Geschichte der modernen Küche : Kochst du noch oder lebst du schon?

Vom Kanonenofen zum Spülstein, von der Einbauzeile zur digitalen Insel mit smartem Gerätepark: Wie der Raum, der uns ernährt, wurde, was er ist.

Kilian Stauss
Lebensraum. Die Küche des Architektenpaares Tomoko Sasaki und Kei Sato (im Bild mit Sohn) bildet das Zentrum ihrer Tokioter Wohnung. Trennende Wände wurden dafür entfernt.
Lebensraum. Die Küche des Architektenpaares Tomoko Sasaki und Kei Sato (im Bild mit Sohn) bildet das Zentrum ihrer Tokioter...Foto: Kitchen Living/Gestalten 2019/Hideyuki Motegi

Offene Gesellschaft, offene Küche, so ließe sich die Gegenwart beschreiben. Ob in der Prosa des Immobilienmaklers oder des Küchenverkäufers – allerorten wird die „offene Küche“ propagiert. Die Vision einer in den Wohnraum übergehenden Küche oder eines Wohnzimmers mit Kücheneinrichtung verspricht einen legeren Lebensstil, ein Zuhause, in dem sich Grenzen und Formen auflösen, wo ein neues Miteinander gepflegt wird: mit Familie oder mit Freunden.

Treiber dieser Idee ist die Urbanisierung seit Beginn des Industriezeitalters. Mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung lebt inzwischen in Städten – mit steigender Tendenz. Die urbanen Räume stehen daher unter immensem Nutzungs- und Flächendruck, der sich bis ins private Wohnen hinein auswirkt. Bau- und Wohnflächen verteuern sich exponentiell, die Einkommen dagegen wachsen, wenn überhaupt, eher linear. Die zur Verfügung stehende Fläche steigt im Wert und muss nachverdichtet, das heißt: effektiver genutzt werden.

Mehr Wohnen auf weniger Raum

Das neue Konzept der offenen Küche minimiert die benötigte Fläche einer Wohnung durch eine geschickte Doppelnutzung von Verkehrs- und Bewegungsflächen sowie das Weglassen von Wänden. Kleinere Wohneinheiten schaffen gleichzeitig mehr Platz für zusätzliche Wohnungen und Bewohner. Die offene Küche passt besonders gut zu Singles und Paaren ohne Kinder, weil das Bedürfnis nach individuellem Rückzug und Ungestörtheit geringer ist als in größeren Wohn- und Lebensgemeinschaften. Auch dieser Trend ist seit Jahren zu beobachten: Die durchschnittliche Anzahl der Bewohner pro Haushalt sinkt. Und schließlich kann die offene Küche das Sozialverhalten nachhaltig verändern und einen Beitrag zur Gleichberechtigung leisten: Koch- und Hausarbeiten werden nicht mehr in abgeschlossenen Räumen ghettoisiert, sondern sichtbar in den Wohn- und Lebensraum integriert. Auch Männer dürfen heute (mit-)kochen – oder zumindest den Maschinenpark bedienen.

Dunkel. Eine Rauchküche aus dem 17. Jahrhundert. Das Foto zeigt ein Original aus dem Untergeschoss des Werdenfelser Museums Garmisch-Partenkirchen.
Dunkel. Eine Rauchküche aus dem 17. Jahrhundert. Das Foto zeigt ein Original aus dem Untergeschoss des Werdenfelser Museums...Foto: picture-alliance /akg-images

Wie kam es überhaupt zum abgeschlossenen Küchenraum? Die Geschichte der neuzeitlichen Innenarchitektur beginnt mit der Gestaltung und Möblierung sakraler und feudaler Gebäude und Räume. Profanbauten, bürgerliche oder bäuerliche Wohnungen, Wirtschaftsräume, Produktionsstätten und Verkaufsräume standen nicht auf dem Programm. Die Küche, die natürlich auch in Feudalbauten notwendig war, gehört zur sogenannten „Ökonomie“, ebenso wie Lagerräume, Ställe und Werkstätten – räumlich sowie personell vom Wohnen getrennt. Auch mit der Auflösung feudaler Strukturen und dem Aufkommen der bürgerlichen Gesellschaften im 19. Jahrhundert ändert sich daran zunächst wenig. Das Bürgertum in Stadt und Land überlässt Produktion und Haushalt dem Personal und behält damit, wenn auch in kleinerem Maßstab, die feudalen Traditionen bei.

Die Erfindung der Hausfrau

Erst mit dem Ende des Ersten Weltkrieges und im Zuge der sozialen Emanzipation der Unterschichten ändert sich die Lage radikal. Das neue Arbeitsrecht, Mindestlöhne, festgelegte Arbeitszeiten und die Organisation in Gewerkschaften verteuern das Hauspersonal. In der Industrie, in neuen Dienstleistungsberufen oder in Übersee lässt sich mehr verdienen. Täglich verlassen Schiffe, beladen mit Auswanderern, die europäischen Häfen. Zurück bleiben Familien, denen nichts anderes übrig bleibt, als sich selbst um den Haushalt zu kümmern.

