Kulinarisches Brandenburg : Entlang der Milchstraße liegt das Käse-Paradies

Milch stammt hauseigenen Ziegen - daraus wird feinster Rohmilchkäse. Wer den Ziegenhof zur Wolfsschlucht findet, darf probieren.

Alles Käse. Liebhaber werden in Brandenburg fündig.
Alles Käse. Liebhaber werden in Brandenburg fündig.Foto: Kitty Kleist-Heinrich

„Wir wollen entdeckt werden“, sagt Klaus-Bernd Günther. Von Berlin nach Südosten immer weiter in Richtung Neiße, wo die Orte Groß Bademeusel heißen oder Jerischke, auf einer alten Straße ewig geradeaus durch den nach Nadelgehölz duftenden Baumriesen-Wald bis zum Abzweig Pusak, und jetzt, Achtung, kurz vor dem Fluss und der schwarz-rot-goldenen Stele, an der Deutschland aufhört, nach links, 50 Meter den Weg hinunter. Nur so kommt man von Berlin aus zum „Ziegenhof Wolfsschlucht“. Oder nimmt einfach als einer von tausenden Radlern den Oder-Neiße-Radwanderweg zwischen Bad Muskau und Forst, der genau hier vorbeiführt und das Entdecken leicht macht.

An diesem sonnigen Tag hat die Aussicht auf Rast eine Vierergruppe aus dem sächsischen Kauschwitz vom sportlichen Weg abgebracht. Nun sitzen die vier gemütlich um den sonnenbeschienenen Holztisch auf der wilden Wiese vor dem Wohnhaus mit angebauter Mini-Käserei, Reiferaum, Stall und offenem Unterstand. In einer improvisierten Gartenwirtschaft mit Blick auf nichts als Natur, irgendwo im Nirgendwo. Und während drüben die Mini-Herde gehörnter weißer ostfriesischer Edelziegen bockspringend und rangelnd die Hierarchie klar macht, serviert der Hausherr charmant die große Ziegenkäseplatte mit Bad Muskauer Chutney und essbaren Blüten, mit frischem Dinkelbrot vom Hofladen der Familie Dörry aus Hornow und Rot- und Weißwein aus der Umgebung.

Gestrandet im Zauberwald

Klaus-Bernd Günther wirkt mit seiner wilden Silbermähne und dem Bart wie eine Figur aus „Der Herr der Ringe“. Der Ostfriese, Sozialpädagoge und nach der Wende Kreisjugendpfleger im Kreis Spree-Neiße, erzählt gern, wie er und seine Frau Andrea Roß, von Beruf Lehrerin, dieses Naturparadies 2005 fanden: per Annonce. „Idyllische Lage zu mieten oder zu kaufen.“ Ein Gehöft am Ende eines Weges und 3000 Quadratmeter Land. Da stand für Andrea Roß die Idee mit dem Ziegenhof schon fest.

Die Gastgeber Andrea Roß und Klaus-Bernd Günther.
Die Gastgeber Andrea Roß und Klaus-Bernd Günther.Foto: Tsp

In Südfrankreich hatte sie gelernt, Käse zu machen, sahnigen Rocamadour etwa. Ziegen melken konnte sie auf Anhieb. „Milch gewinnen, veredeln, Käse machen – es lag Zauber in dieser Idee“, sagt sie. Mit zwei Tieren hat sie begonnen, heute sind es 19. Alle haben sie Namen, Agasine und Daphne etwa, und alle kann Andrea Roß unterscheiden. 14 aus der Herde werden allabendlich nach acht Stunden Weideglück gemolken. Damit die Tiere im feuchten Klima der Neiße-Niederung weniger krankheitsanfällig sind, schaffte sie einen französischstämmigen Bock an, eine schwarze Poitevine-Landziege: Fritz. Seine alte Rasse wird nun eingekreuzt.

Der Job bedeutete Learning by Doing. Heute fertigt Andrea Roß beinahe täglich neun aus Frischkäse gereifte Rohmilchsorten, unvergleichlich, weil ja jede Region ihre individuelle Reifekultur mitbringt. Und von feiner Milde, weil die zarte Fettmolekülstruktur nicht, wie in Großkäsereien, durch starkes Pumpen beeinträchtigt wird. So fällt kaum Caprinsäure aus, die manch anderen Käse nach Ziege müffeln lässt. Zwei bis drei Wochen lässt Roß ihre Produkte reifen.

Pyramiden aus Käse

So schlemmt man vom Teller im Gartencafé den „bärtigen Pusacker“ mit Camembertschimmel, die aschegeschützte „Pyramide von Pusack“, einen gereiften Frischkäse. Kleine fruchtig-frische Kugeln mit Trüffel oder Knoblauch oder „das freche Böckchen“ mit Bockshornkleesamen und die halbfeste Rotkultur-„Rotunde“, einen an Munster erinnernden Schnittkäse. Auf Bestellung gibt esRohmilch, Quark oder Ziegensalami. 150 Kilo Käse produziert Roß durchschnittlich pro Monat.

