Fiese Fragen Interview mit Billy Wagner : Dinner mit viel "ohne" für 260 Euro

Am 25. März veranstaltet das "Nobelhart & Schmutzig" mit anderen Köchen das stromfreie "Blackout Dinner" - Billy Wagner erklärt, was das soll

Billy Wagner (hier Ende 2018 bei einem Interview im "Restaurant Tim Raue") organisiert das "Blackout Dinner" und stellt sich kritischen Fragen
Billy Wagner (hier Ende 2018 bei einem Interview im "Restaurant Tim Raue") organisiert das "Blackout Dinner" und stellt sich...Foto: Mike Wolff Tsp

Das Blackout Dinner
Während der „Earth Hour“ am 28. März verzichten Klimaaktivisten auf der ganzen Welt zwischen 20.30 und 21.30 Uhr eine Stunde lang auf künstliches Licht und Strom. Daran angedockt veranstaltet das Nobelhart & Schmutzig drei Tage davor am 25. März zum zweiten Mal das komplett stromfreie „Blackout Dinner“ mit befreundeten Chefs, Preis: 260 Euro/Person.
Auch in anderen Metropolen beteiligen sich Restaurants am „Blackout Dinner“, allen voran das „Amass“ in Kopenhagen, das 2016 die Vorlage für dieses Dinnerformat lieferte: Wegen eines Stromausfalls bei ausverkauftem Restaurant musste Chef Matt Orlando und sein Team einen kompletten Abend auf jegliche Elektrizität verzichten – der Abend entwickelte eine eigene Dramaturgie, verband Gäste und Köche und wurde für alle ein besonderes Erlebnis, das Orlando seitdem jedes Jahr wiederholt, um Klima- und Umweltschutzpraktiken in der Gastronomie zu hinterfragen.
Wir sprachen mit dem Organisator Billy Wagner ("Nobelhart & Schmutzig“) über den Sinn, den Preis und das Publikum seiner Veranstaltung  

Das „Blackout Dinner“ – worum geht es da?
Der „Earth Day“ ist am 28. März, da geht es im Prinzip darum, Menschen für einen bewussteren Umgang mit Strom zu sensibilisieren und dafür, dass der hohe Stromverbrauch der Industrienationen keine Selbstverständlichkeit ist.

Was passiert da?
An dem Abend wird absolut kein Strom verwendet. Die Köche müssen sich damit auseinandersetzen, wie sehr sie von Strom abhängig sind und sich fragen: Was kann ich nur mit ihm oder eben ohne ihn machen? Wir werden zum Beispiel mit Feuer, also mit Kohle kochen – weshalb sich die Köche zuerst mit dem Thema Kohle auseinandersetzen müssen: Welche Kohlearten gibt es? Will man, dass alles nach Rauch und Grill schmeckt, oder gibt es andere Wege, mit Feuer zu kochen?

Ein Dinner, bei dem Spitzenköchen praktisch alles fehlt, was ihre Kochkunst erst möglich macht? Es sind keine geübten Grillmeister, die jetzt ohne ihre übliche Technik ein Menü auf – zumindest preislich gesehen - Fine-dining-Niveau bestreiten sollen. Was soll das?
Alle haben ja auch einen Tepanyaki-Grill in ihrem Restaurant, es sind keine Grill-Laien. Die Köche bereiten sich teils lange darauf vor, machen Tests, probieren, beschäftigen sich mit ihrem Gericht und mit den Lebensmitteln: Wo kommen die Zutaten her? Wie aufwendig werden die Lebensmittel produziert – zum Beispiel Gemüse aus dem Gewächshaus, das ein enorm Energie verbraucht – und überlegen auch da, wie sie auf Strom verzichten können. Es geht noch weiter, auch an dem Ort, wo das stattfindet, wird es keinen Strom geben, wo aber kommt das Licht her? Kerzen! Wo kommt die Musik her? Klavier! Es wird keine Kameras oder Handys geben – wie kann man aber trotzdem eine Erinnerung mitnehmen? Also haben wir zwei Zeichner engagiert, die die Gäste in kurzen Sketchen zeichnen sollen. Und so versuchen wir einen normalen Abend in einem Restaurant energetisch zu hinterfragen. Und was die Köche hier zeigen und ausprobieren, wird in deren Küchenalltag mit einfließen.

Und am nächsten Tag kehren alle in ihre Hightech-Küchen zurück und zeigen einen Kochstil, der mit enormen Energie- und Lebensmittelverbrauch verbunden ist?
Diese Art zu kochen und die an diesem Tag gemachten Erfahrungen, werden die Köche verändern, so dass sie die Michelin-Stil, mit in Ecken und Kanten geschnittenen Lebensmitteln und mit viel Abfall, in Frage stellen werden. Der Service fängt um 19 Uhr an, aber die Arbeit beginnt davor, die Köche werden einen Tag zusammenarbeiten, sie bringen die Lebensmittel mit und verarbeiten sie mit den anderen Köchen vor Ort. Es wird ein interessanter Austausch, weil einer eine Idee mitbringt und dann alle daran mitarbeiten. Diesen intensiven Austausch hat man sonst bei den Events nicht, da macht jeder seins und man hilft sich beim Anrichten. Es liegt dann an jedem selbst, wieviel davon hängen bleibt.

