Kochtipps der Grünen-Politikerin : Renate Künasts kulinarisches ABC

Sie streut einfach über alles Granatapfelkerne: Das sind die ultimativen Geheimtipps der Grünen-Politikerin für Gourmets.

Grünen-Politikerin Renate Künast.
Grünen-Politikerin Renate Künast.Foto: Doris Spiekermann-Klaas

APRIKOSENKUCHEN

Der einzige Kuchen, den ich backe, in seligem Gedenken an Wolfram Siebeck, von ihm stammt das Rezept. Bei dem muss man sich nichts merken, außer: „Vier-Viertel-Teig“. Man wiegt vier Eier ohne Schale ab und weiß, wie viel Zucker, Butter und Mehl man braucht. Unter den Teig werden fünf richtig reife, klein geschnittene Aprikosen und drei Teelöffel gehackter kandierter Ingwer gehoben. Eine Stunde braucht der Kastenkuchen bei 180 Grad. Ein Traum.

BUTTER

Eigentlich muss es ja „gute Butter“ heißen, die ist in meiner Küche eine Ausnahme. Aber für drei Sachen ist sie unverzichtbar: zu Spargel, bei Reis auf iranische Art und auf frischem Brot. Man kommt aus dem Urlaub am Mittelmeer zurück und denkt an? Vollkornbrot und „gute Butter“. An manchen Tagen kommt noch ein Hauch Meersalz drauf.

CHUTNEY

Selbermachen! Wer in Indien je gutes Chutney gegessen hat, probiert es selber. Toll, wie da mal eben am Feuer mit Mangos und Curry-Zutaten, Ingwer und Kräutern was Köstliches geköchelt wird. Neulich hab’ ich eins freihändig gemacht, mit sizilianischen roten Gemüsezwiebeln, Preiselbeeren, dazu Ingwer, milder Curry ... So hab’ ich mich entlanggearbeitet, bis ich dachte: Jetzt ist es das. Am allerbesten war der Teil, bei dem ich noch Tomaten habe mitblubbern lassen. Wenn man eine Vorstellung davon hat, wie es am Ende schmecken könnte, kann man das auch erfinden. Das Chutney esse ich zu Brot, Käse, Rinderrouladen... In der Küche habe ich übrigens einen Notenständer, auf dem steht mein persönliches Kochbuch, in das ich Rezepte reinschreibe und klebe.

DAL

In Indien, Myanmar und Bangladesch habe ich Dal schätzen gelernt. Dort hat man überall diesen Duft von Linsen. Ein tolles Winteressen. Das mache ich freihändig, mal ist es mehr gelb, mal mehr rot, mal sehr dick, mal dünner. Das wärmt schön mit den Gewürzen. Wobei, in Bangladesch ist es als preiswerte Basis-Eiweißversorgung das Standardessen, auch bei 45 Grad.

EICHWALDE

Carmens Restaurant in Eichwalde ist eine Institution! Da könnte ich direkt wehmütig werden. Mit dem Restaurant hat Carmen Krüger sich gleich nach der Wende einen Traum erfüllt. Sehr mutig, da draußen. Das war damals was ganz Besonderes, mit so einer bodenständigen, regionalen Küche. Zweimal im Jahr bin ich mindestens dort, zur Spargelzeit und zum Gänseessen. Bevor Carmen Krüger Ende März in Rente geht, will ich wissen, wie sie ihren Zander mit Kartoffelkruste macht!

FISCH

Nicht so wie früher, wo es am Freitag nach Fisch in heller Sauce mit Tütenkräutern roch. Getrockneter Dill! Gruselig. Nein, auf schöne Art. Man nehme drei, vier Nadeln Rosmarin, stecke sie in Zander oder Kabeljau, umwickle ihn mit dänischem Frühstücksspeck und brate ihn in aller Ruhe rundherum an. Ein Wahnsinnsaroma. Das sollte ein Luxusessen sein, nicht zu oft, aber dann in bester Qualität. Viele Fischsorten sind ja vom Aussterben bedroht oder stammen aus Massentierhaltung, die nicht besser ist als die an Land.

GRANATAPFEL

Lange Zeit hab ich ihn nur an den türkischen Gemüseständen bewundert, Ottolenghi hat mir den Granatapfel in den Alltag gebracht. Von dem israelisch-englischen Koch habe ich mehrere Bücher, er steht für ganz neue Kombinationen. Ottolenghis Salatsauce ist immer eine opulente Dekoration mit Olivenöl, ohne Essig, weil man ja den Granatapfel als Säure hat, dazu Koriander und Minze, ein bisschen Feta am Rand. Seitdem gibt’s bei mir dauernd, auch morgens im Müsli, Granatapfel, der hat eine tolle Fruchtigkeit. Das Einzige: immer eine Schürze anziehen, Ärmel hochkrempeln und einen Suppenteller ins Waschbecken stellen. Dann spritzt man nicht gleich die Wand voll.

