Essen als Erlebnis : Die perfekte Inszenierung

Gäste von Food Experience Designerin Inés Laubers müssen vor dem Essen erstmal aktiv werden. Sie sollen lernen, Nahrung von Neuem zu schätzen

Erstmal fühlen. Wer bei Inés Lauber speist, erarbeitet sich sein Essen, lernt etwas über nachhaltige Lebensmittel, heilende Kräuter. Als Dinner ein sensorisches Erlebnis, wie hier, beim Supperclub im Contemporary Foodlab.
Erstmal fühlen. Wer bei Inés Lauber speist, erarbeitet sich sein Essen, lernt etwas über nachhaltige Lebensmittel, heilende...Foto: Studio Inés Lauber

Wenn Inés Lauber ein Dinner ausrichtet, läuft alles anders als im Restaurant. Bei ihr setzt man sich nicht einfach und wartet auf den Service. Die Zeremonienmeisterin teilt den Gästen Rollen zu, das Skript lädt ein zum Mitmachen, zum Mitdenken. Ein Menü aus vier Gängen kann sich, dem Anlass entsprechend, etwa so gestalten: ein Thema, vier verschiedene Szenen, vier unterschiedliche Erfahrungen. Einfach zulassen, mit fortschreitendem Genuss und wachsender Begeisterung Teil einer klugen Inszenierung zu werden. Wer sich erarbeitet, was er Augenblicke später auf der Zunge zergehen lässt, lernt im besten Fall, Nahrung neu zu schätzen. „Ziel“, sagt Inés Lauber, „ist nicht in erster Linie, satt zu werden, sondern das Erlebnis.“

Networking, bitte!

Über dem ostalgischen Gelände in Friedrichshain, das jetzt neben anderen eine Consultingfirma nutzt, hängt an diesem Wochentag sommerlicher Frieden. In der Senke plätschert das Brünnlein, man könnte sich jetzt auf die Wiese fläzen und dösen. Aber vor dem Seitenflügel ist eine lange Tafel schon mit Tellern und Terrinen eingedeckt, einen Hügel weiter oben, am Hauseingang, stehen Getränke und in feinen Sand gepfropfte Reagenzgläser, als sei dies eine Versuchsanordnung. In verschiedenen Feuerschalen ist die Holzkohle gut durchgeglüht. Die Mitarbeiter einer Versicherung haben vor ein paar Stunden ihren Workshop zum Thema Networking absolviert. Als sie eintreffen, die meisten in weißen Fantrikots mit schwarz-rot-goldenem Emblem, haben sie soeben vor dem Bildschirm den WM-Untergang der deutschen Mannschaft erlebt. Die Heiterkeit wirkt etwas aufgesetzt, aber jetzt, sagen sie sich, ist ja Feierabend. Sie wissen noch nicht wirklich, dass zum Abendessen gleich noch mehr Networking gehören wird.

Auftritt der Zeremonienmeisterin

Inés Lauber steht zierlich und blond oben an der Treppe, schlägt den Gong und annonciert einladend, aber bestimmt Aperitif und Vorspeise. Die Gruppe kann zweierlei Drinks mixen: Ein leichter Gin Tonic wechselt mit Limette seine Farbe zu Magenta, darin wippen dekorativ blaue Eiswürfel, und den gelben Wodka auf Grüntee-Apfelbasis verwandeln Spirulina und Weizengras in ein lecker dunkelgrünes Gesöff. Die Gruppe wirkt ein bisschen wie die Mittelstufe im Chemiekursus, aah und ooh, schmeckt gut, und was muss ich jetzt wo reinkippen? Aber es wird schon gelacht, und man stößt an. Inés Lauber und ihr Team teilen jetzt lange Holzspieße aus und servieren rohe Teigwürste auf Backblech. Die Networker dürfen Stockbrot wickeln, finden sich an den Grillstellen zusammen, unterhalten sich beim Brutzeln und probieren die kross gebratenen Brotspiralen mit bunten Cremes: weißem Kräuter-Aioli, gelbem Hummus mit gerösteter Möhre und Kurkuma und rotem Paprika-Walnuss-Aufstrich. Die Konzentration gehört den Aromen, mmh, und dem Nachbarn. Schmeckt’s? Super.

