Restaurantkritik Eins44: Entspanntes Fine Dining ohne Überdrehungen

Die gastronomische Top-Nachricht der letzten Monate in Berlin lautete zweifellos: Daniel Achilles heuert im Neuköllner „Eins44“ an. Seit der Schließung des doppelt besternten „Reinstoff“ war von ihm wenig zu hören, und hier ist auch nicht ganz klar, in welcher Rolle er auftritt, denn Küchenchef Tim Tanneberger, ein Guter, bleibt im Amt. Offenbar sollen sich beide ergänzen und inspirieren – sie teilen sich die jetzt auf sieben Tage verteilte Arbeitszeit.

Kann mit seinem Können auch bodenständige Klassiker auf Gourmetniveau katapultieren: Daniel Achilles (damals noch im "Reinstoff") zeigt in diesem Video seine Version eines regionalen Döner Kebaps.

Und noch etwas hat sich verändert in schweren Zeiten, fast schon eine Revolution: Jeder Gast kann aus einem Dutzend Gänge, davon drei vegetarisch, wählen – à la carte. Es wäre müßig, darüber zu spekulieren, wer von beiden welchen Anteil an den Neuerungen hat Aber sie sind nicht zu überschmecken.

Gelassen, perfekt proportioniert, Finesse bis ins letzte Detail

Das Essen ist stilistisch konsequenter, finessenreicher und gradliniger in der Produktwahl geworden. Saison, Region, dazu ein paar fernere Sachen wie Kabeljau und Pulpo, nichts Rares, nichts Überdrehtes.

© Bernd Matthies

Kartoffelnudeln mit Sommertrüffel: Da steigt ein deutliches, aber nicht nach Öl müffelndes Aroma über dem Teller auf. Die Kartoffel-Spaghetti sind schön bissfest, ein sahniger Kartoffelschaum legt einen Hauch Parmesan drüber, Reis-Knusper und Kräuteröl setzen angenehme, aber nicht dominierende Akzente (15 Euro).

© Bernd Matthies

Die Kirsch-Gazpacho (14) – eher eine kleine, leicht süße Suppe – fängt das kräftige Raucharoma von Entenbrustscheiben auf, Frische liefert ein kleiner Kohlrabisalat obenauf. Zwei Gänge, die eigentlich schon alles zeigen. Das ist gelassen gekocht, aber in den Details von großer Feinheit, perfekt proportioniert und zurückhaltend gewürzt.

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Kaum Schwächen, viele Volltreffer

Weiter mit Tramezzini vom Kalb, dazu Senfkohl, allerhand Rübchen, gebackene Zwiebeln, Kräuteröl, kräftiger Fleischjus (16). Ein toller Gang; die in dünne, knusprige Brotscheiben eingebackene Kalbsbacke war eine richtige Götterspeise. Ich wage mal eine Zuschreibung: Achilles – er kochte an diesem Abend – hat ein herausragendes Gespür für die Balance auf dem Teller, er richtet an, wie ein guter Tonmeister eine Sinfonie aufzeichnet, transparent und ausgewogen.

© Bernd Matthies

Fast genauso schön gelang das Onsen-Ei mit Kopfsalat, Pfifferlingen und „Pilzpapier“ (16). Kaum Schwächen auch bei den Hauptgängen, einem in Richtung Barbecue gedrehten, etwas trockenen Duroc-Schweinenacken mit zweierlei Radicchio und Sellerie, bei dem besonders die fein abgestufte Behandlung des Selleries auffiel: seidiges Püree, rohe Staudenstücke und Blätter, leicht gegarte Knolle. Das wäre ein Volltreffer auch ohne Fleisch gewesen (27). Punktgenau gegart war der Kabeljau mit Blumenkohl, geröstet und als Püree, mit einer Miso-Marinade (28).

Gute Desserts, guter Service, gute Weine

Und erst die Desserts: Wunderbar ineinander verwoben die Himbeeren, frisch und getrocknet, mit Himbeersorbet, kandiertem Ingwer, gebackenen Shiso-Blättern und gerösteten Mandeln, etwas puristischer das Heidelbeersorbet mit Schaum von Berliner Weiße und Heidelbeerkompott (beide 12).

© Bernd Matthies

Netter, in Sachen Corona sehr genauer Service, sehr gute Weine auf der noch ausbaufähigen Karte. Der sehr kluge Versuch, Stil und Können der Spitzenküche auf bürgerliches Niveau zu bringen, ist allemal einen Stern wert.

– Eins 44. Elbestr. 28/29, Neukölln, Tel. 62981212, täglich ab 18 Uhr, eins44.com

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