Mein Entsafter hat die Größe eines Kleinwagens

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Das perfekte Steak : Voll im Saft
Detlev Jackschenties
In jedem Vakuumbeutel gibt es ein saftiges Steak und ein Zweiglein Rosmarin.
In jedem Vakuumbeutel gibt es ein saftiges Steak und ein Zweiglein Rosmarin.Foto: jack

Ich könnte jetzt beispielsweise eine Selleriesuppe pürieren. Ich habe nämlich, um auf den Spinner zurückzukommen, einen Stabmixer, der nur auf Spezialmessen erhältlich ist (ja, ja, 240 Euro). Das Ding geht ab wie ein Formel-1-Bolide. 19 000 Umdrehungen pro Minute, das sind gut 5000 über Standard. Ein Freund von mir, ziemlich guter Koch, hat mich dafür verspottet. Dann wollte er für ein raffiniertes Rezept fünf verschiedene Kräuter und Leinöl mit seinem Normalo-Mixer zu einem glatten Mus pürieren und ist gescheitert. Musste sich meinen Turbo ausleihen, kleiner Triumph für mich.

Ich könnte mir auch einen extrem gesunden Gemüsesmoothie zubereiten. Mein Entsafter hat die Größe eines Kleinwagens (zweitürig), aber hallo, der quetscht jeder Möhre die letzten Wassermoleküle aus dem Leib (okay, 150 Euro). Habe ich deshalb einen Hightech- Spleen? Gegenfrage: Leben wir noch auf Bäumen und jagen Bären mit dem Bogen? Es gibt ja auch wahnsinnig tolle Pfannen; bei uns hängen sie an Haken von der Küchendecke herunter. Sehen aus wie eine Großfamilie schlafender Flughunde.

Wir kauten uns ins Glück

Ein Blick auf die Uhr verriet, das erste Steak sei nun bereit, verspeist zu werden. Ich hatte entschieden, das Fleisch nach dem Sous-vide-Garen in Butterschmalz anzubraten (manche braten davor). Und zwar 20 Sekunden auf jeder Seite – bei Affenhitze. Das reicht für eine knackige Bräunung und die erwünschten Röstaromen (Maillard-Reaktion, wird in meiner App erklärt). Denn, um ehrlich zu sein, als ich die Steaks aus dem Wasserbad nahm, sahen sie gräulich aus wie ein Pokerspieler nach 48 Stunden Stress und sechs Schachteln Zigaretten.

Nun wurde das Fleisch feierlich zu Tisch getragen, vier Tester in gesteigerter Erregung, und dann – der Anschnitt. Alle sechs Steaks waren innen makellos gleichmäßig gefärbt, so schön, als sei’s ein niederländisches Stillleben aus dem 16. Jahrhundert. Konsistenz: superzart. Saftigkeit: der Hammer! Wir kauten uns ins Glück. Durfte man da ein Stück über die anderen heben? Nach heftiger Debatte einigten wir uns auf zwei erste Plätze, Bison Entrecôte (s. o.) und das VIP Gold-Prime Rib Steak (Deutschland; Schwarzbunte Färse; acht Wochen Trockenreifung am Knochen), dieses mit Fettrand und Marmorierung, der Bison eher mager – aber beide tanzten mit der Leichtfüßigkeit von Fred Astaire auf der Zunge. Dann folgten US-Porterhouse vor Bistecca alle Fiorentina und dem Galizischen Rumpsteak. Diesen fünf Steaks war meine Garmethode vorzüglich bekommen.

Das edle japanische Fleisch war ruiniert

Doch die Enttäuschung kam, und sie kam mit Wucht, ausgerechnet vom teuersten Stück, das mit so viel Begierde erwartet worden war. Oh, du Ozaki-Wagyu-Entrecôte, Marbling +10 (Herkunft: Japan; Rasse: Tajima; Schlachtalter: 32–40 Monate; Haltung: Kleinherden, Freilandhaltung, offener Stall; Fütterung: Getreide, Rüben, Kartoffeln und zwei Flaschen Bier täglich; Reifung: 28 Tage, Wet-Aged). Fleischfreaks bekommen bei diesem Namen rote Ohren. Die Marmorierung hatte einen brutal hohen Fettanteil gezeigt, und bei 54 Grad im Wasserbad hatte sich dort offenbar nicht viel getan. Unsere Gaumen waren heillos überfordert und schmeckten vornehmlich: Fett. Wir gaben dem Wagyu eine zweite Chance, schnitten es in dünne Scheiben, brieten diese kurz an und kosteten erneut. Ein geschmackliches Urerlebnis – was für ein Aromen-WUMMS, welch filigrane Geschmeidigkeit!

Ich hatte das edle japanische Fleisch mit der Sous-vide-Methode stümperhaft ruiniert und verneigte mich zur Entschuldigung mehrmals sehr, sehr tief in Richtung Osten.

Der Autor ist Teamleiter der technischen Produktion beim Tagesspiegel. Steak-Freunden empfiehlt er die Wilmersdorfer Filialen von „Nah und Gut“ mit ihrer üppigen Auswahl; die Preise für den Test lagen bei etwa 50 Euro je Kilo, der Bison deutlich drüber und das Wagyu ist mit 230 Euro ein Projekt zum Ansparen.

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