Die moderne Hausfrau, die in einer der ab Mitte des 19. Jahrhunderts entstehenden Hauswirtschaftsschulen ihre Ausbildung in den Fertigkeiten der Haushaltsführung erhält, entsteht als Berufsbild, noch ehe die Zeit reif ist für ein egalitäres Geschlechter-, Arbeits- und Rollenverständnis. Und noch ehe ihr Arbeitsplatz entwickelt ist. Denn eine Küche, wie wir sie heute kennen, gibt es in den Mietskasernen der Gründerzeitjahre in den Metropolen Europas kaum. Die Tavernen und Kneipen der Arbeiterviertel finden ihr Publikum nicht ohne Grund.

Vom Kanonenofen zum Herd

In den wachsenden Industriemetropolen Europas geht es ab Mitte des 19. Jahrhunderts darum, möglichst schnell möglichst viele Menschen unterzubringen. Der Siedlungs- und Wohnungsbau ist auf Masse ausgerichtet, ohne großen Innovationsgeist kopiert man im Prinzip den Geschosswohnungsbau der alten Römer, die sogenannten Insulae. Immerhin: Man integrierte in die Vorlage der Römer durchgängige Kaminzüge. Die Gebäude verfügten zum großen Teil weder über Frischwasser- noch Abwasseranschlüsse noch über Gas- oder Stromzufuhr. In Paris beginnt der Bau einer durchgängigen Kanalisation erst 1850, in London ab 1859, in München ab 1862 und in Wien ab 1873. Die hygienischen Verhältnisse sind entsprechend. In London werden ab 1807 erste Gasleitungen gelegt, in Berlin ab 1826, aber bis die Haushalte flächendeckend versorgt werden, vergehen noch Jahrzehnte. Auch die ab 1880 einsetzende Elektrifizierung der Großstädte dauert bis weit über den Ersten Weltkrieg hinaus.

Werkstatt. In dieser Kreuzberger Küche von 1910 wurden Zigarren gerollt. An der Heimarbeit waren, wie auf diesem kolorierten Foto, oft auch die Kinder beteiligt.
Werkstatt. In dieser Kreuzberger Küche von 1910 wurden Zigarren gerollt. An der Heimarbeit waren, wie auf diesem kolorierten Foto,...Foto: picture alliance /akg-images

In den städtischen Stuben der Geschosswohnungen vollzieht sich die Metamorphose zur modernen Küche nur schleppend. Erste Innovation: Der mit Holz oder Kohle befeuerte „Kanonenofen“, der zunächst nur zum Heizen gedacht ist, erhält ein Kochfeld, auf das wahlweise eine Kanne, ein Topf oder eine Pfanne gesetzt werden kann. Erfinder und Hersteller erweitern diese Vertikalöfen mit seitlichen Flügeln als zusätzlichen Warmhalte- und Abstellflächen. Um den Ofen herum erweitern Borde und Schränke den Stauraum für das Kochgeschirr.

Die Wohnküche

Noch findet das alles im Wohnraum statt, wie zeitgenössische Fotografien zeigen: Die „Wohnküche“ entsteht. Haus für Haus, Etage für Etage schreitet die Ausstattung mit Wasseranschlüssen voran. Von der anfänglichen Hof- und Haustoilette über die Etagen- bis zur separaten Wohnungstoilette ist es ein langer Weg. Und in die multifunktionale Wohnküche zieht ein Wandwaschbecken ein, für die heutige Perspektive unverständlicherweise „Ausguss“ oder „Spülstein“ genannt.

Die wahrgenommene Innovation ist damals nicht, Frischwasser zu haben, sondern in der Wohnung etwas ausgießen zu können, das direkt in die Kanalisation fließt. Bis auf den Lebensmittel-Stauraum, der sich einstweilen noch in einer separaten, passiv gekühlten Speisekammer oder einem Fensterunterschrank befindet, ist damit im Wesentlichen alles vorhanden, was eine Küche braucht. Es fehlt nur noch ein stimmiges Gesamtkonzept.

Die Idealküche

Zeit sparen und effektiv arbeiten, die Ideale, die Henry Ford für die industrielle Produktion formulierte, bewegen auch die Visionäre des Wohnungsbaus, der Innenarchitektur und des Designs, die das zusammengestückelte Hybrid der Wohnküche einer Neukonzeption unterziehen. Catherine Ester Beecher nahm in den USA die Großküchen der Mississippi-Raddampfer zum Vorbild für ihre „Idealküche“, nicht der letzte Technologietransfer im Bereich Küche aus dem professionellen in den privaten Bereich. Ganz im Geist des herrschenden Taylorismus stellte Christine Frederick 1913 in ihrem Buch „The New Housekeeping: Efficiency Studies in Home Management“ sogenannte „time savers“ und „labor savers“ vor.