Sie haben gerade mit Ihrem Angriff auf die Nachhaltigkeits-Kampagne des Guide Michelins viel Aufsehen erregt – ist das „Blackout Dinner“ nicht auch eine Art Greenwashing?
Micha Schäfer war im Januar in Istanbul in einem Restaurant, wo sie zu 95 Prozent über dem Feuer kochen. Er hat sich intensiv auf diesen Abend vorbereitet und man wird sehen, wie viel von diesem Erfahrungsaustausch die Köche wieder in ihre Küchen mitnehmen werden und welche neuen Gerichte daraus entstehen. Wir machen das nicht als Nachhaltigkeitsevent, sondern wollen den WWF dabei unterstützen, dass die Menschen hinterfragen, wann und für was sie Strom einsetzen. Das erwirtschaftete Geld wird auch nach Abzug der Kosten gespendet.

Der Preis liegt bei 260 Euro/Person. Das ist viel Geld. Dafür geht man nicht oft essen. Wieso soll man das ausgeben, wenn die Köche nicht in Bestform zu erleben sind?
Diese Art zu kochen, die besondere Atmosphäre und die Inszenierung des Ortes mit Kerzenschein, Blumen, Dekoration, das gibt schon einen besonderen Moment. Dazu kommt noch das Verbindende,  wenn man an langen Tafeln mit unterschiedlichen Menschen zusammen sitzt, die alle irgendetwas in dieser Veranstaltung gesehen haben, so dass sie daran teilnehmen wollen, weil es vielleicht eine coole Idee ist, weil vielleicht „Nobelhart & Schmutzig“ dahinter steht, oder „Kin Dee“, oder „Cordo“ oder die "Hoflieferanten", oder weil sie „The Bread Station“ (nennt sich jetzt „Die Brodstätte“, die Red.) mögen … Das Essen wird nicht so serviert, dass jeder einen Gang macht, sondern man isst wie wenn Mama zuhause kocht: Jeder hat seinen Teller und dann kommen Schüsseln mit ganz unterschiedlichen Gerichten, man bedient sich selbst, leere Schüsseln werden wieder aufgefüllt, es gibt zwischendurch eine Suppe, viel Gemüse, aber auch einen Fleischgang und zwei Desserts – mit dem Gedanken, dass die Erlöse an den Verein gespendet werden und dass man eine Erfahrung gemacht hat, die man sonst nicht erleben kann. Wieso soll man sich das gönnen? Weil es eine gute Sache ist und weil es sich gut anfühlt, dort dabei zu sein.

Ein experimentelles Charity Dinner mit Community-Bildung?
Genau, weil man dort andere Menschen aber auch Gleichgesinnte kennen lernen kann. Vier Tische aus dem letzten Jahr sind zum Beispiel dieses Jahr wieder mit dabei, weil es so ein cooler Abend war. Man muss dazu sagen, dass der Raum, wir arbeiten zusammen mit Blumen Marsano, die stellen nicht irgendwelche Blumen aus dem Gewächshaus dahin, sondern gehen in den Wald, holen Äste und Zweige, bringen Getrocknetes mit und achten darauf, dass für die Aufzucht kein Strom verwendet wurde. Der Raum wird schön sein und er wird wirken. Der Musiker Eren Solak wird auch nicht fertige Stücke mitbringen, sondern er wird mit Ideen kommen und während des Abends daraus Musik komponieren, vielleicht entsteht daraus ja eine Platte, das will er noch sehen, aber die Gäste sind hautnah dabei, wenn diese neue Musik entsteht.

Böse gesprochen klingt das wie ein gut gemeintes Improtheater zum Preise eines Abends in der Staatsoper …
Letztes Jahr haben wir alle Kosten transparent kommuniziert: für Produkte, Personal, Besteck, Gläser … wir haben alles aufgelistet. So ein Event kostet eben, es arbeiten Menschen daran, die kosten, da werden viele Sachen bewegt. Man könnte schon fragen, warum machen sie das nur einen Abend, damit nicht diese Aufwandshürde entsteht. Weil wir vielleicht nicht die Reichweite haben, den Raum zweimal zu füllen. Vielleicht hätte ich eine Medienpartnerschaft eingehen müssen, der dann wirklich dafür trommelt. Morgenpost und Tagesspiegel machen ja auch Menüs, da ist dann der Wein gesponsert oder ein Lieferant sponsert Waren. Das ist bei uns anderes. Wir haben natürlich auch ein Sponsoring, aber das ist ein Sachsponsoring wie „KPM“, die haben eine neue Tellerlinie, die sie uns zur Verfügung stellen, das ist cool. Und die Leute von „Green Egg“ kommen mit sechs Grills an, das ist auch cool. Aber sonst wird alles bezahlt, jeder bekommt Geld für seine Arbeit: Musiker, Mitarbeiter, Essen, Getränke, Steuern und das ist halt der Preis, der sich daraus ergibt. Und es soll ja auch noch etwas für die Förderung unserer Initiative „Die Gemeinschaft“ übrigbleiben. Im besten Falle geht die Rechnung auf, sonst lege ich eben was drauf.

