Orientalische Küche : Was sich hinter den exotischen Gewürzen verbirgt

Sumak, Berberitzen oder Nigella: Mit Yotam Ottolenghi und Ali Güngörmüs zogen neue Aromen in deutsche Küchen. Wie kocht man damit? Wo kauft man sie? Eine Gebrauchsanweisung.

Foto: Thilo Rückeis, Gestaltung: Yvonn Barth

Ras – was? Die Verkäuferin im Supermarkt guckt verstört. Ras el-Hanout? Nie gehört. Ducca, Sumak, Zatar, die Namen, die Fans von Ottolenghi, dem Londoner Starkochbuchautor aus Israel, wie Olivenöl über die Lippen gehen – hamwanich. Gar nicht so einfach, wenn man am deutschen Herd orientalisch kochen will.

Pfeffer, Salz und Maggi, über Jahrzehnte hinweg bildeten sie die Dreieinigkeit auf deutschen Wirtshaustischen. Meist kam noch nicht mal was raus aus dem verklumpten Salzstreuer, der Pfeffer war weiß, staubig und geschmacksneutral. Erst ganz allmählich drangen mediterrane Noten gen Norden durch, gefolgt von asiatischen Aromen. Und jetzt tauchen immer mehr Rezepte mit Baharat & Co. auf. Namen, von denen die wenigsten, wissen, was genau sich dahinter verbirgt. Wie auch, denn oft handelt es sich um Gewürzmischungen unterschiedlichster Zusammensetzung und Konsistenz, in 1001 Varianten. Bei dem einen ist das Ducca eher fein, beim anderen körniger, hier sieht es beige aus, dort fast orange...

Gewürzkaiser Holland

Und wo kriegt man das Zeug überhaupt her? Natürlich wird man in türkischen Läden fündig. Aber wie bei allen Lebensmitteln gibt es große Qualitätsunterschiede. Unbestrittener Gewürzkaiser von Deutschland ist Ingo Holland, der als Sternekoch in den 90er Jahren anfing, seine eigenen Mischungen zu kreieren, die er seit knapp zehn Jahren über sein Gewürzamt vertreibt. Mit einem Mitarbeiter fing er an, heute sind es 40.

Zu seinen Kunden gehören auch viele Sterneköche – wie Ali Güngörmüs, der Restaurants in Hamburg und München betreibt. Wobei der 39-Jährige selbst daran denkt, eine eigene kleine Gewürzlinie aufzubauen. Sein gerade erschienenes, wunderbar sommerliches Kochbuch „Meine türkische Küche“ (Verlag Dorling Kindersley) enthält neben einem Glossar zu den Gewürzen viele Anregungen, was man mit ihnen machen kann.

Hier weitere Tipps:

Paradies der Gewürze: ein arabischer Markt
Paradies der Gewürze: ein arabischer MarktFoto: IMAGO

BAHARAT ist arabisch für „Gewürz“ und kann unter anderem Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Zimt, Koriander und Nelken enthalten. Seine leichte Schärfe, findet Ali Güngörmüs, passt besonders gut zu kräftigen Gerichten wie geschmorten Zwiebeln oder zu Hülsenfrüchten. Ganz oft rührt der gebürtige Türke es in Joghurt, als Begleitung zu Fleisch, Gemüse oder Couscous. „Die Frische des Joghurts und die geballte Power des Baharats – perfekt!“ Als Krönung gibt er

BERBERITZEN obendrauf. „Ich liebe Berberitzen!“ Vor allem ihrer Säure wegen. Die getrockneten Früchte erinnern optisch an Rosinen, nur in rot. Ottolenghi verleiht damit seinem Safranreis ebenso wie seinen Lammhackbällchen eine süß-säuerliche Note.

DUCCA kann man selbst dann gebrauchen, wenn man gar keine Lust zum Kochen hat: Einfach die knusprige NussWürzmischung in ein Schälchen geben, ein Teller Olivenöl daneben, Fladenbrot reintunken, fertig. Überhaupt sind orientalische Mischungen was für faule Köche, mit ihnen peppt man die einfachsten Suppen, Salate und Eintöpfe auf.

Wer mal nach London kommt, kann sein Ducca bei Ottolenghi himself einkaufen. Das besonders crunchy ist: Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen, Sesamkörner, Schwarzkümmel, Salz, schwarzer Pfeffer und süße Paprika. Das Kochbuch „Jerusalem“ enthält eine einfachere Variante zum Selbermachen. Ingo Holland benutzt „das charmante Gewürz, das nichts Schrilles an sich hat“, besonders gern zu hellem Fleisch wie Kalb oder zu Fisch, gerade solchem aus dem Mittelmeer. Statt mit Paniermehl wird das Filet in Ducca gewälzt und langsam, bei niedriger Temperatur in einer Mischung aus Butter und Öl gebraten. Ali Güngörmüs kombiniert Ducca mit Gurken oder mit roh geraspeltem Blumenkohl, den er dann mit Korinthen und einer Marinade als Salat anmacht. Ducca kann man auch auf gebackenen Fetakäse streuen oder gekochte Kartoffeln darin wälzen.

