Guter Quark ist ein Genuss

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Kochtipps der Grünen-Politikerin : Renate Künasts kulinarisches ABC
Illustration: Suse Grützmacher für Tagesspiegel
Illustration: Suse Grützmacher für Tagesspiegel

MARKTHALLE NEUN

Als Bild für das, was sich in Berlin tut. Jetzt leben bereits 50 Prozent der Menschen in Städten, in 20 Jahren sollen es 80 Prozent sein. Was sie essen, wird das Land und die Landwirtschaft prägen. Es ist ein Hoffnungszeichen, auf Herkunft, Jahreszeit, Transportkilometer, Haltung der Tiere etc. Wert zu legen: Für eine Stadtgesellschaft, die sich verantwortlich, aber mit Genuss ernährt, ist die Markthalle das Flaggschiff.

NANAMINZE

Die wächst auf meinem Balkon. Mit der kann man immer was machen, ob man sie als Tee trinkt oder in Salate gibt, Joghurt damit würzt. Minze gehört zur Grundausstattung im 21. Jahrhundert.

OREGANO

Oregano ist so ein schönes altes Kraut, ich sage nur: Nudeln mit Tomatensauce. Die Grundidee einer Mittelmeerküche. Das Kraut blüht auch schön, viele Bienen und Wespen gehen da drauf. Am Rande von Staudenbeeten oder Blumenkästen – perfekt. Da kannst du jederzeit zwei Zweiglein holen. Man braucht ja immer nur ein bisschen. Und es summt.

POLLAN, MICHAEL

Alle Bücher, die er geschrieben hat, finde ich wunderbar, aber am allerliebsten mag ich „Food Rules“ in der englischen Version. Keiner hat die Kritik und Alternative zur heutigen Lebensmittelindustrie so gut ausgedrückt wie der amerikanische Autor. Pollans „What should I eat? Eat food!“ – also unverarbeitetes, nicht mit Chemie angereichertes Essen – hört sich auf Deutsch nicht so präzise an. Das Büchlein ist so schön geschrieben, dass man seine Englischkenntnisse dabei aufbessern kann. Und dann die Illustrationen! Das ist ästhetisch so schön, dass man denkt: Ach, so ein Buch würde ich auch gerne machen, diese Bilder malen.

QUARK

Wie viel Leute essen den eigentlich noch? Guter Quark ist ein Genuss. Pellkartoffeln mit Quark und Kräutern, ein wenig Knoblauch, ein Tropfen Öl rein. Mmmmh. Oder auf Brot, mit Marmelade. Oder mit Chutney. Pellkartoffeln zu kochen und Quark zu würzen, geht eigentlich immer. Und schmeckt besser als all diese fertigen Sachen.

RIESLING

Das, wofür wir weltweit berühmt sind. Alte Glykol-Skandalzeiten sind lange vergessen. Heute setzen die Winzer auf Mengenbegrenzung und Qualität. Inzwischen ist es üblich, um die Reben herum Rosen zu setzen, weil die ein Indikator sind für die Krankheiten des Weines. Winzerweisheit ist nun: Was ich am Weinberg nicht an Qualität produziert habe, kriege ich im Fass auch nicht mehr hergestellt. Der Riesling passt aufs Feinste zu scharfem chinesischen Essen.

SOUK

Es gibt eine Gruppe, die einen Souk, einen orientalischen Markt, in Berlin schaffen will, junge Leute der zweiten, dritten Generation. Ihre Eltern und Großeltern haben Kebabläden und Dönerbuden gegründet, aber ihre Frage ist: Wollen wir nicht, dass von dem, was wir als Kinder in den Familien mitgekriegt haben, noch was anderes übrig bleibt? Jetzt suchen sie eine Halle. Im Sommer haben sie mal ein Kebabistan gemacht, mit feinem Kebab und echten Izmir-Köfte. Wäre doch toll, wenn es so einen Ort gäbe, mit guter Qualität und handgemacht. Es wäre ein Ausdruck dieser Stadt, so wie in Manhattan Little Italy und Chinatown.

THAI-CURRY 

Ein Curry ohne Curry. Es kommt nicht das klassische Pulver rein, sondern man bereitet ein Mus aus Thai-Basilikum, Koriander, Zitronengras, Chili, Limettenschale, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch und Kaffir-Limettenblättern zu. Das püriert man alles, plus Olivenöl, dann rührt man es in Kokosmilch. Im Originalrezept von Jamie Oliver ist es so scharf, dass ich mich fast in die Ecke geworfen habe. Danach habe ich die Chili-Ration auf ein Drittel reduziert.

UMAMI

Das größte Rätsel aller guten Esser: Umami – was ist das? Irgendwas, wo man das Gefühl hat, man könnte süchtig werden, aber man kann nicht beschreiben, was es ist.

VEGGIE-KOCHBÜCHER

War das nicht kurios, diese riesige Auseinandersetzung um einen Veggie-Day 2013? Fast, als nähmen wir dem Deutschen sein liebstes Kind. Jetzt kriegt man vegetarische Kochbücher ohne Ende. Die wichtigste Botschaft: Vegetarisch kochen geht anders. Nicht, man nehme heißes Wasser, einen Hauch Salz.

WALNUSS

Es gibt in Brandenburg Frauen, die eine Walnussplantage aufbauen wollen. Sie sagen: Warum müssen wir Nüsse um den halben Globus schiffen? Man kann sie klassisch auf Käsekuchen, Obstsalat und Müsli tun, aber noch ganz andere, aufwändige Sachen damit machen, wie in der persischen und arabischen Küche.

XXL

Supersize-Portionen waren der Anfang des Unglücks: Kunden sollten gewonnen werden mit der Gier, immer noch mehr für ihr Geld zu kriegen. XXL steht für eine fehlende Wertschätzung gegenüber Essen, auch sich selbst gegenüber: Es geht nicht darum, was meinem Körper guttut, man pfeift sich einfach Mengen rein.

YSOP

Ich hab’ mein Leben noch nicht mit Ysop gekocht. Du siehst das Eisenkraut in jeder Gärtnerei, aber selten auf dem Tisch. Schicken Sie mir ein Ysop-Rezept, das der Hammer ist. Ich versuch’s.

ZESTENREISSER

Beliebtes Mitbringsel. Viele sagen, so was hätten sie noch nie gesehen. Wenn man damit von der Schale einer Zitrone oder Orange allerfeinste Streifen schneidet, etwa für Wokgerichte, hat man einen viel besseren Geschmack als mit der Reibe. Sie brauchen einen Zestenreißer!