Zu den Gästen, die sich darauf einlassen: Die werden 260 Euro ausgeben, um sich besser und bewusster zu fühlen – trifft sich da die solvente Elite der Nachhaltigkeitsbewegung?
Eine Freundin meiner Mama fährt sechsmal im Jahr in Urlaub, sie gibt dort gerne ihr Geld aus. Andere buchen sich einen Personal Fitness Trainer 50 Mal im Jahr, das kostet richtig Schotter. Manche Menschen geben ihr Geld für Mode aus, andere für Konzerte, wo für Rihanna 190 Euro pro Karte fällig werden und da sind 25000 Leute am Abend, was da für ein Geld umgesetzt wird!
Es ist die Frage: Für was ist es mir wert, mein Geld auszugeben? 2019I waren in Deutschland 25 Prozent aller Neuzulassungen SUVs – ich weiß nicht, was die momentan kosten, aber manche geben dafür ihr Geld aus. Mir ist derjenige, der sein Geld für Lebensmittel hinter denen eine gute Landwirtschaft und eine gute Zubereitung steht, lieber, als wenn einer sein Geld für etwas SUV-AMG-Hochgetuntes … – was ist das? BMW oder Mercedes?

Ich habe keine Ahnung von Autos …
Jedenfalls ist mir einer lieber, der sein Geld für gutes Essen ausgibt.

Das „Nobelhart“ setzt das ganze Jahr über auf Nachhaltigkeit, arbeitet eng mit Produzenten zusammen, versucht sie zu fördern, all das. Wenn Sie sich mal in einen Gast hineinversetzen: Würden Sie da nicht lieber an einem ganz normalen Tag für deutlich unter 260 Euro Micha Schäfer in Bestform statt im Kampf mit dem Feuer erleben wollen?
Das Ganze findet ja im Schlackekeller statt direkt neben dem „Laboratory“, das direkt unter dem „Berghain“ ist. Wenn ich noch nie im „Berghain“ war, oder dort schon hundertmal war, aber noch nie dort gegessen habe, weil ich es den Ort vielleicht cool finde, und es vielleicht auch cool finde, dort in die Küche eingeladen zu werden, um als Gast bei den Köchen zu sein – dann hat das schon einen besonderen Reiz. Genau wie wenn ich mit meiner Freundin einmal im Jahr zu Micha ins Nobelhart essen zu kommen. Bei Achim Wissler kostet das Menü aktuell über 300 Euro, natürlich ist das gerechtfertigt, die Leute müssen bezahlt werden und es muss auch etwas hängen bleiben. Auch wir wollen mit so einem Abend Geld verdienen, um die Gemeinschaft, beziehungsweise das Symposium, das wir am 7.9 auf Gut Madlitz veranstalten, mit zu finanzieren zu können. Deshalb habe ich dich ja auch gefragt, ob du darüber einen Artikel schreiben, oder mir fiese Fragen stellen kannst, damit die Leute selbst entscheiden können, ob ihnen der Abend so viel wert ist.

 

Das „Blackout Dinner“ in Berlin startet am 25. März um 19 Uhr im Schlackekeller des ehemaligen Heizkraftwerkes an der Rüdersdorfer Straße 70. Mit dabei sein werden unter anderem Max Strohe/ Tulus Lotrek, Dalad Kambhu/ Kin Dee, Yannick Stockhausen/Cordo, Sophia Rudolph/ Ex-Panama, sowie der Musiker Eren Solak. Das Dinner startet um 19 Uhr, der Preis: 260 Euro/ Person inklusive der Getränke, Tickets über talktous@blackoutdinner.com, die Erlöse finanzieren mit das Symposium der „Gemeinschaft“ am 7. September in Alt-Madlitz.

Stand 12. März ist nicht geplant, das Event wegen der Corona-Krise abzusagen. Dazu Billy Wagner: "Das „Blackout Dinner“ am 25. März werden wir nicht absagen. Wir haben zahlreiche Sicherheitsvorkehrungen getroffen, es ist auch eine relativ kleine Veranstaltung. Man muss auch sehen, dass da immer auch Arbeitsplätze dranhängen, da muss man auch wegen der Menschen, die davon abhängig sind, weitermachen."