Flammkuchen wie im Elsass

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"One Food Wonders": Monothematische Restaurants : Eins A
Felix Denk
Der handgemauerte, mit Buchenholz befeuerte Backsteinofen im "Rosa Lisbert" ist der ganze Stolz von Robert Havemann.
Der handgemauerte, mit Buchenholz befeuerte Backsteinofen im "Rosa Lisbert" ist der ganze Stolz von Robert Havemann.Foto: Mike Wolff

Aber kann man Stammkunden gewinnen mit nur einem Gericht? Kann man. Meint jedenfalls Robert Havemann. Der 32-jährige Koch betreibt seit letztem Sommer mit seiner Freundin Lisa Meyer das Rosa Lisbert, das einen guten Teil dazu beigetragen hat, dass die Arminiusmarkthalle in Moabit längst eine charmante Alternative zur Markthalle Neun in Kreuzberg ist. Der handgemauerte Stolz des Restaurants ist der Backsteinofen, der mit Buchenholz befeuert wird und durch eine spezielle Konstruktion Ober- und Unterhitze entwickelt. Nur so gelingt der Flammkuchen, wie man ihn im Elsass isst.

„Der ist unser Aushängeschild“, erklärt Havemann. Man bekommt die klassischen Sorten mit Speck und Lauch, aber auch Edelvarianten mit Foie Gras, Trüffel oder Pferdeschinken, dazu Terrinen und eine kleine, sehr feine französische Karte. Immerhin kommt das Paar aus der Spitzengastronomie. „Das ist der Anziehungspunkt für die zweite Generation an Gästen“, erklärt Havemann. „Die ersten Gäste wollen anderen die Flammkuchen zeigen. Wenn die aber zum vierten Mal kommen, wollen die etwas anderes.“

Der fertige Flammkuchen im im "Rosa Lisbert" in der Arminiusmarkthalle.
Der fertige Flammkuchen im im "Rosa Lisbert" in der Arminiusmarkthalle.Foto: Mike Wolff

Ein Restaurant, das sich auf ein Gericht konzentriert, muss gewisse Parameter erfüllen. Da ist sich Havemann sicher. Das Gericht muss einfach sein, populär, auch im Preis; aber es sollte kompliziert genug sein, dass man es zu Hause kaum kochen kann. Schwierig wird es, wenn die Produkte sehr teuer sind, dann geht dem Wirt die Marge verloren, oder wenn sie extrem frisch sein müssen. Wie die Hamburger Burrata-Bar, die zwar viel Presse bekam, aber wieder schließen musste. Der Käse hält sich nur zwei Tage. Flammkuchen dagegen funktionieren ideal, sagt Havemann. Die Basiszutaten sind günstig, halten sich lang, außerdem gab es in Berlin bislang keinen Wirt, der sich dem Thema mit angemessener Sorgfalt widmete.

Warum kommen gerade jetzt so viele Gastronomen mit minimalen Konzepten? Zwei Kräfte sind da am Wirken, glaubt Havemann. Eine kulinarische. Und die kommt aus Japan. Hier genießen Spezialisten eine große gesellschaftliche Wertschätzung. Die Ausbildung dauert oft Jahre. Wer Sushimeister werden will, heißt es, muss drei Jahre nur Reis waschen. Dieses Interesse an Details, an Produkten und ihrer Geschichte inspiriere seit einigen Jahren auch die internationale Küche. Und dann wirkt da noch eine kulturelle Kraft: eine Sehnsucht nach dem Authentischen. Die Kompliziertheiten und Zumutungen, die die Welt heute so bereithält, wirken schon viel überschaubarer, wenn man ein Gericht mit Geschichte und am besten mit einer starken regionalen Prägung isst.