Zeitlos. Der Designer Georg Muche entwarf diese Küche für das Musterhaus am Horn, das zur ersten Bauhaus-Ausstellung 1923 in Weimar errichtet wurde.
Zeitlos. Der Designer Georg Muche entwarf diese Küche für das Musterhaus am Horn, das zur ersten Bauhaus-Ausstellung 1923 in...Foto: picture alliance /Bildarchiv Monheim

Auch das Bauhaus, das übrigens bemerkenswert wenig innovative Beiträge zum Thema Küche geliefert hat, zeigt 1923 in Weimar mit dem experimentellen „Haus am Horn“ von Georg Muche eine Küche mit durchgehender Arbeitsplatte über Eck und darüber angebrachten hängenden Oberschränken. Wir tun uns heute schwer, diese längst selbstverständlichen Ausstattungsmerkmale als Innovationen zu erkennen. Aber damals war es eine historische Neuerung. Noch ist die Spüle nicht integriert, sondern steht frei.

Bis Margarethe Schütte-Lihotzky die legendär gewordene „Frankfurter Küche“ vorstellt. Die in Wien ausgebildete Architektin vollzieht einen Technologietransfer aus einer Mitropa-Speisewagenküche, macht die Küche zur „Zeile“ und zum Steharbeitsplatz. Dieser Entwurf ist auf kleinen Grundrissen zu realisieren, rationell und kostengünstig zu produzieren und ordnet alle Räume, Flächen und Funktionen neu an, um effizientes Kochen zu ermöglichen. Ziel von Margarethe Schütte-Lihotzky ist die Befreiung – oder zumindest eine Entlastung – der Hausfrau. Freilich: Gleichberechtigt im heutigen Sinne war dieses „Neue Frankfurt“ nicht. In Deutschland hatten sich Frauen gerade erst die Rechte, zu studieren und zu wählen, erkämpft. Und auch im männlich dominierten „Neuen Frankfurt“, dem wegweisenden Städte- und Wohnungsbauprojekt der Zwischenkriegsjahre, will niemand die neu hinzugekommene Wienerin Häuser bauen lassen. Stattdessen darf sie neben der Küche auch Schrebergartenhäuschen entwickeln.

Für die „Frankfurter Küche“ erfährt sie auch Kritik: Die Hausfrau wäre in dieser Küche vom Rest des Geschehens isoliert. So zeigt beispielsweise die „Münchner Küche“ von Robert Vorhoelzer und Walther Schmidt für eine Wohnanlage in der Arnulfstraße, eigens errichtet als Versuchssiedlung der Reichsforschungsgesellschaft für Wirtschaftlichkeit im Bau- und Wohnungswesen, eine Küche, die mit einer Glaswand mit Schiebetür vom Wohnbereich abgetrennt war und, je nach Wunsch, Offenheit und Transparenz oder Abgrenzung bot.

Einzug der Maschinen

Wohl waren mit den Idealküchen in Frankfurt und München die wesentlichen Blueprints eines eigenständigen Küchenraumes im Geschosswohnungsbau vollzogen und wurden entsprechend häufig kopiert, aber die nächste Revolution wartete schon: die Maschinisierung der Küche. Bis in die Gegenwart hält der Trend an, immer feiner differenzierte elektrische Werkzeuge zum Kochen und Lagerhalten zu integrieren. Bestand die Küche in den 1920er Jahren noch aus Spülstein, Herd und Schränken, so mussten sukzessive Kühl- und Gefrierschränke, Backöfen, elektrische Brotschneidemaschinen, Mixer, Eiswürfelmaschinen, Dampf- und Sous-vide-Garer, Teppanyaki-Grillfelder und Kaffee-Vollautomaten integriert werden – wohlgemerkt in das gleich groß gebliebene Raumvolumen der Küche.

Die Industrialisierung der Küche

Parallel zur Maschinisierung der Küche vollzog sich eine massive Industrialisierung der Nahrungsproduktion. Nicht die Landwirtschaft oder der eigene Garten lieferten mehr Grundnahrungsmittel, sondern die Industrie eine wachsende Vielfalt an Halbfertigem, Vorgekochtem, Weiterverarbeitetem in zum Teil komplexen Verpackungen (Konserven, Schachteln, Folien, Gläsern). Die private Küche wurde plötzlich in einem vorher nie gekannten Maß ein Lagerraum für sowohl frische als auch konservierte oder trockene Nahrungsmittel und Zutaten. Und damit wurde so langsam der Platz knapp, denn Analysen von Grundrissen des Wohnungsbaus der letzten 100 Jahre zeigen, dass sich die Küchengrundrisse nicht vergrößert haben. Spätestens jetzt rebellierte die Hausfrau, denn die von der Küchengeräte- und Nahrungsmittelindustrie versprochenen Erleichterungen stellten sich nicht im gewünschten oder erhofften Maß ein. Alles war mehr geworden, aber nur wenig besser.