Griechische Küche vegetarisch: Wenn Poppi kocht

Poppi steht am Herd in ihrer hellen Neuköllner Küche, die gleichzeitig Esszimmer ist und auch ein bisschen Wohnzimmer. Auf der Arbeitsplatte sind in kleinen Schalen die Zutaten für die heutige Mahlzeit vorbereitet: gehackte Zwiebeln und vorgebratene dünne Auberginen- und Kartoffelscheiben, ein Schälchen Mozzarella-Schafskäsemischung, Linsen.

Es gibt Mousakas – vegetarisch. Die Linsen ersetzen das Fleisch, eine von Poppis Alternativen zu Soja. Und nach dem Schmoren werden die Zutaten, Schicht für Schicht, mit Béchamelsauce obenauf, in eine feuerfeste Form gestapelt und im Ofen gebacken. Neulich ist der Thermostat kaputt gegangen, aber Poppi ist ein Profi, sie kriegt das auch so hin.

Griechische Küche in Grün

Fleisch mochte sie nie. Als sie Kind war im griechischen Dorf Sofiko, nahe der türkischen Grenze, schenkte der Vater ihr ab und zu eine junge Ziege oder ein Schaf aus der Herde. Aber zu Ostern wurde geschlachtet. Und manchmal sah sie nicht früh genug weg, wenn die Großmutter ein Huhn tötete. „Ich kann Fleischgerichte zubereiten und ich schmecke sie auch ab. Aber ich schlucke nichts davon runter“, sagt Poppi.

Griechische Küche in Grün, rein vegetarisch, manchmal vegan, das ist ihr Markenzeichen. So kocht Theopoula Kechagia, 62, die alle Poppi nennen, gelernte Offsetdruckerin und später Köchin, seit Jahrzehnten. Längst hat ihre Version der hellenische Küche fremde Aromen aufgenommen wie gern gesehene Gäste. Sie probiert sich mit Vorliebe durch Länderküchen, jemenitisch, indisch, thai, georgisch, russisch. „Einwandererküche“, sagt sie und gibt Zitronengras zum Fisch, Zitronenmelisse in den Gemüseeintopf, Zimt, Kumin und Kurkuma zum Reisgericht.

© Natascha Zivadinovic / Dumont / promo

So schmeckt Tante Poppis Küche, und so heißt auch das Buch, das sie gemeinsam mit ihrer Nichte Nikoletta Bousdoukou verfasst hat, ein dicker Band mit 90 Rezepten und ebenso viel griechisch-deutscher Familiengeschichte. Ein Buch, das von Tradition erzählt, von dem Wert, mit Großeltern, Eltern, Geschwistern und Enkeln an einem Tisch zusammenzukommen, die dampfenden Töpfe in der Mitte, die Plastikschüsselchen mit Oliven, Feta, Schafskäse daneben und immer eine Schüssel Salat dazu. Wie man es schafft, die Heimat zu verlassen und sich fix eine neue in Hamburg oder Berlin aufzubauen. Wie es gelingt, zwischen den Welten zu pendeln und dabei von Herzen heiter und fröhlich und zuversichtlich zu bleiben und beim Kochen zu tanzen, so wie Poppi. Und dass man ein Entweder-Oder, ein entweder griechisch oder deutsch, nicht leben muss, sondern besser ein Sowohl-als-auch, wie Poppi das immer geschafft und wie Nikoletta es gelernt hat.

Ihr Herzenswunsch: ein gemeinsames Café

Überhaupt: Nikoletta und ihre Ideen. Als sie ihre Lieblingstante überreden konnte, aus Griechenland nach Berlin zu kommen, erfüllte sich ihr Herzenswunsch. Poppis Mission sei es, Menschen zu bekochen, ihre, Menschen beim Essen zusammenzubringen, sagt sie. Nichts lag für die Designerin, 42, zweifache Mutter, näher, als gemeinsam ein Lokal zu eröffnen, ganz in der Tradition von Urgroßmutter, Großeltern, Eltern und Cousin – allesamt Köche und Gastwirte.

Nikoletta bewarb sich mit Poppi und dem griechisch-vegetarischen Konzept beim Bezirk für ein Galeriecafé und bekam das Café „König Otto“ in der Kindl Brauerei. Zwei Jahre lief das erfolgreich, ehe das Areal zur Großbaustelle wurde. Nikoletta und Poppi wechselten ins Café des Jüdischen Museums. Die Karte war kein Problem. „Es gibt so viele Überschneidungen beider Länderküchen“, sagt Nikoletta. Jeden Sonnabend ein Hefezopf, dann Bohnengerichte oder auch Spinatreis, und Shakshuka ähnelt den pochierten Eiern aus Griechenland.