Es ist Erntezeit: Manchmal pflückt man sich bein "Experience Dinner" die Vorspeisen vom Baum.
Es ist Erntezeit: Manchmal pflückt man sich bein "Experience Dinner" die Vorspeisen vom Baum.Foto: Studio Inés Lauber

Und dann Schnitzeljagd

Für den Hauptgang müssen sie zuerst Utensilien und Zutaten bei einer Art Schnitzeljagd zusammensuchen, fischen in Tütchen verpackten Parmesan, in Päckchen gewickeltes Besteck, in Gläser gefüllte Utensilien aus dem Gebüsch, sammeln Servierbesteck. Auf den Tisch kommen „bunte Blätter aus Brandenburg“, ein Wildkräutersalat vom Bauern mit einem Dressing aus Kamille, eine Caponata mit Crostini-Topping, ein lila Risotto mit Parmesan und ein Sommergemüsesalat mit grünem Spargel, Kartoffeln, Zucchini, mit einer Gremolata obenauf. „Vegetarisch?“, maulen die Männer. „Wir haben Hunger!“

Eine Viertelstunde später schon hört man keine Beschwerde mehr. Am Tisch reichen sie sich Speisen und Getränke zu, zufriedenes Gemurmel. War da noch was außer der Aufgabe, ein gemeinsam spielerisch erarbeitetes Essen an diesem schlichten Ort draußen zu genießen? Eine neue Erfahrung.

Im Fokus steht: Nachhaltigkeit

Inés Lauber liebt es zu kochen, aber das allein würde sie langweilen, so wie es nach ihrem Studium an der FH Potsdam Produktdesign oder später der Kunstbetrieb taten. „Aus Inspiration wurde Frustration“, erzählt sie. „Jedes Jahr wieder neue Kollektionen, Stühle, Tassen, im Grunde Müll. Sollte ich denn noch mehr Kram entwerfen?“ Nachhaltigkeit war ihr viel wichtiger. Die Wende im Beruf brachte die Zusammenarbeit mit der niederländischen Eating-Designerin Marije Vogelzang, die Idee, Essen künstlerisch zu begreifen, seinen Ursprüngen nachspüren, Geschichte auf den Tisch bringen oder auch in eine Themenausstellung zu fassen. Essen, das alle Sinne beanspruchen, das empfänglich machen kann für die Probleme dieser Welt. Inés Lauber hat sich mit dieser Idee vor einigen Jahren selbstständig gemacht. Sie betitelt sich: „Food Experience Designer“, im Deutschen würde das umständlich „Lebensmittelerlebnisgestalterin“ heißen. Was sie tut, muss sie dennoch meist erklären. Und wer auf ihre Homepage schaut, erkennt, wie weit ihr Arbeitsfeld reicht: kulinarische Rundumkonzepte für Restaurants, Foodstyling, Event-Catering, Themenworkshops, Texte für kulinarische Bücher und immer wieder: Geschichten erzählen, Recherchen vermitteln, Zusammenhänge aufzeigen. So verbreitet sie ihre Überzeugung, dass Nachhaltigkeit und Esskultur zu verbinden sind. Und sie führt es vor.

Die Realität kommt auf den Tisch

Essen hat eine politische Dimension. Für ein Restaurant in Salento an der Stiefelspitze Italiens brachte Inés Lauber bittere Realität schmackhaft auf den Tisch. Sie sah sich die Landschaft an: blühende Wiesen, schroffe Felsen – und dazwischen Plastikmüll. Den verwendete sie, gesäubert, als Geschirr. Zwischengänge wurden nicht in Schalen, sondern in aufgeschnittenen Tetrapacks und Kunststoffflaschen serviert. Die anwesenden Italiener wirkten kurzzeitig verstört. Die Gegend lebt vom Olivenanbau, die Fooddesignerin ließ die Gäs­te Vorspeisen ernten, die in Plastikkugeln an Zweigen baumelten. Der für Salento typische Pinienwald fand sich in Holzscheiben und den Aromen des Ricotta wieder... „Ich will gar nicht, wie ein Sternekoch, Essen verändern“, sagt Inés Lauber. „Ich wünsche mir, dass die Leute aufmerksam essen.“ Und dass es gut schmeckt. Manchmal arbeitet sie auch mit einem Pool von Freelancer-Köchen zusammen.