HOLUNDERBLÜTENSIRUP

Ein Sinnbild für alte Techniken, die wiederkamen. Nach der Wende tauchte er plötzlich auf. Vorher musste immer alles möglichst weit gefahren sein, Liköre oder Säfte vom peruanischen SowiesoPfirsich. West-Berlin hatte ja kein Umland, konnte Stadt und Land nicht miteinander verbinden. Nach dem Fall der Mauer kam regionales Obst und Gemüse auf den Markt. Da hat sich was getroffen: die Ökos aus dem Westen mit traditionellem Wissen und Handwerk im Osten.

INGWER

Den hab’ ich immer im Haus. Kurios: Vor 25 Jahren hätten wir gedacht, ein Leben ohne Ingwer ist möglich. Als ich nach Berlin kam, war Knoblauch das Gewürz, das war an allem dran, auch in Abgrenzung zum klassischen deutschen Essen. Dieser Zugewinn an Esskultur! Irgendwann bekam er durch den Ingwer Konkurrenz. Als ich den, klein gehackt, mit einem Hauch Zucker an die Erdbeeren gab, haben anfangs alle entgeistert geguckt. Aber das habe ich bei Siebeck gelernt: Es passt zusammen. Im Winter in den Obstsalat, Ingwer wärmt ja. Und er verstärkt das Aroma. In der Tomatensauce zum Beispiel, ganz wenig, hebt er das Fruchtige hervor.

JOHANNISBEEREN

Man denkt zuerst an rot oder schwarz, aber die weißen haben auch was. Vor allem, wer einen eigenen Garten hat, wie wir in Schleswig-Holstein, weiß sie zu schätzen. Wenn die Amseln die roten abgeerntet haben, hängen die weißen noch. Bei den roten muss man sich also beeilen. Mit Johannisbeeren kannst du viel machen, das Beste ist eine Pavlova. Auf den runden Baiserteig kommt eine Riesenschicht geschlagene Sahne, dann dekoriert man mit Himbeeren und Johannisbeeren. Die Torte sieht aus, wie man es sich bei dem Wort vorstellt – üppig. Wird in Nullkommanix quasi aufgesaugt.

KORIANDER

Früher ist es mir wie vielen gegangen: Der schmeckte mir zu seifig. Jetzt kann ich nicht mehr ohne. Dank Ottolenghi ist Koriander immer im Haus.

LIEBSTÖCKEL

Der ist für mich ein Synonym für deutsche Gemüsesuppe. Vor allem, wenn man nicht so viel künstliche Brühwürfel benutzen will. Ich hab’ mir eine Pflanze gekauft, die ist schwierig im Blumentopf zu halten, aber man braucht nicht viel, eigentlich nur einen Stängel für einen Suppentopf.

Illustration: Suse Grützmacher für Tagesspiegel
Illustration: Suse Grützmacher für Tagesspiegel

MARKTHALLE NEUN

Als Bild für das, was sich in Berlin tut. Jetzt leben bereits 50 Prozent der Menschen in Städten, in 20 Jahren sollen es 80 Prozent sein. Was sie essen, wird das Land und die Landwirtschaft prägen. Es ist ein Hoffnungszeichen, auf Herkunft, Jahreszeit, Transportkilometer, Haltung der Tiere etc. Wert zu legen: Für eine Stadtgesellschaft, die sich verantwortlich, aber mit Genuss ernährt, ist die Markthalle das Flaggschiff.

NANAMINZE

Die wächst auf meinem Balkon. Mit der kann man immer was machen, ob man sie als Tee trinkt oder in Salate gibt, Joghurt damit würzt. Minze gehört zur Grundausstattung im 21. Jahrhundert.

OREGANO

Oregano ist so ein schönes altes Kraut, ich sage nur: Nudeln mit Tomatensauce. Die Grundidee einer Mittelmeerküche. Das Kraut blüht auch schön, viele Bienen und Wespen gehen da drauf. Am Rande von Staudenbeeten oder Blumenkästen – perfekt. Da kannst du jederzeit zwei Zweiglein holen. Man braucht ja immer nur ein bisschen. Und es summt.

POLLAN, MICHAEL

Alle Bücher, die er geschrieben hat, finde ich wunderbar, aber am allerliebsten mag ich „Food Rules“ in der englischen Version. Keiner hat die Kritik und Alternative zur heutigen Lebensmittelindustrie so gut ausgedrückt wie der amerikanische Autor. Pollans „What should I eat? Eat food!“ – also unverarbeitetes, nicht mit Chemie angereichertes Essen – hört sich auf Deutsch nicht so präzise an. Das Büchlein ist so schön geschrieben, dass man seine Englischkenntnisse dabei aufbessern kann. Und dann die Illustrationen! Das ist ästhetisch so schön, dass man denkt: Ach, so ein Buch würde ich auch gerne machen, diese Bilder malen.