© Natascha Zivadinovic / Dumont

„Wir haben mal bei Ottolenghi nachgesehen und merkten, das sind Rezepte, die meine Oma und meine Mutter ähnlich gekocht haben.“ Die Arbeit im jüdischen Café machte Poppi schon deshalb glücklich, weil sie mit einem internationalen Team von „Eßkultur“ arbeiten konnte. Nikoletta ist mittlerweile raus aus der Gastronomie und berät Frauen in Berufsfragen.
Und das Kochbuch? „War auch so eine Schnapsidee von mir“, sagt Nikoletta. Aber das Konzept gefiel gleich drei Verlagen, und nun hat es Dumont umgesetzt.

Nächste Idee: eine kulinarische Weltreise

Der Tisch ist für den Gast mitgedeckt, wir erzählen und gabeln abwechselnd Rote-Bete-Salat mit Minze, gefüllte Aubergine und ofenwarmes Mousakas. Nachbar Karl kommt übern Hof und holt sich eine Ration ab. Alles ist, wie es sein soll. Die nächste Idee? „Eine Weltreise mit Poppi“, sagt die Nichte. „Sie spricht die Sprachen nicht, sie soll einfach mit den Leuten kochen.“ Tante Poppi sitzt neben ihr, nimmt eine Gabel Mousakas, zuckt die Schultern, Lachfältchen um die Augen, und sie wirkt, als würde sie auch das noch mitmachen.

Poppis griechische Rezepte: eine typische Auswahl

Mit insgesamt 90 Rezepten lässt Poppi, die Griechin, sich in ihrem brandneuen Kochbuch in die Töpfe schauen. Allesamt sind sie vegetarisch, aber sie schmecken garantiert nicht nur Vegetariern.

Hier sind einige von ihnen.

ZAZIKI (Tsatsiki)

Zutaten (4 Portionen)
1 Salatgurke (bzw. 1 Fenchelknolle)
500 g griechischer Joghurt (10 Prozent Fettgehalt)
1 EL fein gehackter Dill
1 kleine Knoblauchzehe, in der Knoblauchpresse zerdrückt
3 EL Olivenöl
½ EL Branntweinessig
Salz

Zubereitung
Die Gurke schälen, die Enden abschneiden und den Rest auf einer Haushaltsreibe grob raspeln. Alle Zutaten anschließend in eine große Schüssel geben und mischen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Nach Belieben
salzen.
Als Variante statt der Gurke eine Fenchelknolle vom Fenchelgrün befreien und in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten unter den Joghurt rühren.

Nikoletta schreibt dazu im Buch

Immer wenn deutsche Freunde und Bekannte zum Essen kamen, war Zaziki bei uns das Dauerthema. Onkel Heiner, hellenophil und abenteuerlustig, wollte ihn "so wie in Tragano" mit einer ordentlichen Portion Knoblauch. Tante Irene hingegen fürchtete, am nächsten Morgen von ihren empfindlichen Bürokollegen gemieden zu werden. So landen bei uns immer zwei Varianten Zaziki auf dem Tisch: eine mit und eine ohne Knoblauch.

Tipp
Wir servieren den Zaziki als Vorspeise mit Fladenbrot oder als Beilage zu Hauptgerichten.

GRIECHISCHES FLADENBROT (Lagana)

Zutaten ( für 2 Fladenbrote)
300 ml lauwarmes Wasser
1 Pck. Trockenhefe (7 g)
1 TL Zucker
500 g Mehl, Type 405
1 TL Salz
50 ml Sonnenblumenöl
1 EL Sonnenblumenkerne zum Garnieren (alternativ Sesamsamen)

Zubereitung
Für den Vorteig die Hälfte des Wassers in eine kleine Schüssel geben. Hefe und Zucker darin auflösen. Dann 4 Esslöffel Mehl zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 10 Minuten stehen lassen, bis der Teig Bläschen bildet.

Das restliche Mehl in eine mittelgroße Schüssel sieben, das Salz untermischen und in der Mitte eine Mulde bilden. Den Vorteig hineingeben, restliches Wasser und Öl zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig muss schön weich sein. Sollte er kleben, noch etwas Mehl zufügen. Sollte er zu fest sein, noch etwas Wasser zufügen. Von beidem bei Bedarf immer nur kleine Mengen zugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen.

Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort erneut gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, das dauert 30 bis 40 Minuten.

Aus dem Teig zwei Kugeln formen und diese auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen nochmals 10 Minuten stehen lassen. Anschließend die Kugeln mit den Fingern zu Fladen von etwa 20 Zentimetern Durchmesser formen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberflächen der Brote mit etwas Wasser befeuchten und die Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Erneut 5 Minuten stehen lassen. Im vorgeheizten Ofen 15bis 20 Minuten goldbraun backen. Das Brot am besten noch warm servieren.

Nikoletta schreibt dazu im Buch
In keinem anderen Land gibt es so viele Brotsorten wie in Deutschland. Meine Eltern müssen ob der Vielfalt schier erschlagen gewesen sein. In Südeuropa herrscht sehr viel weniger Abwechslung. Das Fladenbrot ist dort
so unverzichtbar wie für einen Engländer der Toast. Fladenbrote lassen sich schnell und problemlos auch zu Hause backen, ohne Brotbackmaschine und trendigen Gärteig. Ganz einfach und so, wie man es in Griechenland immer schon tut.

RIESENBOHNEN (Gigantes)

Zutaten (4 bis 6 Portionen)
500 g weiße Riesenbohnen
Salz
1 Karotte, 2 Stangensellerie
400 g gehackte Tomaten aus der Dose
80 ml Olivenöl und noch etwas zusätzlich
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenmark, in etwas warmem Wasser aufgelöst
500 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
120 ml Bier (optional)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Thymianblätter, Chiliflocken, Thymianzweige zum Garnieren

Zubereitung
Die Bohnen in einem Sieb gründlich waschen, in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mit einem gestrichenen Teelöffel Salz über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen im Sieb nochmals gut waschen und in einem großen Topf mit reichlich kaltem Wasser etwa 45 Minuten kochen. Das Wasser anschließend entsorgen.

Die Karotte schälen und mit dem Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze darin andünsten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Mit Tomaten und Tomatenmark ablöschen, das Wasser zufügen. Karotte und Sellerie zugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Den Backofen auf 220 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 35 mal 25 Zentimetern mit etwas Öl fetten. Die Bohnen gleichmäßig darin verteilen. Die Tomatensoße gründlich untermischen und die Lorbeerblätter zugeben. Nach Belieben das Bier untermischen. Die Bohnen werden insgesamt etwa 1 Stunde im Ofen gebacken. Nach etwa 30 Minuten, sobald die Tomatensoße anfängt einzudicken, die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Bohnen weitere 30 Minuten im Ofen backen. Gelegentlich umrühren, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen.

Sobald die Bohnen fertig sind, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Thymian und Chiliflocken abschmecken. Vor dem Servieren mit den Thymianzweigen garnieren.

Nikoletta schreibt dazu im Buch
Gigantes ist ein Gericht aus gebackenen Riesenbohnen in Tomatensoße und Kräutern. Früher eher als Vorspeise serviert, finden die Giganten zu Recht immer häufiger ihren Platz als Hauptspeise auf unserem Tisch. Mit Feta und hellem Brot schmeckt es einfach köstlich. Wer Gäste erwartet, sollte reichlich Gigantes zubereiten – es wird garantiert nichts übrig bleiben.

GEBACKENER SCHAFSKÄSE (Feta Psiti)

Zutaten (für 4 Portionen)
2 mittelgroße Tomaten, vom Stielansatz befreit (alternativ Kirschtomaten)
1 gelbe Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit
4 EL Olivenöl
400 g Feta
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
10 Basilikumblätter, fein gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
1 Prise getrockneter Oregano zum Garnieren

Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Werden Kirschtomaten verwendet, diese halbieren. Die Paprika längs in dünne Streifen,
dann in Stücke schneiden. Eine kleine Auflaufform von etwa 25 mal 20 Zentimetern mit etwas Olivenöl einfetten. Die ca. 2 Zentimeter dicken Fetascheiben nebeneinander in die Auflaufform legen. Die frischen Kräuter darüberstreuen. Mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln belegen. Das restliche Olivenöl darübergießen und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Zum Schluss mit Oregano bestreuen.

Dazu frisch gebackenes Brot reichen.

