

Fisch in kleinen Dosen

Foto: Felix Denk

„Hiddenseer Kutterfisch“ liefert regionale Fischerromantik in Dosen, ein Zusammenschluss von Küstenfischern aus Rügen, die ressourcenschonend mit Stellnetzen arbeiten und ihren Dosenfisch vor Ort herstellen. Für die Fischer ist es praktisch, dass sie ein Produkt haben, das lange hält und sie vor Marktschwankungen schützt. Etwa, wenn keine Touristen mehr kommen, wie jetzt. Der Kunde bekommt nachhaltig gefangenen Ostseefisch, der unglaublich gut schmeckt. Etwa das zart mit Buchenholz geräucherte Bücklingsfilet, in Pflanzenöl mit eigenem Saft eingelegt (190 Gramm, 3,95 Euro). Der Kutter, mit dem der Hering gefangen wurde, ist auf der Verpackung abgebildet.
Wo? Vom Einfachen das Gute, Invalidenstr. 155, Mitte oder im Webshop von hiddenseer-kutterfisch.de

Rot wie ne Tomate

Foto: Kai Röger

Die Geschichte von „Amy’s Kitchen“ klingt wie ein Öko-Märchen: Die Eltern – sie heißen „Berliner“, kommen aus Chicago, und man könnte sie als hippiesk beschreiben – kochten Kleinigkeiten für Freunde und Nachbarn mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Dann wurde Amy geboren, und ganz nebenbei wurde aus dem Familienbetrieb ein weltweit liefernder Spezialist für Tiefkühl- und Convenience-Produkte. Der hohe Qualitätsstandard blieb. Die Tomatensuppe vor allem kann man selber nicht besser machen: sonnenreifes Aroma in jedem Löffel, wenig Gewürz, vielleicht ein Tick zu viel Zucker. Aber sie schmeckt unglaublich tomatig!

Wo? Lüske – Echte Lebensmittel, Drakestr. 50, Lichterfelde, 411 Gramm, 3,49 Euro

Nicht Fisch nicht Fleisch

Foto: i-stock

Es ist ein Klassiker von „Lindner“, seit Jahren gleich köstlich: Vitello Tonnato. In der Lindner-Zentralküche in Lichterfelde wird es täglich frisch produziert, das schmeckt man. Das Kalbfleisch – bei 110 Grad etwa drei Stunden gegartes Filet – stammt aus artgerechter Haltung. Und die Grundrezeptur für die herrlich cremige Sauce hat Unternehmenssprecherin Claudia Mehrl, wie sie sagt, aus einem Lombardei-Urlaub mitgebracht: leichte Majo mit 60 statt 80 Prozent Fett, bester Thunfisch, ein Tick Zitrone und die perfekte Gewürzmischung machen ihr Aroma aus. Vor allem wird kein Kapernwasser verwendet, nur die Früchtchen werden mit Fisch püriert. Schmeckt garantiert auch Menschen, die keine Kapernfans sind!
Wo? Lindner Esskultur, 36 Standorte in Berlin, lindner-esskultur.de, neue Öffnungszeiten!

Wein muss sein

Der Weinhandel steckt in einer doppelten Krise: Keine Bestellungen aus der Gastronomie und auch der stationäre Handel kann jederzeit zum Erliegen kommen. Holger Schwarz von „Viniculture“ macht weiter, schickt seine beiden Fahrer für Lieferungen los, aktuell ohne Mindestbestellwert. Ausgewählt werden die Flaschen über die Website des Charlottenburger Ladens, der sich auf ungeschminkte, naturnahe Weine spezialisiert hat. Der herrlich frische Note di Bianco von Winzer Alessandro Viola etwa entführt nach Sizilien, in die Nähe von Palermo. Gekeltert aus der Grillo-Traube, meidet er jede Alkoholschwere, verströmt mediterrane Kräuter und feine Zitronensalzigkeit. Vor dem Balkon – das Meer.
Wo? Viniculture, Grolmanstr. 44-45, Charlottenburg, viniculture.de, 15,90 Euro