QUARK

Wie viel Leute essen den eigentlich noch? Guter Quark ist ein Genuss. Pellkartoffeln mit Quark und Kräutern, ein wenig Knoblauch, ein Tropfen Öl rein. Mmmmh. Oder auf Brot, mit Marmelade. Oder mit Chutney. Pellkartoffeln zu kochen und Quark zu würzen, geht eigentlich immer. Und schmeckt besser als all diese fertigen Sachen.

RIESLING

Das, wofür wir weltweit berühmt sind. Alte Glykol-Skandalzeiten sind lange vergessen. Heute setzen die Winzer auf Mengenbegrenzung und Qualität. Inzwischen ist es üblich, um die Reben herum Rosen zu setzen, weil die ein Indikator sind für die Krankheiten des Weines. Winzerweisheit ist nun: Was ich am Weinberg nicht an Qualität produziert habe, kriege ich im Fass auch nicht mehr hergestellt. Der Riesling passt aufs Feinste zu scharfem chinesischen Essen.

SOUK

Es gibt eine Gruppe, die einen Souk, einen orientalischen Markt, in Berlin schaffen will, junge Leute der zweiten, dritten Generation. Ihre Eltern und Großeltern haben Kebabläden und Dönerbuden gegründet, aber ihre Frage ist: Wollen wir nicht, dass von dem, was wir als Kinder in den Familien mitgekriegt haben, noch was anderes übrig bleibt? Jetzt suchen sie eine Halle. Im Sommer haben sie mal ein Kebabistan gemacht, mit feinem Kebab und echten Izmir-Köfte. Wäre doch toll, wenn es so einen Ort gäbe, mit guter Qualität und handgemacht. Es wäre ein Ausdruck dieser Stadt, so wie in Manhattan Little Italy und Chinatown.

THAI-CURRY 

Ein Curry ohne Curry. Es kommt nicht das klassische Pulver rein, sondern man bereitet ein Mus aus Thai-Basilikum, Koriander, Zitronengras, Chili, Limettenschale, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch und Kaffir-Limettenblättern zu. Das püriert man alles, plus Olivenöl, dann rührt man es in Kokosmilch. Im Originalrezept von Jamie Oliver ist es so scharf, dass ich mich fast in die Ecke geworfen habe. Danach habe ich die Chili-Ration auf ein Drittel reduziert.

UMAMI

Das größte Rätsel aller guten Esser: Umami – was ist das? Irgendwas, wo man das Gefühl hat, man könnte süchtig werden, aber man kann nicht beschreiben, was es ist.

VEGGIE-KOCHBÜCHER

War das nicht kurios, diese riesige Auseinandersetzung um einen Veggie-Day 2013? Fast, als nähmen wir dem Deutschen sein liebstes Kind. Jetzt kriegt man vegetarische Kochbücher ohne Ende. Die wichtigste Botschaft: Vegetarisch kochen geht anders. Nicht, man nehme heißes Wasser, einen Hauch Salz.

WALNUSS

Es gibt in Brandenburg Frauen, die eine Walnussplantage aufbauen wollen. Sie sagen: Warum müssen wir Nüsse um den halben Globus schiffen? Man kann sie klassisch auf Käsekuchen, Obstsalat und Müsli tun, aber noch ganz andere, aufwändige Sachen damit machen, wie in der persischen und arabischen Küche.

XXL

Supersize-Portionen waren der Anfang des Unglücks: Kunden sollten gewonnen werden mit der Gier, immer noch mehr für ihr Geld zu kriegen. XXL steht für eine fehlende Wertschätzung gegenüber Essen, auch sich selbst gegenüber: Es geht nicht darum, was meinem Körper guttut, man pfeift sich einfach Mengen rein.

YSOP

Ich hab’ mein Leben noch nicht mit Ysop gekocht. Du siehst das Eisenkraut in jeder Gärtnerei, aber selten auf dem Tisch. Schicken Sie mir ein Ysop-Rezept, das der Hammer ist. Ich versuch’s.

ZESTENREISSER

Beliebtes Mitbringsel. Viele sagen, so was hätten sie noch nie gesehen. Wenn man damit von der Schale einer Zitrone oder Orange allerfeinste Streifen schneidet, etwa für Wokgerichte, hat man einen viel besseren Geschmack als mit der Reibe. Sie brauchen einen Zestenreißer!

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