Die Zicklein vom Ziegenhof Wolfsschlucht.
Die Zicklein vom Ziegenhof Wolfsschlucht.Foto: Tsp

Der Plan, die kleine Produktion nur auf Märkten anzubieten, war schnell hinfällig. „Wir haben gestaunt, wie viele Leute aus der Gegend zu uns kamen“, erzählt Andrea Roß. „Erst nur zum Kaufen. Aber dann wollten die Radfahrer sitzen. Dann wollten sie eine Brotzeit, aber wir hatten noch gar nicht so viel Käse. Dann wollten sie Wein dazu ...“ Bei schönem Wetter machen von Mittwoch bis Sonntag täglich um die 25 Gäste Halt. Am 20. Oktober ist letzter Verkaufstag: Die Ziegen sind gedeckt, das Futter wird rar, der Milchfluss versiegt, die Tiere werden „trockengestellt“ – bis Anfang März.

In der „Wolfsschlucht“ eine Auszeit zu nehmen, ist ein bisschen wie heimkommen zu freundlichen Gastgebern. „Ein Eck vom Paradies, das der liebe Gott zuzusperren vergessen hat“, schwärmt ein Gast auf Facebook. Ob sie noch weiter müssen, frage ich nach gut einer Stunde die Vierergruppe. „Das hängt davon ab, wie viel Wein ist“, sagt einer, und die anderen haben sich längst faul auf den Bänken breit gemacht, während Klaus-Bernd Günther sie mit sanfter Erzählstimme einspinnt: „Alles auf diesem Teller ist unser Rohmilchkäse. Das heißt, er lebt noch.“ Aber nicht mehr lange.

Ziegenhof zur Wolfsschlucht, Landkreis Spree-Neiße, Pusack 1, Neiße-Malxetal/ OT Jerischke, ziegenhof-wolfsschlucht.de, Mi – So 11 bis 18 Uhr, Mo. und Di auf Anfrage

Aufs Schaf gekommen

Zur Begrüßung gibt es Saft aus eigenen Äpfeln. Franziska Wetzlar, die Käserin, die Geografie studiert hat, und ihre Lebenspartnerin Amelie, seit sieben Jahren Schäferin, früher Soziologin, sagen „Ihr“ und „Du“, man ist ja unter sich beim Käseseminar auf dem Milchschafhof Pimpinelle, mitten im schönen Oderbruch, nicht weit von Schloss Neuhardenberg.

Einer von zahlreichen samstagnachmittäglichen Kursen mit Auftakt unter der alten Eiche des biobewirtschafteten Dreiseithofes von 1920, den die beiden Frauen zwei Jahre lang mit eigenen Händen saniert haben. Zwei begabte Handwerkerinnen. Nun beherbergt das frühere Back- und Waschhaus die Käserei und den Hofladen, gegenüber liegt das Wohngebäude.

Schafe? Momentan blökt hier – bis auf die Klingel am Tor – gar nichts. Die Tiere grasen rundherum auf fünf Weiden verteilt, Lämmer und Böcke sogar auf acht Hektar im hinteren Drittel des Schlossparks Neuhardenberg.

Die Schäferinnen Amelie und Franziska Wetzlar.
Die Schäferinnen Amelie und Franziska Wetzlar.Foto: Susanne Leimstoll

Zwei Sorten Käse darf die Gruppe auf die Schnelle beim Werden zusehen: Haloumi, der in heiße Molke eingelegt wird und, abgekühlt, ein feines Pfannengericht ist, und Ricotta, ein milder Molkenkäse. In weißen Kitteln, mit Häubchen auf dem Haar und Überziehern an den Schuhen stehen sie rund um den Edelstahlkessel in der kleinen Käserei und sehen zu, wie die temperierte Milch nach dem Zugeben von Lammlab langsam schnittfest wird, wie man den Bruch verschöpft und die kleinen Laibe wendet. Nach dem Abtropfen darf schon probiert werden: hmmm, so schön mild und cremig! Nichts schmeckt hier streng. Schafmilch ist fein fett, allein der Quark hat schon 40 Prozent.

Zweimal melken, bitte

Amelie geht derweil hinüber zur kleinen Weide gleich auf der anderen Straßenseite. Mit den weißen Ostfriesischen Milchschafen haben die beiden ihre Zucht begonnen, ehe sie merkten, dass die nicht für die mageren Oderbruch-Böden geschaffen sind. Seither kreuzen sie eine robuste alte Rasse ein: Krainer Steinschafe – und bewahren damit auch eine vom Aussterben bedrohte Art. Große schwarze oder gescheckte Wollknäuel, die keine Anstalten machen, sich Fremden zu nähern und sich käuend in den Schatten unter tiefhängende Bäume verziehen.

Die Lämmer dürfen so lange Muttermilch trinken, bis sie sich selber Futter suchen können; muttergebundene Aufzucht nennt sich das. Die Schafe bestimmen Amelies Tag: morgens um acht und abends um sieben Uhr melken – ein bis zwei Liter Biomilch gibt jedes Schaf am Tag durchschnittlich. Drei bis vier Herden umzäunt sie regelmäßig auf unterschiedlichen Weiden, so finden die Tiere immer frisches Futter und der Boden wird nicht ausgelaugt. Die Hütehunde Ebba und Mio sind immer dabei.

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