Gute-Laune-Küche : Panzarella mit Kürbis

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezeptideen aus unserer Redaktion. In Teil 1 gibt es Kürbis ohne Langeweile

Felix Denk
Ein Sommerklassiker, der auch als Herbstvariante schmeckt: die toskanische Panzarella mit Kürbis und Schwarzkohlblättern.
Ein Sommerklassiker, der auch als Herbstvariante schmeckt: die toskanische Panzarella mit Kürbis und Schwarzkohlblättern.Foto: Felix Denk

Haben Sie auch schon keine Lust mehr auf Kürbissuppe? Hier kommt eine wunderbare Alternative: eine Panzarella mit Kürbis und Schwarzkohl. Für diese herbstliche Version des toskanischen Brotsalats kommt der Kürbis in den Ofen. Das hat eine Menge Vorteile: Dank Karamellisierung, Maillard Reaktion und der Freisetzung von natürlichem Zucker entwickelt das Herbstgemüse in der Hitze eine feine Süße – und bekommt ein viel aufregenderes Aroma als bräsig verkocht in der Suppe. Versprochen! 

Das Rezept ist aus dem Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ (Kunstmann) von Samin Nosrat. Das haben wir schon öfter empfohlen, und das nicht ohne Grund. Es ist mehr als eine Rezeptsammlung, sondern eher eine Theorie des Kochens. Beherzigt man Nosrats Handreichungen, schmeckt fast alles besser, was man in der Küche so anstellt.  

DAS REZEPT

Zutaten (4 Personen)

400 g Schwarzkohlblätter
1 großer Kürbis (am besten Butternut, geschält)
½ rote Zwiebel
1 EL Rotweinessig
200 g Hausgemachte Croutons
500 ml geschmacksneutrales Öl
16 Salbeiblätter
100 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt

Vinaigrette 

2 Schalotten, klein gewürfelt
2 EL Balsamico
2 EL Rotweinessig 
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, zwei Backbleche mit Küchenpapier auslegen. 
Den Kohl entstielen: Das Stielende mit einer Hand festhalten und mit der anderen das Blatt nach oben abstreifen. Die Blätter in fingerbreite Streifen schneiden.
Den Kürbis halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, salzen und für 26-30 Minuten in Ofen geben. 
Für die Croutons Brot würfeln, mit Olivenöl vermengen, salzen und auf ein zweites Blech für 18-22 Minuten in den Ofen schieben (kein zweites Blech? In der Pfanne auf dem Herd geht auch). 
Für die Vinaigrette die Schalotten 15 Minuten im Essig mazerieren, dann den restlichen Zutaten vermengen. 
Die Zwiebelringe in einer kleinen Schüssel mit dem Essig vermischen und zum Mazerieren 20 Minuten ziehen lassen. 
Die Hälfte der Croutons und des Schwarzkohls mit der Vinaigrette vermischen, 10 Minuten ziehen lassen. 


In der Zwischenzeit den Salbei frittieren. Eine daumendicke Schicht geschmacksneutrales Öl in einen kleinen Topf auf 180 Grad erhitzen. Wenn Sie kein Thermometer haben, testen Sie das Öl nach ein paar Minuten, indem Sie ein Salbeiblatt hineinfallen lassen. Wenn es sofort brutzelt, ist das Öl heiß genug. Die Salbeiblätter portionsweise frittieren. Denken Sie daran, dass das Öl anfangs stark brodelt, und warten Sie, bis es sich beruhigt hat, bevor Sie den Salbei umrühren. Nach etwa 30 Sekunden, sobald die Blasen weniger werden, die Blätter mit einem Schaumlöffel rausheben und auf das vorbereitete Backblech legen. Die Salbeiblätter nebeneinander ausgelegt abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Sie werden beim Abkühlen knusprig. 

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Die restlichen Croutons, den gebratenen Kürbis, die Haselnüsse und die mazerierten Zwiebeln (ohne den Essig) in die Salatschüssel geben, den frittierten Salbei drüberkrümeln und gut mischen. Wenn noch bisschen Säure fehlt, mit dem Essig von der mazerierten roten Zwiebel nachjustieren. Die Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank über Nacht.
Samin Nosrat empfielt für diesen Salat eine Vinaigrette mit brauner Butter: Statt des Olivenöls 8 EL braune Butter verwenden.