Hahn mit Schwips

Foto: promo

Um Coq au Vin zuzubereiten, braucht es Muße. Oder man nimmt ihn im Glas: ein halbes ausgelöstes Huhn, mit einer halben Flasche Rotwein zart gegart, im Sud Champignons, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aromatisiert mit Zitrone, Knoblauch, Fenchel, Koriander, Sternanis, Lorbeer, Wacholder, Kardamom. Eines von vielen tollen Gerichten vom sächsischen Gut Krauscha, einem Bioland-Betrieb aus Überzeugung, der ausgemusterte Legehennen von regionalen Biobauern verwertet, in der eigenen Küche zubereitet, das Fleisch von Hand vom Knochen lösen und in dicken Stücken ins Glas stecken lässt. Ohne Geschmacksverstärker. Ein wunderbar untypischer Konserventraum.
Wo? Bei Goldhahn & Sampson, z.B. Wilmersdorfer Str. 102/103, Charlottenburg, 630 Gramm 16,50 Euro

Die einzig wahre Pizza

Foto: Kai Röger

Luisa Giannitti bietet in ihrem kleinen Feinkostladen Spezialitäten aus Neapel: Dosentomaten, Saucen, Eingelegtes, Cedro und, na klar, Pizzateig. Den kann man bei ihr täglich auch telefonisch frisch bestellen und im Laden abholen. Eingefroren hält er sich bis zum nächsten Winter, frisch gebacken schmeckt er aber am besten: Nur mit Dosentomaten, Sardellen und feinen Oliven belegt, so mag man das in Neapel. In Prenzlauer Berg isst man ihn mit Salami und Schinken oder mit exzellentem Mozzarella und Basilikum; auch all das gibt es bei Luisa. Falls sie aktuell den Laden schließen müsste, wird vermutlich ein Ab-Tür-Verkauf nach Vorbestellung eingerichtet. Dann am besten die handgemachten Ravioli gleich mit ordern!
Luisa kocht, Danziger Str. 49, Prenzlauer Berg, Tel. 26 59 09 48. Preis: 3,50 Euro

Miso ist Bombe

Mit der japanischen fermentierten Würzpaste Miso lässt sich auch das fadeste Gemüse in eine Umamibombe verwandeln: Auberginen glasieren, grünen Spargel anbraten, gegrillten Topinambur bepinseln. Sie passt zu Fisch und sogar als Spaghettisoße. Wie gut, dass es in Berlin einen ausgewiesenen Miso-Experten gibt. Markus Shimizu stellt in seiner Manufaktur in Wedding Miso aus Sojabohnen, geröstetem Reis und Gerste her und beliefert damit nicht nur die Berliner Spitzengastronomie. Das Beste ist: Miso hält lange. Immer gut, ein Glas im Kühlschrank zu haben. So kehrt geschmacklich keine Langeweile ein.
Wo? Mimi Ferments, Stephanstr. 24, Wedding. Webshop: mimiferments.com. 200 Gramm 8,90 Euro

Cedro macht lustig

Foto: Kai Röger

Sie sieht aus wie eine riesige, wulstige Zitrone mit Dellen, sie besteht fast nur aus gelber Schale und weißer Unterhaut. Italiener wissen, was sie an ihr haben, bei uns ist sie ein Ladenhüter, der noch entdeckt werden will. Aber hauchdünn aufgeschnitten, nur mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mariniert, ergibt die Cedro ein bitter-fruchtiges Carpaccio – nur ein Vorgeschmack. Denn wenn man sie achtelt, die Stücke eng in ein Weckglas presst, mit Zitronensaft und Salzlake aufgießt und vier Tage ziehen lässt, ergibt das Ganze eine Art Salzzitrone, mit der sich alles aufpeppen lässt: Eierspeisen, Gegrilltes, ja selbst Grühnkohl verleiht sie den extra Kick. Ein Langeweile-Killer!
Wo? Überall, wo es mediterranes Gemüse gibt.

Wermut gegen Schwermut

Znaida Vermouth weckt schon deshalb die Lebensgeister, weil er so gut schmeckt. Er wurde erdacht im Winsviertel und abgefüllt in der Nähe von Turin, wo der Siegeszug der aufgespritteten Weine Ende des 19. Jahrhunderts begann. Anders als seine industriell hergestellten Kollegen ist Znaida nicht so süß, zehn Prozent weniger Zucker als üblich sind drin, und 36 Botanicals geben ihm eine lebendig-kräutrige Note. Für eine ordentliche Länge sorgen seine zestigen Grapefruitnoten. Vermouth trinkt man am besten auf Eis, schmeckt aber auch mit Soda. Wer es bitter mag, kann einen Vermouth Tonic im Verhältnis eins zu vier mischen. Also dann, auf die Gesundheit! fx

Wo? Dr. Kochan, Immanuelkirchstr. 4, Prenzlauer Berg oder schnapskultur.de, 0,75 Liter zu 18,90 Euro