Kolumne: Kochtipps von Spitzenköchen: Renzo Pasolini kocht Rösti mit Ei
Diesmal brauche ich mehrere Pfannen. Zuerst kümmere ich mich um die Rösti, schäle zwei größere mehlige Kartoffeln und reibe sie auf der groben Seite einer Reibe in eine kleine Schüssel.
Salzen, ein Ei unterrühen, die Pfeffermühle dreimal drehen, perfekt wäre etwas Zitronenthymian dabei. 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Bei den Jakobsmuscheln nimmt man sogenannte 8/12, das ist die Größe von acht bis zwölf Stück pro Unze. Acht Muscheln, acht Wachteleier. Ein kleiner Trick: In einem Topf ein Liter Wasser mit Salz und vier EL hellem Essig aufkochen, vom Feuer ziehen und Jakobsmuscheln reinlegen, nicht mehr als zehn Minuten ziehen lassen. Rausnehmen und trocknen. Die Kartoffelmasse aus dem Kühlschrank holen, Wasser ausdrücken, in acht Portionen aufteilen. In heißem Olivenöl kross braten, auf Krepppapier legen, damit es Öl aufsaugt. Zwischendurch eine Teflonpfanne mit Öl ausreiben, bei mittlerer Hitze kleine Spiegeleier braten. Die Jakobsmuscheln in Butter heiß anbraten, die werden schnell braun, und dann in der warmen Pfanne ziehen lassen. Serviert wird auf vorgewärmten Tellern, das ist wichtig, sonst wird alles zu schnell kalt und schmeckt nicht so gut: Jeder bekommt zwei Rösti mit Jakobsmuscheln drauf und Eier on top. Dazu gibt es nur Weißbrot und einen kräftigen Weißwein.
Unser Autor Renzo Pasolini berät Restaurants.
Renzo Pasolini
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