Ganz schön üppig. Beim Performance-Dinner für die Berliner Burlesque-Truppe "Full Moon Cabaret" serviert Inés Lauber auf dem Körper einer Darstellerin veganes Essen.
Ganz schön üppig. Beim Performance-Dinner für die Berliner Burlesque-Truppe "Full Moon Cabaret" serviert Inés Lauber auf dem...Foto: Nora Novak / NN Photography

Provokantes Theater

Essen kann ein sinnliches Erlebnis sein. Für eineShow der Berliner Burlesque-Truppe „Full Moon Cabaret“ kreierte Inés Lauber pikant den Rahmen einer sexy Performance, bei der Veganes, drapiert auf einer Nackten, auf den Tisch kam und, absichtlich dekadent überhöht, vom Körper gegessen wurde: aufgeschnittene Feigen, Granatäpfel, Trauben, Früchte wie aus dem Paradies, gefüllte Chicoree- und Radicchioblätter. Die Szene war getaucht in lüs­tern rotes Licht, begleitet von japanischem Butoh-Tanz, frivol-provokantes Theater, betitelt „Hunger Moon“. Als Hauptgang folgte eine meterlange Anhäufung von Pasta mit dreierlei Saucen zu Spaghettiwestern-Livemusik. Zum Cupcake sprang Burlesque-Tänzerin Hazel aus der Torte. Bei einem anderen Bankett, „Harvest Moon“, ernteten die Zuschauer Gebäck, Rohkost und Dips direkt von den Reif-röcken der Darsteller.

Kopf- und Bauchmensch. Inés Lauber kommt vom Produktdesign, arbeitete in der Kunstszene. Heute konzentriert sie sich auf kulinarische Konzepte.
Kopf- und Bauchmensch. Inés Lauber kommt vom Produktdesign, arbeitete in der Kunstszene. Heute konzentriert sie sich auf...Foto: Studio Inés Lauber

Kulinarische Lehrstunde

Essen kann heilen helfen. Während der Food Art Week 2017 bot Inés Lauber in einem Workshop ein vegetarisches Mahl als Gegenkonzept zur Massentierhaltung und auch, weil Fleischgenuss als Schlüssel zu vielen Zivilisationskrankheiten gilt. Rohe Wildkräuter steckten samt Wurzeln mitten auf dem Tisch in der Erde. Frisch gepflückt konnten sie beguckt, beschnüffelt, erfühlt, erschmeckt werden. Die Teilnehmer lernten etwas über fast vergessenes Grün. Am Ende schmeckte frittierte Brennnessel doppelt zu Quark, frischer Butter, selbst gebackenem Brot. Ehe das Gemüse gekostet werden konnte, musste es, in Tonerde gepackt, im Feuer gegart werden, „Roots and Fire“ lautete der Titel. Und auch eines von Laubers Lieblingsthemen, das Ernten, tauchte auf: aufgespießte Rohkost-Häppchen konnte man abzupfen, anderes hing, in Klarsichtkugeln verpackt, in den Bäumen des Kreuzberger Prinzessinnengartens. Ja, Laubers Dinner dauern, und man muss sich fast jedes Mal die Finger schmutzig machen.

Immer serviert sie auch die Story zur Mahlzeit. Und wenn sie schon, wie auf der Internationalen Funkausstellung, Küchengeräte eines großen Herstellers präsentiert, liefert sie auch das Standkonzept, entwickelt eigene Rezepte, löffelt den Besuchern Warenkunde, lässt sie mitkochen und mitessen, damit jeder testen kann, welches Gerät für den eigenen Haushalt überhaupt Sinn macht.

Die universelle Sprache

Ihre Herzensprojekte kann sie sich auch leisten, weil sie außerdem Trendforschung und Beratung für Agenturen anbietet: Wie verändert sich die Esskultur, was passiert im Ausland? Schon deshalb sind ihr regelmäßige Reisen wichtig. Ihre Auftraggeber sind große Firmen und kleine Restaurants oder Bars, sind öffentliche Einrichtungen oder Privatleute. Selbst in Ländern, deren Sprache sie nicht spricht. Essen, sagt Inés Lauber, sei eine universelle Sprache, verschaffe Zugang zu jedem. Ein Schatz, für dessen Qualität sie aus Überzeugung wirbt. „Ich kreiere Content und nicht Müll“, sagt sie. „Auch das ist für mich Zeitgeist.“

- Kontakt: Studio Inés Lauber, Wilhelmine-Gemberg-Weg 12, Mitte, ineslauber.com