Nikoletta schreibt dazu im Buch
Samstags wurde bei uns immer gebacken. War der lange Tag in der Küche zu Ende, schoben wir noch etwas Feta, verfeinert mit Olivenöl, in den Ofen. Und das ist bei uns noch heute Tradition. Feta Psiti, frisches Brot, ein Glas Rotwein und ein paar Freunde – und der Abend kann beginnen.

GEFÜLLTE AUBERGINEN (Imam Baildi)

Zutaten (für 4 Portionen)
4 mittelgroße Auberginen (pro Aubergine 300–350 g)
Salz
60 ml Olivenöl (etwa 8 EL Olivenöl) plus 80 ml extra
4 Gemüsezwiebeln (pro Zwiebel 130 bis 150 g)
4 reife Fleischtomaten (alternativ 400 g gehackte Tomaten aus der Dose)
½ TL Zucker
4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
150 ml Wasser
1 TL frischer Thymian
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL griechischer Joghurt (10 Prozent Fettgehalt)
Kerne eines halben Granatapfels
1 Handvoll Petersilienblätter

Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Blätter der Auberginen entfernen, den Strunk belassen. Dreimal parallel der Länge nach einschneiden, sodass drei Spalten entstehen. Diese salzen, dann mit den Schnitten nach oben auf ein gefettetes Backblech legen. Jeweils 2 Esslöffel Öl im Bereich der Spalten über die Auberginen träufeln. Anschließend 35 bis 40 Minuten backen, bis man mit einer Gabel hineinstechen kann.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln von den äußeren Schalen befreien, dann halbieren (vom Strunk zur Spitze) und die Hälften anschließend in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten auf der groben Seite der Haushaltsreibe reiben, bis nur noch die Haut übrig ist, diese entsorgen.

Die restlichen 80 Milliliter Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten andünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, den Knoblauch zugeben und etwa eine Minute mitdünsten. Anschließend das Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz anbraten, bis es sein Aroma entfaltet. Dann die geriebenen Tomaten und das Wasser unterrühren. Thymian, Kreuzkümmel und Petersilie, 1 gestrichenen Teelöffel Salz und etwas Pfeffer untermischen und alles 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Soße etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Auberginen auf dem Backblech an den Schnittstellen etwas auseinanderdrücken, sodass größere Spalten entstehen. Die Zwiebelmischung gleichmäßig darin verteilen. Die Auberginen im Anschluss weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Zwiebeln eine goldbraune Farbe angenommen haben. Mit jeweils einem Klecks griechischem Joghurt, Granatapfelkernen und etwas Petersilie garniert servieren.

REISNUDELN AUS DEM BACKOFEN ( Giouvetsi)

Zutaten (für 4 bis 6 Portionen)
1 mittelgroße Zucchini
Salz
4 sehr reife Tomaten (alternativ 400 g gehackte Tomaten aus der Dose)
60 ml Olivenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
500 g Reisnudeln (Kritharaki)
2 EL Tomatenmark, in etwas warmem Wasser aufgelöst
1,2 l warmes Wasser
2 Karotten, gerieben
150 g tiefgekühlte Erbsen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 EL fein gehackter Dill
für die Creme
400 g griechischer Joghurt (10 Prozent Fettgehalt)
2 Eier
½ TL Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung
Die Enden der Zucchini abschneiden, die Zucchini der Länge nach vierteln und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben salzen, in ein Sieb geben und die Flüssigkeit 30 Minuten abtropfen lassen.

Die Tomaten halbieren und mit dem Fruchtfleisch auf der groben Seite der Haushaltsreibe reiben, bis nur noch die Haut übrig ist; diese entsorgen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze darin andünsten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Dann die Reisnudeln zugeben und 2 Minuten bei starker Hitze anbraten.

Tomaten, Tomatenmark und Wasser zugeben, Karotten, Zucchini und Erbsen untermischen und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Dabei ständig umrühren, damit die Reisnudeln nicht am Topfboden kleben bleiben.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Reisnudelmischung in eine Auflaufform von etwa 35 mal 25 Zentimetern (alternativ kleine Portionsförmchen) füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 40–50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Creme zubereiten. Dazu die Eier verschlagen und anschließend mit Joghurt, ½ Teelöffel Salz und etwas weißem Pfeffer mischen. Nach der Hälfte der Backzeit (20 bis 25 Minuten) Petersilie und Dill untermischen, anschließend den Eierjoghurt gleichmäßig darauf verteilen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis er eine goldbraune Färbung annimmt.

© Dumont / promo

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonntag in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.