HARISSA kennen die meisten nur als Paste, aber man bekommt die Mischung aus Chili, Koriander, Kreuzkümmel und getrockneter Minze auch als Pulver. Güngörmüs rührt mit dem scharfen Gewürz Fregola Sarda, kleine sardische Nudeln, wie ein Risotto an, würzt Tomatensalat damit, Hackbällchen oder Sauerrahm, als Dip oder Begleitung zu Gerichten, die selber Power haben. Wobei er zu Vorsicht bei der Dosierung rät, wie bei allen orientalischen Gewürzen. Generell empfiehlt er sie zu Gemüse, das eher langweilig ist, wie Kichererbsen oder Kürbis – oder zu kräftigem Fleisch wie Lamm. Aber: „Man kann nicht einen schönen Steinbutt oder eine feine Seezunge kaufen und dann Harissa draufschmieren.“

Bulgur und Couscous lassen sich mit Zatar zum Beispiel aufpeppen.
Bulgur und Couscous lassen sich mit Zatar zum Beispiel aufpeppen.Foto:Andrea Warnecke/ dpa-tmn


NIGELLA Die Schwarzkümmelsamen sehen aus wie schwarze Sesamkörner, sind aber pfeffriger. Ottolenghi mischt sie unter seine Salatkörner, Güngörmüs streut sie auf Tsatsiki oder Yufka-Strudelteig.

RAS EL-HANOUT Zu Deutsch: „Kopf des Ladens“. Mit der marokkanischen Mischung fing bei Ingo Holland alles an: Weil die fertigen Produkte gar nicht so dufteten und schmeckten, wie er sich das nach dem, was er gelesen hatte, vorstellte, nämlich fruchtig und floral – oft fehlten die Rosenblüten, die es ihm gerade angetan hatten –, begann der fränkische Sternekoch zu experimentieren. Die ersten Versuche, erzählt der 58-Jährige, landeten in der Mülltonne, waren zu bitter, „weil wir nicht wussten, dass Bockshornklee geröstet werden muss“. Den weißen Kardamom schmiss er wieder raus, weil er seiner Meinung nach doch nicht viel beizutragen hatte. Ein halbes Jahr hat es gebraucht, bis der Meister zufrieden war. Heute enthält seine Mischung Kichererbsen, Pfeffer, Veilchenwurzeln, Rosenblüten, Kurkuma, Galgant, Ebereschenbeeren, Cumin, Sternanis, Paradieskörner, Bockshornklee, Zimt, Orangenblüten, Lavendelblüten, Mönchspfeffer, Chili, Sellerie, Koriander, Gewürznelken, Macis, Fenchel, Piment, Nigella, Kardamom, Lorbeer. „Ein Allroundgewürz“, wie Holland schwärmt, für Lammbraten, Tajine, Couscous, ja sogar fürs Dessert. „Eine leicht warme, ja, pikante Note tut jedem Gericht gut, bringt Spannung rein.“ Man darf es nur nicht übertreiben, warnt auch Holland. Güngörmüs würzt gebratene Enten- oder Kalbsleber mit einer Prise Ras el-Hanout.

SUMAK Das Pulver aus der gleichnamigen Pflanze gibt Gerichten eine schöne Säure und wird oft als Zitronenersatz verwendet. Ottolenghi würzt mit der Essigbeere zum Beispiel Croûtons für den Spinatsalat oder seinen Kohlrabi, Güngörmüs macht damit seinen Löffelsalat an, für den er Tomate, Gurke, Frühlingszwiebeln und Paprika kleinschneidet, dazu kommen Olivenöl, ein Schuss Zitrone und Minze. „Eine erfrischende Vorspeise oder Beilage zu gegrillten Lammkoteletts, zusammen mit orientalisch gewürztem Joghurt.“ Sumak kann man auch über Kebabs, Pilaf und Eier streuen.

ZATAR Für Ottolenghi wie seinen palästinensischen Geschäftspartner und Koautor Tamimi duftet das herbe Kraut nach Kindheit und Heimat, nach Jerusalem. Also unverzichtbar. Ihre Empfehlung: Sesamkringel reintunken, über Labneh (fester Joghurt), Hummus, Hähnchen oder Salat streuen, in Verbindung mit Tahini, der Sesampaste, einsetzen. Zatar heißt der wilde Thymian der Gegend. Diesen mischt Ottolenghi mit Sesamkörnern, Salz und Sumak; andere geben noch Majoran, Oregano und Kreuzkümmel dazu. Ingo Holland gefällt „die frische kräftige Note, die Vielschichtigkeit“ der Mischung. Er würde es für Geflügel und aromatischen Fisch verwenden, in Bulgur, Couscous, Taboulé oder Hummus streuen. Weitere Anregungen gibt Rawia Bishara in ihrem Kochbuch „Hummus, Bulgur & Za’tar“. Ansonsten heißt die wichtigste Zutat bei der orientalischen Küche: Lust zum Experiment!

Mit Raz el Hanout fing bei Ingo Holland alles an. Die Dosen schützen vor dem Feind des Gewürzes, dem Licht.
Mit Raz el Hanout fing bei Ingo Holland alles an. Die Dosen schützen vor dem Feind des Gewürzes, dem Licht.Foto: null

Altes Gewürzamt Ingo Holland, Unterlandstr. 50, 63911 Klingenberg, Tel.: 09372/948 109-0, Onlineshop: ingo-holland.de

Cucinotto, Bergmannstr. 111, 10961 Berlin-Kreuzberg, Tel. 030/616 512 81

Pot & Pepper, Kieler Straße 9, 12163 Berlin-Steglitz, Tel. 030/818 279 83, potandpepper.de

Goldhahn & Sampson, Dunckerstraße 9, 10437 Berlin-Prenzlauer Berg, goldhahnundsampson.de

Biolüske, Drakestraße 50, 12205 Berlin-Lichterfelde West, Tel. 030/802 020 160, biolueske.de

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